Ja odwazylam sie zrobic zakwas dopiero dzieki ksiazce Whole Grain Baking. Podaje tu przepis na zakwas wlasnie z tej ksiazki. To bylo 15 marca tego roku, a zakonczylam proces 20-tego. Bardzo bylam podekscytowana i nie moglam sie doczekac na moj pierwszy chleb na zakwasie.
Trzeba przygotowac czysty pojemnik przezroczysty najlepiej: szklany lub plastikowy (np. do mrozenia zywnosci z pokrywka), w ktorym bez problemu bedziemy mieszac make z woda. Dobre do mieszania sa lyzki z teflonu lub drewna. Niektorzy uwazaja, ze zakwas nie lubi metalu, ale moj nie byl zbyt wrazliwy.
I jeszcze jedna moja uwaga. Jesli chcecie korzystac z dobrych przepisow na chleb, ktorych jest w internecie mnostwo ( w jezyku polskim i angielskim) to zainwestujcie w wage kuchenna elektroniczna. Zaczynalam od pieczenia na tzw cups, ale repertuar przepisow mi sie szybko wyczerpal. Wiekszosc przepisow jest podana w gramach, tudziez w uncjach (mieszkam w NY). Dlatego wkrotce po przygotowaniu zakwasu (przepis orginalny byl wlasnie rozpisany na cups i uncje) i upieczeniu pierwszych chlebow, pobieglam kupic wage. I swiat wspanialych przepisow sie dla mnie otworzyl.
Mozna uzyc maki pszennej, zytniej czy orkiszowej- pelnoziarnistej lub zwyklej. To zalezy od tego, jakie chcemy piec chleby razowe czy lzejsze i puszyste pszenne. Ale to tez nie jest takie wazne, bo np. dojrzaly zakwas pszenny mozna zmienic na zytni dokarmiajac go maka zytnia. Zakwas pelnoziarnisty mozna wykorzystac do budowania zaczynu nawet dla ciasta.
Pierwszego dnia mieszamy dokladnie :
114 g maki pszennej (u mnie byla to pelnoziarnista) i 114 g wody
przykrylam pojemnik pokrywka i zostawilam na 24 godziny w temperaturze zalecanej przez autorow ksiazki: 18-23 stopni C.
Woda byla z kranu, ale stala w butelce 12 godzin, aby pozbyc sie z niej chloru; mozna tez wode zagotowac i wystudzic - to tez nie zaszkodzi; jesli ktos ma ochote to moze napoic zakwas woda zrodlana niegazowana ze sklepu - ale to zbedny wydatek.
Drugiego dnia:
Zaczynamy od wyrzucenia polowy zawartosci z poprzedniego dnia. Na nic nam sie nie przyda. Choc tak mysle, ze mozna zachecic do robienia zakwasu druga osobe i dac jej te polowe na dobry poczatek.
Do tej pozostawionej polowy polowy dokladamy tak jak poprzednio : 114 g maki i 114 g wody. Zostawiamy na kolejna dobe.
Zauwazcie, ze woda jest ciezsza: 1 cup maki wazy tyle samo co 1/2 cup wody. Jesli macie miarke w cups to mozecie ja tu smialo wykorzystac. W koncu miarka jest tansza od wagi i moze akurat gdzies lezy w domu.
Trzeciego, czwartego i piatego dnia
Trzeciego dnia powinno sie juz zauwazyc babelki w zakwasie pszennym. Zytni pelnoziarnisty bywa bardziej leniwy i moze nie wykazywac reakcji.
Trzeciego dnia rozpoczynamy dokarmianie co 12 godzin - kazdy to sobie zorganizuje jak chce. Ja robilam to ok. 20 i okolo 8 rano, bo tak mi odpowiadalo.
Niestety - w 3 ,4 i 5 dniu- zostawiamy zawsze tylko 114 g zakwasu i mieszamy go z 114 g maki i 114 wody.
Po pieciu dniach zakwas powinien byc juz gotowy do pieczenia, babelkujacy, o zapachu swiezym i owocowym, podrosniety.
Jesli zakwas nie jest jeszcze zbyt zywotny to nalezy go dalej dokarmiac w cyklach co 12 godzin i na pewno sie uda.
Wychodowany zakwas najlepiej wykorzystywac regularnie - piec chleb co 3 dni i uzupelniac zabrana czesc woda zmieszana z maka.
Moje zakwasy (mam tez zytni o miesiac mlodszy) sa juz dojrzale i silne, gdy nie pieke to wstawiam je do lodowki. Zakwas trzeba zwykle dokarmic 12 godzin przed przygotowywaniem zaczynu, by odzyskal sile po pobycie w lodowce.
Tak to jest, ze jesli lubi sie jesc chleb tak jak ja i ma sie Meza, ktory zakochal sie w wyjmowanych prosto z pieca bochenkach ( i je swiezy chleb nawet jesli juz polnoc wybila) - to o pieczeniu kolejnego bochenka trzeba myslec juz wkrotce po wyjeciu chleba z piecyka.
Radze bardzo dokladnie czytac przepisy, zrobic sobie plan pieczenia. Ja zawsze przygotowuje sobie osobna rozpiske, aby wiedziec czy zdaze ze wszystkim. Co nagle, to po diable - mowia i jesli chodzi o chleb to sprawdza sie w 100 procentach.
Udany bochenek chleba daje wielka satysfakcje. To, co wydawalo sie wiedza tajemna - okazuje sie byc tylko mieszanka cierpliwosci i ochoty.
No comments:
Post a Comment