Sunday, January 31, 2010

Chleb w kratke z pietruszka

Uroczy bochenek (dzieki nacieciom w kratke), a w wykonaniu wyjatkowo prosty.


400 g zakwasu z maki razowej z bialej pszenicy
800 g maki razowej z bialej pszenicy
580 g wody
20 g soli
posiekany peczek pietruszki
Zagniotlam elastyczne ciasto i ulozylam w misce. Nie bylo kleiste i swietnie sie z nim wspolpracowalo, wiec pozagniatalam je dwa razy co kwadrans i dwa razy co 30 minut.
Odstawilam na kolejne pol godziny i uformowalam bochenek.  Ulozylam w koszu na sciereczce.
Piekarnik z kamieniem rozgrzalam do 500 F. Wlalam 1 cup wody do foremki w piekarniku-do jego naparowania. Wsunelam bochenek, obnizylam temperature do 450 F i pieklam 20 minut. Obrocilam bochenek o 180 stopni i pieklam jeszcze 20 minut. Nastepnie spryskalam wierzch bochenka woda, obnizylam temperature do 400F i dopiekalam jeszcze 15 minut.

Wednesday, January 27, 2010

Piekny bochenek

Kolejny  chleb eksperymentalny. Opieralam sie na recepturze z ksiazki P. Reinharta Whole Grains Breads. A mialam zamiar upiec Zytni Chleb Kanapkowy Meteil (czyli chleb zawierajacy mniej niz 50% maki zytniej), ale sporo w chlebie pozmienialam-poczwszy od zakwasu po skladniki ciasta wlasciwego. Dodatek kaszy gryczanej jest tu zupelnie przypadkowy - po prost zbyt duzo jej ugotowalam na wczorajszy obiad.
Eksperyment w pelni udany - Maz skonsumowal na swiezo 4 kromki i nazwal chleb najcudowniejszym na swiecie.


Wieczorem -dnia poprzedzajacego pieczenie przygotowalam:

  • zaczyn zakwasowy, czyli wymieszalam:
2 lyzki zytniego zakwasu
2 cups maki zytniej razowej
1 cup wody
zostawilam do wyrosniecia do 16.00 kolejnego dnia.
  • namaczanke z:
3 cups maki pszennej razowej
2 cups maslanki
wstawilam ja do lodowki i wyciagnelam na 3 godziny przed mieszaniem ciasta, aby namaczanka sie ogrzala.

Ciasto wlasciwe to powyzsze skladniki oraz:
10 g soli
2 lyzki oleju rzepakowego
wymieszalam w misce i zostawilam na 1 godzine.

Nastepnie dodalam szklanke kaszy gryczanej i wymieszalam ja z ciastem.


Odstawilam przykryte ciasto na kolejna godzine.
Obsypalam blat maka i uformowalam bochen, ktory ulozylam na lopacie, ktora wylozylam papierem do pieczenia. Przykrylam chleb sciereczka.
Piekarnik z kamieniem rozgrzalam do 500 F. Naparowalam piekarnik 1 cup wody.
Bochenek nacielam i spryskalam wierzch woda.


Wlozylam bochenek. Obnizylam temperature do 475 F. Pieklam chleb kwadrans i obrocilam go 180 stopni. Pieklam jeszcze 15 minut i usunelam papier spod bochenka. Obnizylam temperature do 400 F i pieklam 10 minut. Wylaczylam piekarnik i zostawilam w nim chleb jeszcze na 10 minut.
Pierwszy raz uformowalam (dzieki instrukcji z ksiazki) taki podluzny bochenek - co tam bede ukrywac-jestem z siebie dumna.


Saturday, January 23, 2010

Ormianin w Nowym Jorku

Ten chleb zachwycil mnie swoim ksztaltem. Matnakasz to tradycyjny ormianski chleb pszenny z formowany recznie w owalny walkowaty ksztalt z charakterystycznymi nacieciami. Mnie nie udalo sie uzyskac idealnego ksztaltu-ale i tak mi sie podoba.



Zaczelam od przygotowania zakwasu - okolo 10 rano wymieszalam:
261 g maki pszennej razowej
261 g wody
2 lyzki pszennego zakwasu.

Dopiero okolo 17.00 do babelkujacego zakwasu:

482 g maki pszennej chlebowej
225 g wody
100g siemienia lnianego namoczonego w 100 g cieplej wody (rano)
1 i 1/2 lyzeczki soli.
Wymieszane ciasto zostawilam w misce na 30 minut. Po tym czasie zagniotlam je w misce z 1 lyzka oliwy. Zagniatanie powtorzylam po 30 minutach. Odstawilam miske z ciastem na 23 minuty.
Rozgrzalam piekarnik z kamieniem 500 F.
Formowalam chleb na powierzchni posypanej maka. Rozciagnelam chleb i zawijalam ciasto do srodka w walek otulajacy chleb. Przez srodek chleba wykonalam kilka naciec. Przykrylam chleb sciereczka na czas rozgrzewania piekarnika.


Przed wsunieciem chleba do pieca - spryskalam go woda. Naparowalam tez piekarnik 1/4 szklanki wody.
Pieklam chleb w 475 F przez 25 minut . Po kwadransie obrocilam go 180 stopni aby sie rowno upiekl.

Thursday, January 21, 2010

Piernik z piwem

Skorzystalam z przepisu, z ktorego pieklysmy z Mama piernik jeszcze kilka lat temu.
Pamietam, ze smaku nabieral z kazdym dniem. Pierwszego dnia jest troche zbyt suchy wiec postanowilam go przeciac na pol i wysmarowac masa marcepanowo-czekoladowa , ktora uzyskalam z cukierkow marcepanowych - ktore rozdrobnilam blenderem i podgrzalam w mikrofali.
Teraz upieklam go bardziej z potrzeby duszy i zajecia czyms rak i umyslu . Dlatego tez piernik powedrowal do zamrazalnika. Tydzien spedzony w zimnym srodowisku dodal mu smaku.




Skladniki moje: (blacha 33x22.9x5.08 cm)
500 g maki zytniej razowej (na zurek)
500 g maki pszennej razowej
350 g miodu
500 ml piwa imbirowego
150 g masla
4  b.duze jajka ( rozmiar jumbo)
4 lyzki kakao
2 lyzki przyprawy do piernika
1 lyzeczka sody
1 lyzeczka proszku do pieczenia

Miod rozpuszczony utarlam z maslem i zoltkami. Make, kakao, przyprawe do piernika, sode i proszek wymieszalam w osobnej misce. Do masy miodowej dolalam piwo i powoli dosypywalam make z dodatkami. Ciasto zagniatalam recznie - bo bylo bardzo scisle i ciezkie. Na koncu dodalam piane ubita z bialek.  Przelozylam do foremki wylozonej papierem do pieczenia. Pieklam okolo 40 minut w 350 F.


Przepis Mamy (na dwie keksowki)
750 g maki pszennej
350 g miodu
1 i 1/2 paczki przyprawy do piernika
2 lyzki kakao
115 g margaryny
2 lyzki proszku do pieczenia
300 g bakali
5 jajek
1 szklanka piwa

Wednesday, January 20, 2010

Bulki z odciskiem

Czasami nie wiem na jaki przepis sie zdecydowac. Nastawiam zakwas myslac o jednym przepisie potem znajduje inny, w ktorym zakwas tez mozna wykorzystac. Potem nachodzi mnie duch improwizacji i zmian - a to make zytnia wymieniam na pszenna i zamiast duzego bochna lepie bulki (bo akurat zainspirowalo mnie jakies zdjecie z innego chlebowego bloga). Az sie dziwie, ze jeszcze cos z tego wychodzi i nawet smakuje mojemu Mezowi. Tak tez bylo z tymi bulkami.



Okolo 9 rano wymieszalam:
236 g zytniego razowego zakwasu
236 g maki pszennej razowej +190 cieplej wody
Zostawilam przykryte w misce do 15.30. Namoczylam tezw cieplej wodzie 3/4 cup pestek dyni  (lacznie 220g).
Dodalam:
780 g maki zytniej razowej
680 g wody
21 g soli
oraz pestki dyni.

Ciasto wymieszalam i odlozylam do naoliwionej miski. Bylo bardzo wilgotne i kleiste, a wiec przy kolejnych zagniataniach uzywalam oliwy do natluszczenia blatu.
A zagniatalam : dwa raz co 15 minut, dwa razy co 30 minut. Potem zostawilam ciasto na 45 minut i zagniotlam z dodatkowa garscia maki.
Rozplaszczylam ciasto i wycinalam z niego szklanka kola, z ktorych lepilam bulki, ktore obtaczalam w oliwie. Na wierzchu bulek wyciskalam dolki palcem wskazujacym.


Rozgrzalam piekarnik z kamieniem do 500F.
Pieklam bulki ulozone na papierze do pieczenia przez 10 minut w 450 F z 1/4 cup wody do naparowania piekarnika. Potem obracalam cala dziewiatke o 180 stopni, usuwalam papier i dopieklam jeszcze 5 minut.


Final:



Inspirowalam sie przepisem na chleb 100% zytni oraz wygladem tych chlebkow.

Monday, January 18, 2010

Bagietki z bakaliami

Piekne to one nie wyszly, ale smaczne na pewno - bo Maz wieczorem zaraz po upieczeniu zjadl dwie male na cieplo, a potem jeszcze wyjadl pol dlugiej bagietki (co stwierdzilam ze zdziwieniem rano - gdy przenosilam bagietki z kratki do stygniecia do chlebaka).

Na 12 godzin namoczylam we wrzatku 110 g mieszanki orzechow wloskich i laskowych oraz 120 g suszonych owocow: sliwek i moreli.. Po tym czasie odsaczylam bakalie na sitku i pokroilam na kawalki.

Skladniki ciasta zagniotlam i zostawilam w misce na 1 godzine:

200 g sztywnego zakwasu z maki razowej z pszenicy bialej
540 g maki maki razowej z pszenicy bialej
440 g wody
10 g soli.

Po tym czasie dodalam bakalie i zostawilam ciasto na 1 i 1/2 godziny. Potem uformowalam bagietki - 2 dlugie oraz 4 krotkie i waskie. Zostawilam je do wyrosniecia na czas rozgrzewania piekarnika z kamieniem do 500 F.


Wstawilam bagietki do piekarnika, wlalam 1/4 cup wody do foremki do naparowania piekarnika i obnizylam temperature do 450 F.  Bagietki piekly sie 15-20 minut.

Thursday, January 14, 2010

Zytni chleb z piwem imbirowym





Chleb ten upieklam kierujac sie przepisem Mathiasa Dahlgrena, ktory znalazlam na Sourdough Companion. Troche go zmienialam - nie dodalam melasy ani jablka, za to wlalam piwo imbirowe. Pierwszy raz zetknelam sie z dodawaniem zakwasu na namaczanki.


 A przepis przedstawia sie nastepujaco. Na 12 godzin przed przygotowalam :
  • zaczyn z:
20 g zakwasu z maki razowej zytniej grubo mielonej
123 g maki zurkowej
77 g wody
  • namaczanke:
330 g wody
125 g platkow na owsianke (steel cut oats)
43 g maki zytniej razowej grubo mielowej
83 g pestek slonecznika
53 g siemienia lnianego (zlotego)
68 g zakwasu z maki razowej zytniej grubo mielonej
11 g soli

Po uplynieciu 12 godzin do powyzszych skladnikow dodalam:
321 g maki zurkowej
374 g piwa imbirowego (350 ml)
Wszystko wymieszalam i umiescilam ciasto w foremkach. Zostawilam na 3 godziny do wyrosniecia w cieplej kuchni schowane w chlebaku.


Pieklam:

  • 5 minut w 425 F (z 1/4 cup wody do naparowania piekarnika)
  • 40 minut w 365 F 
  • na ostatnie 10 minut wyjelam chleby z blaszki i dopiekalam lekko wilgotny spod bochenkow na plaskiej  wylozonej papierem.



    Tuesday, January 12, 2010

    Razowe tortille na zakwasie



    1 i 1/2 cup zakwasu z maki razowej z bialej pszenicy
    1 i 1/2 cup wody
    3 lyzki oleju
    1 lyzeczka soli
    3 cups maki razowej z bialej pszenicy
    Skladniki ciasta wymieszalam w misce i zagniatalam na blacie.  Ciasto uformowane w kule zostawilam przykryte w misce w kuchni na noc.
    Rano bylo lekko podrosniete.


    Podzielilam je na 14 kulek.


    Rozgrzalam teflonowa patelnie. Walkowalam i smazylam po jednej tortilli na suchej patelni.

    Friday, January 8, 2010

    Zytni chleb z Thiézac

    Thiézac to francuskie miasto  slynnace z wypieku z zytniego chleba. Przepis na ten chleb  znalazlam na tej stronie.
    Troche go zmienilam - bo nie mam dostepu do drobno mielonej maki zytniej, a wspomoglam sie maka pszenna chlebowa. Ominelam tez drozdze, ktore dodaje sie do ciasta wlasciwegow ilosci 2 g.
    Gdy zaczynalam robic ten chleb - nie myslalam, ze bede go piec w tak wielkim smutku i nie dajacym sie ukoic zalu.

    Dzien pierwszy:
    10 g zytniego zakwasu
    35 g wody
    35 g maki zytniej razowej grubo mielonej
    Wszystko wymieszalam, a gdy zaczyn podwoil swa objetosc schowalam do lodowki.

    Dzien drugi
    caly zaczyn z dnia 1-go
    80 g wody
    80 g maki j.w.
    Ponownie po podwojeniu objetosci schowalam zaczyn do lodowki.

    Dzien pieczenia
    caly zaczyn z dnia 2-go
    230 g maki j.w.
    230 g wody
    Wymieszalam i odstawilam na 8 godzin.
    A nastepnie dodalam:
    345 g maki zytniej razowej j.w.
    345 g maki pszennej chlebowej
    478 g wody
    20g soli
    Wymieszalam i zostawilam w naoliwionej misce na 2 godziny.
    Uformowany bochenek zostawilam na 1 godzine do wyrosniecia.
    Piekarnik z kamieniem rozgrzalam do 450 F i pieklam chleb w tej temperaturze tylko 10 minut.
    Kolejne 40 minut chleb piekl sie w 400F.



    Wednesday, January 6, 2010

    Orkiszowe ciasto na pizze na zakwasie

    200 g zakwasu z maki orkiszowej razowej
    Moj wygladal po 8 godzinach bardzo zywotnie i puszczal do mnie oczka i oddychal, gdy otworzylam wieczko pojemnika. :)

    400 g maki orkiszowej razowej
    200g wody
    1 lyzeczka soli
    Po 6 godzinach ciasto przyroslo dwukrotnie.


    Pol wykorzystalam tego samego dnia , a reszte schowalam do lodowki na kolejny dzien (wystarczy je wyciagnac godzine przed walkowaniem). Ciasto mozna tez zamrozic w woreczku na pozniej.

    Przepis znalazlam na tej stronie.

    Sunday, January 3, 2010

    Noworoczny bochen



    400 g zakwasu z maki zytniej razowej
    228 g zakwasu z maki razowej pszennej
    225 g maki pszennej chlebowej
    200 g maki gracham
    378 g maki razowej z bialej pszenicy
    19 g soli
    250 g cydru gazowanego
    282 g wody

    Ciasto zagniotlam, przykrylam i zostawilam na 2 godziny do wyrosniecia. Uformowalam bochenek i zostawilam w koszu na kloejne dwie godziny.
    Piekarnik z kamieniem rozgrzalam do 500 F. Naparowalam 1 cup wody i pieklam chleb przez kwadrans. Temperature obnizylam do 475 F i pieklam kolejne 15 minut.
    Obrocilam bochenek i obnizylam temperature do 450 F i pieklam jeszcze 15 minut.

    Friday, January 1, 2010

    Sylwestrowy tuzin chlebkow pita







    2 cups maki razowej z pszenicy bialej
    2 i 1/2 cup maki orkiszowej razowej
    1 i 1/2 cup zakwasu pszennego
    1 cup wody
    3 lyzki oliwy
    1 lyzka miodu
    1 i 1/2 lyzeczki soli

    Wszystkie skladniki wymieszalam i zagniotlam gladkie ciasto.
    Przykrylam miske z ciastem i odstawilam na 2 godziny.
    Piekarnik z kamieniem rozgrzalam do 500F.
    Ciasto podzielilam na 12 kulek.
    Obsypalam lopate do chleba maka graham i walkowalam na niej placuszki.
    Pieklam po 3 chlebki. Lubie obserwowac puszace sie pity przez szybe piekarnika.