Rye Sourdough with Beer & Oats/ Zytni z piwem i owsem

My lovely husband brought two bottles of Polish beer. He is not an average man who enjoys his time with pals watching games and drinking beer. He said that he was given the beer and  I could make the bread with it. 

So I did. In my opinion the best place for alcohol is in food. I also marinated and baked a leg of lamb with the second bottle of beer.You can see the recipe here./

Kilka dni temu moj maz zostal obdarowany dwoma butelkami polskiego piwa. Wes nie jest typowym facetem, ktory spedza wolny czas z kolegami przy piwie, ekscytujac sie jakim meczem. Wreczyl mi piwo i podsunal pomysl upieczenia z nim chleba. Z wielka przyjemnoscia przygotowalam ten chleb. Bardzo lubie piec i gotowac z alkoholem. Przy okazji zamarynowalam i upieklam w piwie kawalek jagnieciny. Przepis tu.

Submitted to yeastspotting. 

1st build of the  sourdough starter/ 1 faza budowania zaczynu
Wednesday 1:30PM-8PM/ sroda13:30-20:00
7.6 g mature whole rye sourdough  starter/ zakwasu zytniego razowego
11 g water/wody
9g whole rye flour (stone ground)/maki zytniej razowej (grubo mielonej)

Second  build/2 faza
Wednesday 7:30 PM- Thursday 10 AM/ sroda 7:30-czwartek 10:00
all of the starter from the first build/caly zaczyn z pierwszej fazy
90 g water/wody
90 g whole rye flour/maki zytniej razowej

Final build/ Faza trzecia
Thursday 9:30 AM-2:30 PM/czwartek 9:30-14:30
all of the starter from the previous build/ caly zaczyn z fazy drugiej
245 g water/wody
245 g whole rye flour/maki zytniej razowej

Soaker: Thursday 9:30-2:30/Namaczanka czwartek 9:30-14:30
500 g beer/piwa
475 g whole rye flour/maki zytniej razowej
162 g steel cut oats/ cietego ziarna owsa

Final dough:/Ciasto chlebowe
all of the sourdough starter/caly zaczyn z 3 etapow
all of the soaker/namaczanka
119 whole wheat flour/maki pszennej razowej
19 g salt/soli
Combine the ingredients and let ferment for 10 minutes. Shape and score the loaf . Proof  it seem-side down for 1 hour.
Preheat your oven with a baking stone and steam pan to 500F.Place the loaf in the oven and bake for 15 minutes . Then reduce the temperature to 450 ºF and bake for 30 minutes.
Internal temperature of the baked loaf was180F.

Wymieszac skladniki ciasta i odstaw je na 10 minut. Uksztaltuj bochenek, natnij go i odstaw do wyrosniecia na godzine (ulozony na lopacie wylozonej papierem do pieczenia). Nagrza cpiekarnik z kamieniem, foremka wypelniona szklanka wody do 250 st.C. Piec 15 minut w tej temperaturze. Obnizyc ja do 230 st.C i piec chleb przez 30 minut.

Wholewheat Sourdough Trio with Dates

580 g  vigorous whole wheat sourdough starter, 100% hydration/zaczynu zakwasowego  z maki pszennej razowej, 100 procent hydracji
545 g buttermilk/maslanki
1000 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
110 g water/wody
165 g dried dates, chopped/suszonych daktyli, pokrojonych w czastki
24 g salt/soli

Dissolve the sourdough in buttermilk. And the flour and mix. Autolyse for 30 minutes or so. Add salt and work it through the dough.Let rest for 15 minutes, then add the dates. Set aside for 15 minutes and knead the dough again. Allow the dough to ferment in a bowl for 4 hours, folding at 1,2 and 3 hours. Then put the dough to refrigerator for another 4 hour. /

Wymieszac zaczyn z maslancka, dodac make i wymieszac. Odstawic na okolo 30 minut. Dodac sol i zagniesc ciasto. Odstawic na kwadrans i wgniesc kawalki daktyli. Zagniesc ponownie po kwadransie. Odstawic do fermentacji na 4 godziny. Zagniatac krotko po 1, 2 i 3 godzinie. Przykryc miske z ciastem folia i wstawic do lodowki na 4 godziny.

Remove the dough from the refrigerator and divide the dough into 3 pieces. Let gluten to relax for 15 minutes. Shape the triangles from the dough and place them closely on. the baker's peel lined with parchment paper. Proof for 1 hour. Then preheat your oven to 500F with a baking stone and pan with one cup of water. Cut each triangle./
Wyjac ciasto z lodowki, podzielic na 3 kawalki i zostawic na 15 minut. Uformowac trojkatne chlebki (starajac sie nie odgazowac zbytnio ciasta). Ulozyc chlebki blisko siebie na lopacie, wylozonej papierem do pieczenia. Po godzinie wyrastania, rozgrzac piekarnik z kamieniem i foremka wypelniona szklanka wody do naparowania piekarnika. Naciac kazdy z chlebkow.

Submitted to yeastspotting.


Baking:

at 475F for15 minutes

at 450F for15 minutes.

Pieczenie:

245C-15 minut

230C-15 minut.

Sourdough Rye with Poppy Seeds / Zytni z makiem

Whole Rye Sourdough Starter:/Żytni Zaczyn:
360 g whole rye flour/mąki żytniej razowej
377 g water/wody
3 TBS of rye sourdough/3 łyżki zakwasu zytniego
Let ferment for 6-8 hours./Odstawic do fermentacji na 6-8 godzin.

Soaker:/Namaczanka:
360 g whole rye flour/m. żytniej razowej
392 g  boiling water/gorącej wody
32 g poppy seeds/maku
Mix the ingredients using wooden spoon. Let cool, cover and let sit for 12 hours./ Wymieszać składniki . Przykryć i zostawić na 12 godzin.

Final Dough:/ Ciasto chlebowe:
all of the whole rye sourdough starter/cały zaczyn
all of the soaker/ namaczanka
360g whole rye flour/m. żytniej razowej
360 g whole wheat flour/ m. pszennej razowej
360 g water/wody
24 g salt/soli


You will also need 1/4 cup of poppy seeds for coating the loaves.


In a large mixing bowl combine the flours and  soaker. Then add the sourdough starter and salt and work them through the dough. Let rest  in the bowl for 25 minutes. Prepare 2 pans lying them with parchment paper.
Shape the loaves, coating them with poppy seeds. Proof, covered, for 8 hours.
Pre-heat the oven to 500°F .Bake at 480F for 20 minutes, covered with the loaf pans. Reduce the temperature to 450°F, remove the covering pans  and bake for another 20 minutes.

Proofed loaves

Loaves covered with loaf pans-ready to bake.

Polaczyc maki i namaczanke. Dodac zaczyn i sol. Zagniatac do polaczenia sie skladnikow i odstawic na 25 minut.  Dwie keksówki wylożyc papierem do pieczenia. Uformowac bochenki i obtoczyc je w maku.
 Nakryc keksowkami w podobnym rozmiarze i zostawić do wyrośnięcia na 8 godzin. Rozgrzać piekarnik do 250 stopni C. Piec 20 minut pod przykryciem w 245 stopniach C. Zdjąc nakrycie, obniżyć temperature do 240 stopni C i piec kolejne 20 minut.

Small Sourdough Flatbreads with Buttermilk

63 g whole rye sourdough

382 g white whole wheat flour

305 g buttermilk

Mix the ingredients and let stand for 30 minutes. Add 4 g salt and work it through the dough. One hour later knead the dough for 1 minute. Let ferment for 1h30 minutes. Refrigerate for 8-12 hours. Remove the dough from the fridge and let proof for 5 hours.

Using a rolling pin roll the dough. Then divide the dough into 8 equal parts. 

Roll the dough in bolls. Let rest for 20 minutes.

Roll the ball into circules. Heat an iron pan.

Place the breads over skillet.

After breads start changing color and start puffing in different places flip them over.

Serve the flat breads with homemade curry.

Recipe for curry at:Just You and I

Wholemeal Sourdough Baguette/ Razowe Bagietki na Zytnim Zakwasie

The loose adaptation of the recipe for 36-hours-sourdough-baguette./ Przepis jest swobodna adaptacja receptury na "bagietki 36-godzinne".

 Submitted to yeastspotting.

 




Sourdough starter:/ Zaczyn:
50 g water/wody
50 g whole rye flour/maki zytniej razowej
50g whole rye starter/zakwasu zytniego

Mix and let ferment for 8 hours at room temperature./ Wymieszac i zostawic na 8 godzin.

Dough:/ Ciasto:

400 g whole wheat flour/maki pszennej razowej

75 g whole rye flour/maki zytniej razowej

375 g water/wody

Mix and refrigerate for 8 hours./ Wymieszac i wstawic do lodowki na 8 godzin.

Combine the sourdough and dough. Let rise for 3 hours. Stretch and fold every 1 hour. Put in the fridge./ Polaczyc zaczyn i ciasto. Zostawic w kuchni do wyrosniecia na 3 godziny. Co godzine rozciagac ciasto i skladac. Najlepiej robic to w podluznym pojemniku z pomoca lyzki czy lopatki nawilzonej woda. Ciasto jest bardzo klejace i mokre. Potem wstawic do lodowki.

10-12 hours later, take out the dough , add 10 g salt and let rise for 3 hours. Stretch and fold every 1 hour. Then put in fridge for 3-4 hours. Remove it from the refrigerator and let rise for 3 hours. Refrigerate for 1 hour more.
/10-12 godzin pozniej wyjac ciasto z lodowki i dodac 10 g soli. Zostawic do wyrosniecia na 3 godziny. Rozciagac i skladac -  jak wczesniej -co 1 godzine. Odstawic znowu do lodowki na 1 godzine.


Divide the dough and let rest for 15 minutes to relax gluten. Shape two baguettes. Proof for 1 hour.

Preheat your oven with a baking stone and a pan with 1 cup water. Bake for 26 minutes at 480 F./
Podzielic ciasto i zostawic na powierzchni obsypanej maka na kwadrans. Uformowac bagietki i zostawic do wyrosniecia na 1 godzine. Piekarnik (z kamieniem i forma wypelniona szklanka wody) rozgrzac do 250 stopni C. Piec w 240 stopniach przez 26 minut.

Valentine's Day Bread/ Chleb Walentynkowy

Baked at Valentine's Day Eve. Simple recipe with dried figs added to the dough with a heart stencil.

Chleb i milosc to najpiekniejsze, co para moze ze soba dzielic na co dzien.

330 g dark rye sourdough starter/zytniego zakwasu razowego
660 g water/wody
990 h whole wheat flour/maki pszennej razowej
Mix the ingredients and autolyse for 30 minutes. Then add:/ Wymieszac skladniki i zostawic na 30 minut. Potem dodac:
23 g salt/soli
133 g dried figs (soaked in hot water and drained, cut in quarters)/suszonych fig, namoczonych w goracej wodzie i pocietych na cwiartki
Knead the dough and set aside for 1 hour. Knead the dough again and let ferment for another 1 hour. Knead again and let sit for 1 hour. Pre-shape the loaves. Let gluten relax for 15 minutes. Shape the loaves and proof in the baskets seams side up for 3 hours./ Zgniesc ciasto i odstawic na godzine. Zagniesc ponownie i odstawic na 60 minut. Uformowac bochenki i odstawic je na 15 minut. Nadac bochenkom ostateczna forme i ulozyc w koszyku do wyrastania na 3 godziny.

Preheat your oven with a baking stone and a pan with 1 cup of water (to stem the oven) to 500 F. Bake for 20 minutes in 480 F. Reduce the temperature to 450 F and bake for another 10-20 minutes (larger loaf)./
Rozgrzac piekarnik z kamieniem i foremka wypelniona szklanka wody do 250 st C. Piec w 245 st C przez 20 minut. Obnizyc temperature do 230 i dopiekac mniejszy bochenek przez 10 minut, a wiekszy przez 20 minut.

Submitted to yeastspotting.

Whole Spelt&Wheat Sourdough Boules/ Orkiszowo-pszenne bochenki na zakwasie

Submitted to yeastspotting.


Sourdough starter:/Zaczyn zakwasowy:

80 g whole rye sourdough/zakwasu żytniego

120 g whole rye flour/mąki żytniej razowej

144 g water/wody

Let ferment for 10-12 hours./ Fermentacja:10-12 godzin.

Final dough:/Ciasto chlebowe:

all of the ripe whole rye sourdough starter/cały zaczyn
608 g whole wheat  flour/m. pszennej razowej
398 g whole spelt flour/m. orkiszowej razowej
670 g water/wody
24 g salt/soli


Dissolve the starter in the water. Add  the flours. Knead until thoroughly combined. Let  autolyse for 20 minutes./ Rozpuścić zakwas w wodzie i dodać mąki. Zagnieśc ciasto i odstawić na 20 minut. 
Add the salt and continue kneading./Dodać sól i zagniatać ponownie.
Allow the dough to ferment in a bowl for 4 hours, folding at 1 and 2 hours./ Zostawić ciasto w misce do wyrośnięcia na 4 godziny. Po 1 i 2 godzinie lekko zagnieść ciasto, nie wyciągając z miski. Orkisz ma słaby gluten i nie służy mu zbyt intensywne zagniatanie.

Divide the dough  and shape into balls . Let rest for 15 minutes, allowing the gluten to relax./ Podzielić ciasto i uformować 2 kule. Zostawić na kwadrans.

Shape the dough into boules. Proof  them seam-side up for 3 hours.

Preheat the oven to 500°F with a steam pan.Turn down the oven to 450°F and bake for 20 minutes with steam. Remove the steam pan and bake for another 30 minutes without steam.Turn off the oven and crack the door. Leave the loaves in for 10 minutes longer./
Ukształtować okrągłe bochenki. Zostawić do wyrośnięcia na 3 godziny.
Piekarnik rozgrzać do 250 C z foremką wypełnioną szklanką wody. Zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i piec z parą przez 20 minut. Usunąc foremkę i piec jeszcze 30 minut bez pary. Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i zostawić chleby w środku na 10 minut.

I adapted the recipe from Beginning with Bread