Wednesday, February 9, 2011

Whole Spelt&Wheat Sourdough Boules/ Orkiszowo-pszenne bochenki na zakwasie





Submitted to yeastspotting.


Sourdough starter:/Zaczyn zakwasowy:
80 g whole rye sourdough/zakwasu żytniego
120 g whole rye flour/mąki żytniej razowej
144 g water/wody
Let ferment for 10-12 hours./ Fermentacja:10-12 godzin.

Final dough:/Ciasto chlebowe:
all of the ripe whole rye sourdough starter/cały zaczyn
608 g whole wheat  flour/m. pszennej razowej
398 g whole spelt flour/m. orkiszowej razowej
670 g water/wody
24 g salt/soli


Dissolve the starter in the water. Add  the flours. Knead until thoroughly combined. Let  autolyse for 20 minutes./ Rozpuścić zakwas w wodzie i dodać mąki. Zagnieśc ciasto i odstawić na 20 minut. 
Add the salt and continue kneading./Dodać sól i zagniatać ponownie.
Allow the dough to ferment in a bowl for 4 hours, folding at 1 and 2 hours./ Zostawić ciasto w misce do wyrośnięcia na 4 godziny. Po 1 i 2 godzinie lekko zagnieść ciasto, nie wyciągając z miski. Orkisz ma słaby gluten i nie służy mu zbyt intensywne zagniatanie.


Divide the dough  and shape into balls . Let rest for 15 minutes, allowing the gluten to relax./ Podzielić ciasto i uformować 2 kule. Zostawić na kwadrans.

Shape the dough into boules. Proof  them seam-side up for 3 hours.

Preheat the oven to 500°F with a steam pan.Turn down the oven to 450°F and bake for 20 minutes with steam. Remove the steam pan and bake for another 30 minutes without steam.Turn off the oven and crack the door. Leave the loaves in for 10 minutes longer./
Ukształtować okrągłe bochenki. Zostawić do wyrośnięcia na 3 godziny.
Piekarnik rozgrzać do 250 C z foremką wypełnioną szklanką wody. Zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i piec z parą przez 20 minut. Usunąc foremkę i piec jeszcze 30 minut bez pary. Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i zostawić chleby w środku na 10 minut.

I adapted the recipe from Beginning with Bread

No comments:

Post a Comment

Post a Comment