Bulki Anulki

Przepis powstal na goraco. Byly dwa zywotne zakwasy. Byla ochota na cieple bulki w poniedzialkowy poranek. Wyszly  delikatne, puszyste razowe bulki, ktore przy krojeniu nie kruszyly sie wcale.

Wymieszalam i zagniotlam nastepujace skladniki:
320 g zakwasu z maki zytniej razowej (hydracja 100%)
120 g zawasu z maki pszennej razowej (hydracja150%)
430 g maki razowej z pszenicy bialej
200 g maki razowej z pszenicy czerwonej
200g wody
80 g platkow sniadaniowych(4-zboza:: zyto, jeczmien, owies, pszenica) -zalanych wrzatkiem (212 g wody) z 1 lyzka miodu
1 lyzeczka soli
2 lyzki mleka w proszku
1 lyzka oleju rzepakowego.
Ciasto przykrylam folia i zostawilam w cieplej kuchni na 3 godziny. Gdy do niej wrocilam, ciasto bylo pieknie wyrosniete.

Ciasto odgazowalam i uformowalam z niego bulki.Ulozylam je na blasze wylozonej papierem do pieczenia.. Przykrylam folia i zostawilam na 2 godziny do wyrosniecia, a potem wlozylam do lodowki.
Rano wyciagnelam bulki z lodowki.

 Piekarnik rozgrzalam do 450 F. Bulki upiekly sie w  20 minut.

Jak sliwki wpadly w gryczane bochenki

Oryginalny przepis mial w motywie gruszke (http://www.wildyeastblog.com/2010/01/31/pear-buckwheat-bread/#more-5730), ale wielbicielami gruszek nie jestesmy, wiec padlo na sliwke. Chleb po lewej zostal wykonany z maka pszenna chlebowa (jest bardziej ksztaltny), a ten po prawej z maka pszenna razowa (rozszedl sie na boki).

Na 16 godzin przed przygotowalam zaczyn drozdzowy :

154 g maki pszennej chlebowej

38 g maki gryczanej

192 g wody

szczypty drozdzy.

Podzielilam go na pol, aby wykonac dwa rozne chleby: razowy dla nas i lzejszy dla kolezanki. 

Tu podaje proporcje na obydwa bochenki:

309 g maki

147 g wody (ja uzylam  troche wiecej)

3/4 lyzeczki drozdzy

10 g soli

20 sztuk suszonych sliwek(pokrojonych na kawalki)

Ciasto wymieszalam i zostawilam w misce na 45 minut. Po tym czasie krotko je zagniotlam i zostawilam na kolejne 45 minut.

Z ciasta uformowalam dwa bochenki i odstawilam je na 2 godziny do podrosniecia. To moja pierwsza proba ozdabiania chleba przy uzyciu papierowego szablonu i maki.

Rozgrzalam piekarnik do 470 F. Pieklam je 25 minut w temperaturze 450 F. Potem wylaczylam piekarnik, uchylilam drzwiczki piekarnika i zostawilam w nim  bochenki na 10 minut.

Faworkowe fougasse z mozarrella

 W duchu karnawalowym przygotowalam pieczone, serowe faworki na zakwasie z maka orkiszowa.

350 g zakwasu pszennego
211 g wody
400 g maki orkiszowej
2 lyzki oliwy (w ktorej marynowala sie mozarella)
1 lyzeczka soli

Zagniotlam ciasto z powyzszych skladnikow, przykrylam miske i odstawilam na 30 minut. Nastepnie dodalam pokrojone 150 g mozarelli marynowanej w oliwie z przyprawami i wgniotlam ja w ciasto.
Ciasto odstawilam na 1 godzine, rozciagnelam i zlozylam . Po kolejnej godzine powtorzylam rozciaganie i skladanie ciasta. Dalam mu odpoczac przez 30 minut.
Rozplaszczylam ciasto na powierzchni wysypanej semolina, pocielam je na paski zaplatalam jak faworki.
Zostawilam do wyrosniecia na blasze na 2 godziny. Piekarnik rozgrzalam do 450 F. Upiekly sie kwadrans.

Chleb zytni z kolendra

Przepis na ten chleb podal Garrick Ginzburg-Voskov. link do receptury
Receptura wydala mi sie interesujaca,wiec postanowilam sprobowac, mimo ze nie mam zelaznego garnka,  ani drobno mielonej maki zytniej. Chleb wyszedl smaczny, ale skorka jest tak twarda, ze krojenie wymaga sporo wysilku.
Recepture polecam - sama mam ochote ja powtorzyc, ale nie spodziewam sie, ze  w najblizszym czasie pojawi sie w moim domu odpowiedni garnek i odpowiednia maka. Mysle wiec raczej o upieczeniu ta metoda chleba pszennego/mieszanego i to bez garnka.

Pierwszy dzien, rano:
120 g zakwasu (moj zytni razowy) polaczylam z 200 g wody i 100 g maki (u mnie grubo mielona zytnia razowa). Pojemnik z zaczynem odstawilam na 10-12 godzin do szafki, w ktorej bylo cieplej niz na stole w kuchni.
Wieczorem, tego samego dnia dodalam do zaczynu: 200 g maki j.w. Odstawilam na polke do fermentacji na 20-24 godziny.

Drugi dzien, rano: przygotowanie tzw. zavarka.  240 g maki, 10 g soli oraz 3 gramy zmielonych ziaren kolendry zalalam 500 g goracej wody i wymieszalam. Garnek przykrylam pokrywka i owinelam recznikiem i odstawilam w cieplym miejscu do wieczora (max.12 godzin).
Nasiona kolendry :

Wieczorem, tego dnia: wymieszalam zavarka i zaczyn z dnia pierwszego. Odstawilam do rana(10-12 godzin).

Trzeci dzien rano:

dodalam 360 g maki (moze byc zytnia lub mieszanka maki kamut-180 g  i zytniej - 180 g).

Z otrzymanego ciasta autor poleca odjac 200 g na kolejny chleb.

Garnek do pieczenia wysmarowalm olejem i obsypalm drobno zmielonymi obrebami i przelozylam do niego ciasto.

Przykrylam garnek pokrywka, owinelam recznikiem i odstawilam na 90 minut.

 Autor poleca pieczenie bez pokrywki. Wydaje mi sie, ze wplynelo to tez na twardosc skorki mojego chleba. Poza tym - wydaje mi sie, ze chleb piekl sie troche za dlugo i w zbyt wysokiej temperturze.

Pieczenie:

nakulam patyczkiem chleb na glebokosc okolo 3 cm (20 razy)-aby skorka nie oddzielila sie od miaszu.

wstawilam garnek z ciastem do piekarnika i rozgrzalam go do 500F-pieklam 10 minut

obnizylam temperature do 450 F-pieklam 28 minut

obnizylam temperature do 420 F-pieklam 28 minut.

Dalej receptura nakazuje:

wylaczyc piekarnik, wyjac chleb z garnka, owinac go w papier do pieczenia oraz kilka papierowych recznikow kuchennych i zostawic na kratce do ostudzenia na  6 godzin. Ja owinelam chleb w 2 scierki lniane.

Czekac z krojeniem do nastepnego dnia.

Podsumowujac: chleb w 3 dni zostal zjedzony. Maz dostal miasz, a ja zjadlam twarda, ale bardzo apetyczna skorke.

Paratha-indyjski podplomyk z patelni

Paratha-to plaski chleb z maki pszennej pelnoziarnistej , ktory jest chlebem powszednim w Polnocnych Indiach. Paratha-to doslownie ugotowane warstwy maki.

Ma same zalety: jest zdrowy, prosty i szybki do przygotowania-a do tego smaczny.

Wystarczy wymieszac szklanke maki razowej z 1/2 szklanki wody (moze byc troche wiecej) oraz szczypte soli. Ciasto zagniesc, uformowac w kulke i odstawic na 10 minut.
Potem rozgrzewamy patelnie.
Ciasto dzielimy na 4 czesci.
Kazda czesc rozwalkujemy i smarujemy olejem (ja uzylam oleju w spray`u) i skladamy na pol.

Jeszcze raz smarujemy olejem, skladamy  i walkujemy.

Smazenie paratha przypomina przygotowywanie tortilli. Czekamy na babelki i puchniecie ciasta i odwracamy na druga strone. Gotowe.

Mozna tez paratha przygotowac z nadzieniem np . ziemniaczanym: przepis i instrukcja video

Chleb jeczmienno pszenny

Chcialam sie dowiedziec jak smakuje chleb z maka jeczmienna. Troche pracy w niego wlozylam, ale bylo warto. Ladnie wyrosl -ale dopiero w piekarniku. Ma intensywna razowa barwe, bardzo chrupiaca skorke i oryginalny smak.

Do ciasta uzylam:
400 g zakwasu pszennego razowego
200 g maki jeczmiennej razowej
300 g maki pszennej razowej
340 g maslanki plus woda (bo ciasto bylo za suche, ale juz jej nie zwazylam)
1 lyzka oliwy do zagniatania
1 i 1/2 lyzeczki soli

Wymieszalam ciasto. Po 10 minutach krotko zagniotlam. Odpoczynek w misce i jeszcze 2 zagniatania - kazde co 10 minut.
Odpoczynek przez 30 minut i krotko zagniatalam.
60 minut przerwy i  zagniatanie.
60 minut przerwy i formowanie bochenka.
Forme wysmarowalam olejem i obsypalam otrebami.
Wlozylam chleb, owinelam forme folia i pozwolilam mu rosnac przez ponad 3 godziny. Przyrost nie byl wielki.
Pieklam w 450 F przez 35 minut.

Drozdzowki razowe z czeresniami

Dla porownania z wczorajszym drozdzowym. Rogale i bulki drozdzowe z maki pszennej razowej. Az sie dziwie, ze maka razowa wciagnela mniej maslanki niz zwykla pszenna.

750 gram maki razowej z pszenicy bialej

1/2 lyzki soli

1 opakowanie drozdzy suszonych-7g

1 i 3/4 -2 cups kefiru/maslanki/pitnego jogurtu naturalnego

1 lyzka miodu

Make wymieszalam z sola i  suchymi drozdzami. Do tego wlalam kefir i miod. Zagniatalam ciasto przez ok 10 minut. Miske z ciastem przykrylam folia i pozostawilam na 90 minut do wyrosniecia (ciasto podwoilo swoja objetosc). W miedzyczasie wydrelowalam czeresnie.

 Potem zabralam sie za lepienie buleczek i rogalikow. Bulki ulozylam w kwadratowej formie silikonowej - blisko siebie, a rogale ulozylam na blasze wylozonej papierem do pieczenia. Wyrastaly jeszcze ok. godziny.

 Pieklam do zarumienienia ok 20 minut w temperaturze 425 stopni F/ 22o stopni C. Dla polysku mozna posmarowac jajkiem zmieszanym z woda i jeszcze posypac ziarnami.