Czy macie zakwas na chleb?

Ja odwazylam sie zrobic zakwas dopiero dzieki ksiazce Whole Grain Baking. Podaje tu przepis na zakwas wlasnie z tej ksiazki. To bylo 15 marca tego roku, a zakonczylam proces 20-tego. Bardzo bylam podekscytowana i nie moglam sie doczekac na moj pierwszy chleb na zakwasie.

Trzeba przygotowac czysty pojemnik przezroczysty najlepiej: szklany lub plastikowy (np. do mrozenia zywnosci z pokrywka), w ktorym bez problemu bedziemy mieszac make z woda. Dobre do mieszania sa lyzki z teflonu lub drewna. Niektorzy uwazaja, ze zakwas nie lubi metalu, ale moj nie byl zbyt wrazliwy.

I jeszcze jedna moja uwaga. Jesli chcecie korzystac z dobrych przepisow na chleb, ktorych jest w internecie mnostwo ( w jezyku polskim i angielskim) to zainwestujcie w wage kuchenna elektroniczna. Zaczynalam od pieczenia na tzw cups, ale repertuar przepisow mi sie szybko wyczerpal. Wiekszosc przepisow jest podana w gramach, tudziez w uncjach (mieszkam w NY). Dlatego wkrotce po przygotowaniu zakwasu (przepis orginalny byl wlasnie rozpisany na cups i uncje) i upieczeniu pierwszych chlebow, pobieglam kupic wage. I swiat wspanialych przepisow sie dla mnie otworzyl.

Mozna uzyc maki pszennej, zytniej czy orkiszowej- pelnoziarnistej lub zwyklej. To zalezy od tego, jakie chcemy piec chleby razowe czy lzejsze i puszyste pszenne. Ale to tez nie jest takie wazne, bo np. dojrzaly zakwas pszenny mozna zmienic na zytni dokarmiajac go maka zytnia. Zakwas pelnoziarnisty mozna wykorzystac do budowania zaczynu nawet dla ciasta.

Pierwszego dnia mieszamy dokladnie :

114 g maki pszennej (u mnie byla to pelnoziarnista) i 114 g wody

przykrylam pojemnik pokrywka i zostawilam na 24 godziny w temperaturze zalecanej przez autorow ksiazki: 18-23 stopni C.

Woda byla z kranu, ale stala w butelce 12 godzin, aby pozbyc sie z niej chloru; mozna tez wode zagotowac i wystudzic - to tez nie zaszkodzi; jesli ktos ma ochote to moze napoic zakwas woda zrodlana niegazowana ze sklepu - ale to zbedny wydatek.

Drugiego dnia:

Zaczynamy od wyrzucenia polowy zawartosci z poprzedniego dnia. Na nic nam sie nie przyda. Choc tak mysle, ze mozna zachecic do robienia zakwasu druga osobe i dac jej te polowe na dobry poczatek.

Do tej pozostawionej polowy polowy dokladamy tak jak poprzednio : 114 g maki i 114 g wody. Zostawiamy na kolejna dobe.

Zauwazcie, ze woda jest ciezsza: 1 cup maki wazy tyle samo co 1/2 cup wody. Jesli macie miarke w cups to mozecie ja tu smialo wykorzystac. W koncu miarka jest tansza od wagi i moze akurat gdzies lezy w domu.

Trzeciego, czwartego i piatego dnia

Trzeciego dnia powinno sie juz zauwazyc babelki w zakwasie pszennym. Zytni pelnoziarnisty bywa bardziej leniwy i moze nie wykazywac reakcji.

Trzeciego dnia rozpoczynamy dokarmianie co 12 godzin - kazdy to sobie zorganizuje jak chce. Ja robilam to ok. 20 i okolo 8 rano, bo tak mi odpowiadalo.

Niestety - w 3 ,4 i 5 dniu- zostawiamy zawsze tylko 114 g zakwasu i mieszamy go z 114 g maki i 114 wody.

Po pieciu dniach zakwas powinien byc juz gotowy do pieczenia, babelkujacy, o zapachu swiezym i owocowym, podrosniety.

Jesli zakwas nie jest jeszcze zbyt zywotny to nalezy go dalej dokarmiac w cyklach co 12 godzin i na pewno sie uda.

Wychodowany zakwas najlepiej wykorzystywac regularnie - piec chleb co 3 dni i uzupelniac zabrana czesc woda zmieszana z maka.

Moje zakwasy (mam tez zytni o miesiac mlodszy) sa juz dojrzale i silne, gdy nie pieke to wstawiam je do lodowki. Zakwas trzeba zwykle dokarmic 12 godzin przed przygotowywaniem zaczynu, by odzyskal sile po pobycie w lodowce.

Tak to jest, ze jesli lubi sie jesc chleb tak jak ja i ma sie Meza, ktory zakochal sie w wyjmowanych prosto z pieca bochenkach ( i je swiezy chleb nawet jesli juz polnoc wybila) - to o pieczeniu kolejnego bochenka trzeba myslec juz wkrotce po wyjeciu chleba z piecyka.

Radze bardzo dokladnie czytac przepisy, zrobic sobie plan pieczenia. Ja zawsze przygotowuje sobie osobna rozpiske, aby wiedziec czy zdaze ze wszystkim. Co nagle, to po diable - mowia i jesli chodzi o chleb to sprawdza sie w 100 procentach.

Udany bochenek chleba daje wielka satysfakcje. To, co wydawalo sie wiedza tajemna - okazuje sie byc tylko mieszanka cierpliwosci i ochoty.

Chleb orkiszowo-pszeny na zytnim zakwasie

Wyprodukowalam 500 g zakwasu zytniego z maki razowej i natychmiast musialam go wykorzystac. Takiej ilosci potencjalu nie mozna zmarnowac.
Do zakwasu dodalam:
300 g maki razowej orkiszowej
500 g maki razowej pszennej
550 g wody
13 g soli.
Wszystkie skladniki wymieszalam i odstawilam ciasto na 20 minut -  autoliza. Nastepnie zagniatalam ciasto przez 10 minut i ulozylam je w naoliwionej misce. Po  pierwszej  i drugiej godzinie wyrastania rozciagnelam i zlozylam ciasto. Po trzeciejgodzinie - uformowalam bochenek i wlozylam go do koszyka. Wyrastal 3 godziny.
Pieklam chleb na kamieniu w temperaturze 450 F przez 45 minut.

Chleb w 100 procentach pelnoziarnisty

Bardzo lubie chleby wykonane z mieszaniny mak  pelnoziarnistych. Taki wlasnie jest ten chleb. Pieklam go juz po raz czwarty, bo bardzo nam smakuje i nie jest pracochlonny.

O 7.00 rano wymieszalam:

50 g zakwasu (100%hydracji) moj byl  dokarmiony 12 godzin wczesniej- ale mozna tez wykorzystac zakwas, ktory stal w lodowce max 24 godziny

375 g wody

10 g soli

50 g maki zytniej pelnoziarnistej

300 g maki pszennej pelnoziarnistej

150 g maki orkiszowej pelnoziarnistej

Po godzinie wyciagnelam ciasto z miski rozciagnelam i zlozylam.   Pol godziny pozniej powtorzylam procedure. Po nastepnych 30 minutach rozciagnelam i zlozylam po raz trzeci. Przykrylam miske z ciastem  folia i zostawilam w spokoju do godziny 16.00.  W naszym domu jest teraz ponad 30 stopni C – dlatego ciasto dojrzalo stosunkowo szybko (moze to trwac nawet 12 godzin).

Uformowalam bochenek, obtoczylam go w mace i przelozylam do koszyczka wyscielonego sciereczka. Zostawilam na 3 godziny do wyrosniecia.

Rozgrzalam piekarnik do 450 stopni F i pieklam 35 minut.

Kocham wielkie bochenki

Lubie przepisy ze strony: http://beginningwithbread.wordpress.com/recipe-index/

Po pierwsze: Autorka bloga ma niesamowita reke do pieczenia chlebow, pieknie o nich pisze i fotografuje je z dusza. Tak jak Ona uwazam, ze niezbednym skladnikiem do pieczenia jest  odrobina milosci  - tej skierowanej do chleba i do osoby, dla ktorej sie go piecze (cyt.  A bit of love is always an important ingredient in my recipes).

Po drugie: przepisy , ktore podaje sa klarowne i napisane ludzkim jezykiem.

Po trzecie – piecze Ona zwykle solidne porcje chleba, 2 lub 4 bochenki jednoczesnie, co daje czesto ponad 2 kg chleba.

I to mi sie podoba najbardziej, bo ja uwielbiam piec ogromne bochny. Te, ktore moga wyrastac w wielkim koszu i mozna je zaladowac za pomoca  lopaty do pizzy. Te bochenki mozna podziwiac, poglaskac po brzuchu czy przytulic i co najwazniejsze –  jedna kromka pozwala zaspokoic wielki glod.

Na zdjeciach Nasz Piekny Chleb wg receptury:http://beginningwithbread.wordpress.com/2008/05/06/barley-and-rye-bread/

Vollkornbrot

Ten chleb jest idealny dla wielbicieli ciezkich i wilgotnych chlebow o twardej i chrupiacej skorce. Vollkornbrot nabiera smaku z kazdym dniem i na pewno zaden wielbiciel chleba w starym dobrym stylu sie nie zawiedzie.

Tym chlebem rozpoczelam zmagania z recepturami Petera Reinharta z ksiazki WHOLE GRAIN BREADS. Ksiazka jest napisana bardzo profesjonalnie i jest dla mnie – osoby piekacej glownie wg przepisow zamieszczonych w internecie – dosyc trudna w odbiorze.

Na poczatku przygotowalam  mieszanine maki i wody, ktora sie najpierw zaparza, a pozniej lekko zapieka.

Rozgrzalam piekarnik do 200F(93 C).

W garnku (musi byc piekarnikoodporny) podrzalam na kuchence gazowej  300 g wody do temperatury 165 F(74 C) . Odstawilam wode z ognia i wsypalam 120 g maki razowej pelnoziarnistej i dokladnie wymieszalam, aby maka wchlonela wode. Przykrylam garnek pokrywka i wstawilam do piekarnika.

Obnizylam temperature do 170 F (jesli ktos ma nizsza , czyli 150F/66 stopni C – to bedzie to byloby idealnie). Piekarnik wylaczylam po 1 godzinie, a MASH zostawilam w nim na kolejne 2 godziny. Po wyjeciu MASH z piekarnika wmieszalam do niego 3 lyzki zlotego siemienia lnianego. MASH mozna trzymac w temperaturze pokojowej do 24 godzin, a na dluzej trzeba go wstawic do lodowki.

Przed snem zrobilam zaczyn z :

71 g zakwasu z maki zytniej pelnoziarnistej,

213 g maki zytniej pelnoziarnistej,

170 g wody.

Skladniki zaczynu zagniatalam recznie przez 2 minuty, odstawilam go na 5 minut i znowu zagniatalam 1 minute. Przykrylam pojemnik i czekalam az prawie dwukrotnie przyrosnie. U mnie trwalo to ponad 12 godzin . Starter powinien miec przyjemny zapach octu jablkowego.

Po tym czasie zagniotlam zaczyn, zeby go odgazowac i podzielilam go na 8 kawalkow.

W duzej misce wymieszalam zaparzpona makew i zaczyn. Nastepnie dodalam:

225 g maki zytniej pelnoziarnistej ,

42.5 g pestek slonecznika,

10 g soli

i 7 g drozdzy suszonych.

Mieszalam do polaczenia sie skladnikow – 2 minuty.

Wyjelam ciasto na powierzchne obsypana maka i ugniatalam przez 3-4 minuty. Zostawilam ciasto na 5 minut. W tym czasie umylam i naoliwilam miske.

Zagniatalam jeszcze minute i uformowalam walec, ktory odlozylam do miski  przykrytej folia na 20 minut.

Foremke wysmarowalam oliwa i obsypalam lyzka maki zytniej pelnoziarnistej. Rozlozylam w niej  ciasto chlebowe, przykrylam folia i czekalam, az urosnie  ok 1,2 cm ponad brzegi foremki .

Piekarnik rozgrzalam do 500F(260C) i umiescilam w nim forme do naparowania piekarnika. Gdy piekarnik byl nagrzany wlalam do niej 1 cup wody.  Wsadzilam foremke z chlebem do piekarnika i obnizylam temperature do 375F(191 C). Po 30 minutach wyciagnelam forme do naparowamia i chleb obrocilam o 180 stopni. Po 30 minutach wyjelam chleb z foremki i dopiekalam skorke chleba przez kwadrans.

Chleb stygl na kratce przez 3 godziny, a potem owinelam go lniana scierka i pozostawilam w niej do rana.

Rano:

Pierwsze bagietki

Przepis P. Reinharta – Whole Wheat Hearth Bread

Na 12 godzin przed mieszniem ciasta chlebowego przygotowalam namaczanke z :

227 g maki pszennej razowej

4 g soli

170 g wody

oraz zaczyn zakwasowy:

64 g zakwasu pszennego razowego

191 g maki pszennej razowej

142 g wody

Do ciasta chlebowego uzylam :

caly zaczyn i namaczanke

28,5 g maki pszennej razowej

5 g soli

Ciasto wymieszalam i zagniotlam i pozostawilam do wyrosniecia na 4 godziny.

Potem uformowalam z niego bagietki, obsypujac je semolina.  Staralam sie nie ugniatac juz ciasta , zeby  go nie odgazowac zbytnio  - bo bagietka musi miec przeciez ladne dziurawe wnetrze. Pozostawilam na kolejne 2 godziny do wyrosniecia.

Rozgrzalam piekarnik z kamieniem do 500 F (260 C). Wlozylam bagietki, naparowalam piekarnik i obnizylam temperature do 450 F (232 C). Pieklam kwadrans, a nastepnie obrocilam forme z bagietkami o 180 stopni i pieklam jeszcze 10 minut.

HAPANLEIPA

Ten chleb powinien miec ksztalt kola – bo taki  jest oryginalny  finski HAPANLEIPA.

Chleb zrobilam wg przepisu P. Reinharta  (ale bez drozdzy).

Namaczanka (na 12 godz. przed mieszaniem ciasta  wlasciwego)

227 g maki zytniej razowej grubo mielonej

4 g soli

170 wody

7 g syropu z agawy

wymieszalam  powyzsze skladniki , uformowalam kule i przykrylam miske z folia.

Zaczyn

71 g zakwasu z maki zytniej razowej grubo mielonej

213 g maki zytniej razowej grubo mielonej

170 g wody

wymieszalam, zagniatlam przez 2 minuty i odstawilam na 4 godziny.

Ciasto chlebowe:

namaczanka – moj byla twarda i zbita – wiec rozdrobnilam ja blenderem

zaczyn

5g soli

113 g zakwasu z maki pszennej razowej (w oryginale bylo 113g maki pszennej/zytniej razowej i 7g drozdzy suszonych) – chce unikac dodawania drozdzy do moich chlebow zakwasowych

1 /2 cup tradycyjnych platkow na owsianke ( irish style oats – steel cut), namoczonych we wrzatku 4 godziny wczesniej – to moj dodatek

Wymieszalam dokladnie wszystkie skladniki ciasta i zagniatalam je przez 3 minuty na obsypanej maka powierzchni. Ciasto jest ciezkie i lepiace. Umylam i naoliwilam miske. Zagniatalam ciasto jeszcze minute, przelozylam je do miski, ktora nakrylam folia i odstawilam na 2 godziny.

Na lopacie rozlozylam papier do pieczenia, ktory obsypalam maka zytnia razowa. Przelozylam ciasto, rozolaszczylam i rozwalkowalam na okolo 1/2 cm. Formowalam mokrymi dlonmi. Obsypalam wierzch maka. Podziurkowalam ciasto gruba wykalaczka. Przykrylam scierka i odstawilam chleb na 2 godziny.

Potem rozgrzalam piec z kamieniem do 425 F (218C). Przelozylam chleb z papierem na kamien i obnizylam temperatute do 350 F (177 C). Pieklam chleb 15 minut, a po tem obrocilam kamien z chlebem o 180 stopni i pieklam kolejny kwadrans. Wyjelam chleb z kamieniem z piekarnika i zostawilam tak na 1 godzine.

Gdybym posmarowala goracy chleb – oliwa lub stopionym maslem, mialby on blyszczaca, a nie bura skorke.

No -knead bread w 42 godziny

Ile mozna poczekac na bochenek. 12 h+24h+5h+1h=42 godziny!!!!!!!!!! To jakis rekord. To przepis na no-knead bread w wersji zakwasowej. Taki powrot do przeszlosci, gdy z udzialem 1/4 lyzeczki drozdzy pieklam moj chleb codzienny - w zwyklym garnku. Oczekiwanie trwalo wtedy okolo 18 godzin, ale zawsze bylo warto.
Przepis ze strony: http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/ troche przeze mnie urazowiony .
Wieczorem dnia pierwszego wymieszalam:
120 g zakwasu z maki pszennej razowej
200 g wody
236 g maki pszennej razowej
Miske przykrylam folia i zostawilam na 12 h.
Rano dnia drugiego:
do zaczynu dodalam:
85 g maki zytniej razowej
250 g maki pszennej razowej
170 g maki orkiszowej razowej
13 g soli
Wymieszalam i krotko zagniotlam, wlozylam do miski przykrylam i zostawilam na 24 godziny w misce przykrytej folia. Miske umiescilam na najnizszej polce lodowki.
 Po tym czasie uformowany  bochenek ulozylam  w koszu i zostawilam  do wyrosniecia na 5 godzin.


Trzeciego dnia po poludniu w koncu upieklam    chleb  - 45 minut w 485 stopniach F.
Chleb smaczny o grubej chrupiacej skorce.

Zdrowe krakersy

Kolejny przepis Petera Reinharta.  Cos dla wielbicieli nasion i pelnych ziaren. Krakersy nie sa tluste i ani slone - jak to zwykle bywa w przypadku przegryzek produkowaych masowo.

Ciasto przygotowalam na 8 godzin przed pieczeniem, zagniotlam w kule, przelozylam do miski, ktora przykrylam talerzem.
Na ciasto zlozyly sie nastepujace skladniki:
143 g maki pszennej razowej
84 g maki zytniej razowej
3 lyzki ziaren slonecznika
3 lyzki ziaren dyni
6 lyzek sezamu
1/4 lyzeczki soli
1 lyzka syropu z agawy
2 lyzki oliwy
142 g wody.
Podzielilam ciasto na dwie czesci i cienko rozwalkowalam.
Potem cielam na kawalki i wyciskalam ksztalty$.
Pieklam na kamieniu w 350 F po 20 minut  - w polowie pieczenia obracalam krakersy o 180 stopni, aby sie rowno zabrazowily.

Do krakersow przygotowalam guacamole. Maz stwierdzil, ze krakersy sa zbyt twarde jak na jego gust - i wolal jesc jeszcze cieple, bo byly troche mieksze .
Sezam zdominowal smak krakersow- ale ja bardzo lubie np. sezamki - wiec twarde sezamowe krakersy idealnie trafiaja w moj smak.

100% Rye Hearth Bread

Male receptury z ksiazki Reinharta o wypiekach pelnoziarnistych wymahaja niezwyklej regularnosci. Jednego wieczora pieke chleb i czytam juz kolejny przepis, bo wiem, ze po sniadaniu bede juz miala go co najwyzej polowe. I znowu trzeba  wyjac z lodowki  i odswiezyc zakwas, potem wieczorem  przygotowac zaczyn i namaczanke , aby  rano wymieszac ciasto finalowe, po  poludniu wsadzic je do koszyka i pod wieczor do piekarnika.

Namaczanka:
227 g maki zytniej pelnoziarnistej
4 g soli
227 g wody
9 g glutenu
Wszystko wymieszalam, zagniotlam w kule, zakrylam folia i zostawilam na 12 godzin.
Zaczyn:
142 zytniego zakwasu pelnoziarnistego
213 g maki zytniej pelnoziarnistej
170 g wody
wymieszalam i odstawilam na 12 godzin.
CIASTO CHLEBOWE:
caly zaczyn i namaczanka
113 g maki zytniej razowej
9 g soli
2 lyzki zlotego siemienia lnianego
Ciasto zagniotlam i wlozylam do naoliwionej miski na 6 godzin. Wyciagnelam, uformowalam bochenek i ulozylam w koszyku na 3 godziny.

Piekarnik z kamieniem rozgrzalam do 500 F. Wsadzilam chleb i naparowalam piekarnik 1 cup wody. Obnizylam temperature do 425 F (218 C) i pieklam 20 minut. Obrocilam bochenek o 180 stopni i pieklam jeszcze 20 minut.