Wholemeal Sourdough Baguette/ Razowe Bagietki na Zytnim Zakwasie

The loose adaptation of the recipe for 36-hours-sourdough-baguette./ Przepis jest swobodna adaptacja receptury na "bagietki 36-godzinne".

 Submitted to yeastspotting.

 




Sourdough starter:/ Zaczyn:
50 g water/wody
50 g whole rye flour/maki zytniej razowej
50g whole rye starter/zakwasu zytniego

Mix and let ferment for 8 hours at room temperature./ Wymieszac i zostawic na 8 godzin.

Dough:/ Ciasto:

400 g whole wheat flour/maki pszennej razowej

75 g whole rye flour/maki zytniej razowej

375 g water/wody

Mix and refrigerate for 8 hours./ Wymieszac i wstawic do lodowki na 8 godzin.

Combine the sourdough and dough. Let rise for 3 hours. Stretch and fold every 1 hour. Put in the fridge./ Polaczyc zaczyn i ciasto. Zostawic w kuchni do wyrosniecia na 3 godziny. Co godzine rozciagac ciasto i skladac. Najlepiej robic to w podluznym pojemniku z pomoca lyzki czy lopatki nawilzonej woda. Ciasto jest bardzo klejace i mokre. Potem wstawic do lodowki.

10-12 hours later, take out the dough , add 10 g salt and let rise for 3 hours. Stretch and fold every 1 hour. Then put in fridge for 3-4 hours. Remove it from the refrigerator and let rise for 3 hours. Refrigerate for 1 hour more.
/10-12 godzin pozniej wyjac ciasto z lodowki i dodac 10 g soli. Zostawic do wyrosniecia na 3 godziny. Rozciagac i skladac -  jak wczesniej -co 1 godzine. Odstawic znowu do lodowki na 1 godzine.


Divide the dough and let rest for 15 minutes to relax gluten. Shape two baguettes. Proof for 1 hour.

Preheat your oven with a baking stone and a pan with 1 cup water. Bake for 26 minutes at 480 F./
Podzielic ciasto i zostawic na powierzchni obsypanej maka na kwadrans. Uformowac bagietki i zostawic do wyrosniecia na 1 godzine. Piekarnik (z kamieniem i forma wypelniona szklanka wody) rozgrzac do 250 stopni C. Piec w 240 stopniach przez 26 minut.