Vollkornbrot

Ten chleb jest idealny dla wielbicieli ciezkich i wilgotnych chlebow o twardej i chrupiacej skorce. Vollkornbrot nabiera smaku z kazdym dniem i na pewno zaden wielbiciel chleba w starym dobrym stylu sie nie zawiedzie.

Tym chlebem rozpoczelam zmagania z recepturami Petera Reinharta z ksiazki WHOLE GRAIN BREADS. Ksiazka jest napisana bardzo profesjonalnie i jest dla mnie – osoby piekacej glownie wg przepisow zamieszczonych w internecie – dosyc trudna w odbiorze.

Na poczatku przygotowalam  mieszanine maki i wody, ktora sie najpierw zaparza, a pozniej lekko zapieka.

Rozgrzalam piekarnik do 200F(93 C).

W garnku (musi byc piekarnikoodporny) podrzalam na kuchence gazowej  300 g wody do temperatury 165 F(74 C) . Odstawilam wode z ognia i wsypalam 120 g maki razowej pelnoziarnistej i dokladnie wymieszalam, aby maka wchlonela wode. Przykrylam garnek pokrywka i wstawilam do piekarnika.

Obnizylam temperature do 170 F (jesli ktos ma nizsza , czyli 150F/66 stopni C – to bedzie to byloby idealnie). Piekarnik wylaczylam po 1 godzinie, a MASH zostawilam w nim na kolejne 2 godziny. Po wyjeciu MASH z piekarnika wmieszalam do niego 3 lyzki zlotego siemienia lnianego. MASH mozna trzymac w temperaturze pokojowej do 24 godzin, a na dluzej trzeba go wstawic do lodowki.

Przed snem zrobilam zaczyn z :

71 g zakwasu z maki zytniej pelnoziarnistej,

213 g maki zytniej pelnoziarnistej,

170 g wody.

Skladniki zaczynu zagniatalam recznie przez 2 minuty, odstawilam go na 5 minut i znowu zagniatalam 1 minute. Przykrylam pojemnik i czekalam az prawie dwukrotnie przyrosnie. U mnie trwalo to ponad 12 godzin . Starter powinien miec przyjemny zapach octu jablkowego.

Po tym czasie zagniotlam zaczyn, zeby go odgazowac i podzielilam go na 8 kawalkow.

W duzej misce wymieszalam zaparzpona makew i zaczyn. Nastepnie dodalam:

225 g maki zytniej pelnoziarnistej ,

42.5 g pestek slonecznika,

10 g soli

i 7 g drozdzy suszonych.

Mieszalam do polaczenia sie skladnikow – 2 minuty.

Wyjelam ciasto na powierzchne obsypana maka i ugniatalam przez 3-4 minuty. Zostawilam ciasto na 5 minut. W tym czasie umylam i naoliwilam miske.

Zagniatalam jeszcze minute i uformowalam walec, ktory odlozylam do miski  przykrytej folia na 20 minut.

Foremke wysmarowalam oliwa i obsypalam lyzka maki zytniej pelnoziarnistej. Rozlozylam w niej  ciasto chlebowe, przykrylam folia i czekalam, az urosnie  ok 1,2 cm ponad brzegi foremki .

Piekarnik rozgrzalam do 500F(260C) i umiescilam w nim forme do naparowania piekarnika. Gdy piekarnik byl nagrzany wlalam do niej 1 cup wody.  Wsadzilam foremke z chlebem do piekarnika i obnizylam temperature do 375F(191 C). Po 30 minutach wyciagnelam forme do naparowamia i chleb obrocilam o 180 stopni. Po 30 minutach wyjelam chleb z foremki i dopiekalam skorke chleba przez kwadrans.

Chleb stygl na kratce przez 3 godziny, a potem owinelam go lniana scierka i pozostawilam w niej do rana.

Rano: