Sourdough with Rye Soaker Walnuts and Pear

Sourdough Starter:/ Zaczyn:
600 g dark rye flour/m.zytniej razowej
500g water/wody
130 g rye starter/zytniego zakwasu
Let ferment for 14-16 hours./ Fermentacja 14-16 godzin.

Rye Soaker:/Namaczanka:
426 g dark rye flour/m.zytniej razowej
426 g  boiling water/goracej wody

Submitting toYeastspotting.

Cover the flour with water. Let cool. Form a large dough ball.Cover.Set aside for 14-16 hours./ Zalac make rzatkiem, wymieszac i pozostawwic do  ostygniecia. Uformowac w  kule  i zostawic pod przykryciem na 14-16 godzin.

Final Dough:/ Ciasto chlebowe:
580 g water/wody
all of the starter/zaczyn
all of the soaker/namaczanka
900 g whole wheat flour/maki pszennej razowej

36 g salt/soli

Dissolve the starter in water. Add  the pieces of the soaker. Mix in the flour. Set aside for 30 minutes. Add salt and work it through the dough. Let ferment for 3 hours.
Rozpuscic zaczyn w wodzie. Dodac kawalki namaczanki. Zmieszac z maka. Odstawic na 30 minut. Dodac sol. Odstawic do fermentacji na 3 godziny.

Then mix in:/Nastepnie dodac:

240 g  g walnuts, chopped/orzechy wloskie

300 g fresh pear, sliced thinly like almonds/gruszke starta na tarce (grube oczka)

Let the dough rest in the bowl for half an hour. Shape the loaf (or 2-3 loaves) and put in basket. Proof in refrigerator for 3-4 hours.

Bake:

for 15 minutes at 500F

for 20 minutes at 480F

for 20 minutes at 450F.

Ciasto z dodatkami odstawic na pol godziny. Uformowac bochenek lub kilka. Mozna je umiescic w koszach lub keksowkach. Na czas wyrastania wlozyc do lodowki na 3-4 godziny. Mozna tez skrocic czas wyrastania: uformowane bochenki zostawic w kuchni i wlaczyc piekarnik.

Pieczenie:

15 minut w 250 C

20 minut w 240 C

20 minut w 230 C.

Sprouted Wheat Sourdough with Mango/Chleb ze Skielkowana Pszenica i Mango

The loaves look terrible because I didn't flour them and  my baskets correctly. The dough stuck to the basket and I had to repair the loaves before baking. It was like plastic surgery.

Bochenki na zdjeciu nie wygladaja zachecajaco. Nie zbyt dokladnie obsypalam koszyki maka i ciasto sie do nich przykleilo. Mialam klopoty z wyciagnieciem bochenkow, a potem musialm je naprawiac. Poczulam sie jak chirug plastyczny, ktory nie wiadomo dlaczego dyzuruje na pogotowiu.


To make sprouted wheat kernels: (instructions from Peter Reinhart's Whole Grain Bread)

• rinse 4 cups (720g) of  berries (whole grain hard red spring wheat) to eliminate  stones or dirt
• place grains in a covered container and cover with 8 cups (1780 g) of water (filtered or spring) at room temperature
• soak for 12-24 hours
• drain the grains
• rinse the soaked grains
• return them to the container, cover, and let sprout at room temperature
• little tails  should show within 3-6 hours
• if not, rinse and drain again and wait for the sprouts to shows
• refrigerate the sprouted grains until you are ready to use them in final dough

Kielkowanie ziaren pszenicy lub innych:

• 720 g ziarna  oplukac pod biezaca woda, aby usunac piasek, kamyczki lub inne ciala obce
• umiescic ziarna w pojemniku/naczyniu z pokrywka i zalac 1780 g wody -moze byc ostudzona woda przegotowana, zrodlana albo filtrowana
• zostawic ziarna na 12-24 godzin
• odsaczyc ziarna i  ponownie wyplukac 
• po uplywie 3-6 godzin powinny sie pojawic malutkie kielki
• jesli kielki sie nie pojawia nalezy jeszcze raz wyplukac ziarna i dac im wiecej czasu na kielkowanie
• skielkowane ziarna  nalezy przechowywac w lodowce

Recipe:

1. Process or grind the sprouted grains (1325 g) to as fine pulp as possible .
2. Combine the pulp with:1125g  sourdough (whole wheat 100% hydration, 3-stage build).Set aside for 1 hour.
3. Add 27 g salt and work it through the dough. Set aside for 1 hour. 
4. Add 127 g dried mango slices. Let sit for 15 minutes. 
5. Shape the loaves and put in the baskets (generously floured ) or loaf pans (lined with parchment paper).Refrigerate for 12 hours.
6. Preheat your oven to 500 F with a baking stone and a pan with 1 cup of water to stem the oven.
7. Bake for 30 minutes at 480 F. Turn the oven off and let sit the loaves inside for another 10 minutes.

Przepis:

1. Zmielic ziarna najlepiej w maszynce do mielenia. Ja w wyniku kielkowania uzyskalam 1325 g.
2. Polaczyc zmielone ziarna z 1125g zakwasu pszennego (100% hydracji, zbudowanego w 3 fazach). Odstawic na godzine.
3. Dodac 27 g soli i odstawic na kolejna godzine.
4. Dodac 127 g suszonych kawalkow mango. Odstawic na kwadrans.
5. Uformowac bochenki na dobrze obsypanej maka powierzchni. Ulozyc w koszykach, a jeszcze lepiej w keksowkach wylozonych papierem do pieczenia.
6. Piekarnik rozgrzac do maksymalnej temperatury. Najlepiej z kamieniem i szklanka wody dla wytworzenia sie pary.
7. Piec pol godziny w 240 stopniach, wylaczyc piekarnik i zostawic w nim chleby na 10 minut. Na ten czas usunac papier (i keksowki).

Night/Wieczorem

After retarding/Rano

Sesame&Spices Flatbreads

Just another flat breads prepared especially for me beloved husband.
Kolejne plaskie chlebki, ktore wykonalam na zyczenie mojego meza. Ciasto robi sie prawie samo i mozna je przechowywac w lodowce przez dobe i wypiekac porcjami na patelni, kiedy tylko mamy ochote.

Dough: /Ciasto
290  starter (refreshed overnight, mix of   the  rye and wheat, 100%hydration)/zaczynu zakwasowego (moj byl poloczeniem zytniego i pszennego)
292 g water/wody
500 g white whole wheat flour/bialej maki pelnoziarnistej
Mix the ingredients and set aside for 15 minutes. Add 9 g salt and work it through the dough. Let ferment for 4 hours./ Wymieszac skladnik i odstawic na kwadrans. Dodac 9 g soli. Fermentowac przez 4 godziny.

Sesame and Spices:/ Sezam z przyprawami
1/4 cup sesame seeds (mix o black and white)/ 1/4 szklanki sezamu (u mnie mieszanka bialego i czarnego)
1/4 teaspoon each:

•  dried rosemary, thyme, oregano; 
•  ground: caraway seeds, coriander; 
• marjoram leaves, cumin, sweet paprika powder and salt/

 po 1/4 lyzeczki nastepujacych przypraw:

•   suszonego rozmarynu, tymianku,oregano; 
• zmielonych ziaren kolendry, kminku; 
• majeraneku, kiminu, slodkiej  papryki w proszku i soli.

Combine the ingredients and roast them slightly./ Wymieszane skladniki uprazyc lekko na patelni.

Add roasted sesame and spices with 2 tablespoons of olive oil to the dough. Let ferment for two hours.Roll a piece of dough in a ball. Reheat your skillet. Flatten the dough using your fingers.Place the breads over skillet. After breads start changing color and start puffing in different places flip them over.
You can keep the dough refrigerated for 24 hours.

Sezam uprazony z ziolami dodac wraz z 2 lyzkami oliwy do ciasta. Zostawic na 2 godziny do fermentacji. Rozgrzac patelnie. Kawalek ciasta rozplaszczyc na powierzchni oproszonej maka. Piec z obu stron. Ciasto mozna przechowywac w lodowce przez 24 godziny - w tym czasie bedzie jeszcze powiekszalo swoja objetosc.

Lekko kwasne urodziny

Dzisiaj mijaja dwa lata od upieczenia przeze mnie pierwszych chlebow na zakwasie. Oto one:

przepis

Mam wrazenie, jakby  to bylo wczoraj...Bo te same emocje przezywam i dzis. Kazdy nowy chleb to niespodzianka,  wyzwanie i troska o to, czy ciasto wyrosnie, a bochenek dobrze sie wypiecze.

 Jestem amatorka- a moje przepisy to szklanka intuicji, lyzka  inspiracji i szczypta doswiadczenia. Nie daze do idealu, nie wstydze sie popelnianych bledow. Chleb ma byc pokarmem i tak dlugo jak spelnia te funkcje - jestem zadowolona. Smucic sie moge tylko, gdy bochenek jest niejadalny. A to, czy jest troche krzywy czy pekniety nie w miejscu naciecia...no coz -zdarza sie to dosyc czesto. Zapach i smak rekompensuja wszelkie niedoskonalosci. Wazna jest ta swiadomosc, ze rano, gdy sie obudzimy w chlebaku czeka na nas kawalek chleba-nawet po trzech dniach smaczniejszego od przyslowiowych swiezych buleczek.

A wszystko zaczelo sie od szklani razowej maki i o polowe mniejszej ilosci wody. Budowalam go wedlug instrukcji z ksiazki, WHOLE GRAIN BAKING opublikowanaej przez The King Arthur Flour Company. To najstarszy producent maki  w Stanach ( firme zalozono w 1790 roku).

Moj Pszenny(pseudonim Wzburzone Morze) mial wczoraj drugie urodziny. Jest taki silny, ze potrafi otworzyc pokrywke pojemnika i wyrwac sie na wolnosc.:)

 Jego Zytni Brat jest tylko o kilka tygodni mlodszy i okreslilabym go mianem Cichej Wody. Wyglada skromnie, jego budowanie wymagalo wiecej cierpliwosci i czasu, ale moca dorownuje Pszennemu.

Nie sposob zliczyc, ile bochenkow juz upieklam dzieki moim zakwasom. Musze przyznac, ze szalenie sie do nich przywiazalam i gdy jestem poza domem-to tesknie za moimi stworzonkami. Mam nadzieje, ze beda towarzyszyc mojemu pieczeniu przez cale nasze zycie. Mowie nasze - bo zakwasy powstawaly w tym czasie, gdy zdecydowalismy sie na zawsze polaczyc przez malzenstwo. Mam wrazenie, ze domowy chleb, ktorym sie razem cieszymy, dostarcza naszemu zwiazkowi pozytywnych emocji. Moj Maz, gdy widzi swiezo upieczony bochenek - zawsze go podziwia i zwykle pierwszy zabiera sie do degustacji. To daje mi wiele radosci.

Almond Bread/ Chleb z migdalami

Submitting toYeastspotting.

Sourdough Starter:/Zaczyn:
65 g whole wheat sourdough/ zakwasu pszennego
250 g white whole wheat flour/maki pszennej razowej
250 g water/wody
Let ferment overnight./ Fermentacja przez noc.

Final dough:/Ciasto chlebowe:
500 g whole wheat sourdough starter/zaczynu
1000 g dark rye  flour/maki zytniej razowej
800 g water/ wody
Combine the ingredients and autolyse for 1 hour. Then add:/ Wymieszac skladniki i odstawic na godzine. Dodac:
100 g almonds,  roasted halved/ polowki migdalow
20-25 g  g salt/soli
Work them through the dough. Let ferment for 6 hours. Shape the loaf. Preheat the oven with a baking stone and a pan with water for steaming.
Bake for 30 minutes at 450F*./
* I would recommend baking the bread in two loaf pans due to high hydration of the dough and weakness of gluten characteristic for rye flour.

Wgniesc sol i migdaly w ciasto. Odstawic do fermentacji na 6 godzin. Rozgrzac piekarnik z kamieniem do maksymalnej temperatury z foremka wypelniona woda dla wytworzenia pary. Piec 30 minut w 230C.

* Ciasto chlebowe mozna tez upiec w keksowkach. W przeciwnym wypadku otrzymacie taki plaski bochenek.

Flax Seed Miche For Weekend/ Weekendowy Bochenek z Siemieniem Lnianym

Refresh your starter on Friday evening. Reserve Saturday evening for kneading. Bake and enjoy on Sunday morning.

Nazwalam ten bochenek weekendowym-bo zakwas odswiezylam w piatek wieczorem, ciasto zagniatalam w sobote po poludniu, a chleb pieklam w niedzielny poranek

Saturday morning:/Sobotni poranek:
Whole Rye Sourdough Starter:/ Zytni zaczyn zakwasowy:

226  rye flour (stone ground)/maki zytniej razowej

239 g water/wody

101 g whole rye sourdough (refreshed overnight)/zakwasu zytniego razowego (dokarmionegow piatek i dojrzewajacego przez noc)

Fermentation:6 hours./Fermentacja: 6 godzin

Soaker:/Namaczanka

250 g flax seeds/siemienia lnianego

250 g boiling water/wrzatku

Let cool and refrigerate for 6-24 hours./Zalac siemie wrzatkiem, zostawic do ostygniecia. Przechowywac w lodowcw przez 6-24 godzin.

Saturday evening/Sobotnie popoludnie:

Final dough:/Ciasto :

all of the sourdough starter/caly zaczyn

all of the soaker/cala namaczanka

672 g  whole wheat flour/maki pszennej razowej

318 g white whole wheat flour/"bialej" maki pszennej razowej (delikatniejsza od przecietnej razowej)

500 g water/wody

Mix and autolyse for 45 minutes./Wymieszac i odstawic na 45 minut.

 Add 14 g salt and set aside for 45 minutes. Knead 3 times every 60 minutes. Ferment for 4 hours. Shape the loaf. Proof it seam- side up for 2 hours at room temperature. Then refrigerate overnight. /
odac 14 g soli, wgniesc ja w ciasto i odstawic na 45 minut. Odstawic do fermentacji na 4 godziny. Co 1 godzine ciasto krotko zagniatac. Uformowac bochenek, ulozyc go w koszu i zostawic w kuchni do wyrosniecia na 2 godziny. Szczelnie okryc i wstawic na noc do lodowki

Sunday morning/Niedzielny poranek
Remove the boule from the refrigerator and preheat your oven with a baking stone and steam pan to 500F. Place the boule on the baker's peel and score it.

Boule just taken from the fridge. Very nice proofing./ Chleb ladnie podrosl w lodowce.

 Rano wyjac ciasto z lodowki i rozgrzac piekarnik z kamieniem do maksymalnej temperatury. Na spodzie piekarnika uniescic foremke z 1 szklanka wody do wytworzenia sie pary. Bochenek mozna naciac.

Scoring./Naciecia przed wlozeniem do piekarnika.

Bake:/Pieczenie:
for 20 minutes at 490 F and 450 F/po 20 minut w 240 i 225 stopniach C,
for 15 minutes at 400 F/kwadrans w 200C.

Everyday Pine Nuts Loaves/ Chleby powszednie z orzeszkami piniowymi

Submitting toYeastspotting.

Sourdough starter-1/Zaczyn1
50 g whole wheat sourdough starter/zakwasu pszennego razowego
150 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
150 g water/wody
Let ferment for 6-8 hours./Fermentacja: 6-8 godzin.

Sourdough starter-2/ Zaczyn drugi
350 g whole wheat sourdough starter/caly zaczyn pierwszy
350 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
210 g water/wody
Let ferment overnight./Fermentacja: noc.

Pine nuts' soaker:/ Namaczanka z orzeszkow:
104 g pine nuts/orzeszkow
101 g boiling water/wrzatku
Let cool and refrigerate overnight. Drain./ Po namoczeniu zostawic do ostygniecia. Na noc umiescic w lodowce. Rano odsaczyc.

Final dough:/ Ciasto chlebowe:
1000g whole wheat flour/maki pszennej razowej
500g dark rye flour/maki zytniej razowej
1200 g water/wody
all of the pine nuts/orzeszki
Autolyse for 40 minutes. Then add 35 g salt and pine nuts. Knead  the dough tree times during the fermentation: for 2 minutes every 40 minutes. Let ferment for 4 hours.

Wymieszac zakwas, wode i maki -zostawic na 40 minut. Dodac sol i orzeszki. Odstawic ciasto do fermentacji na 4 godziny. Co godzine ciasto zagniatac przez 2 minuty.

Remove the dough from the mixing bowl .Divide into 3 pieces and let rest for 15 minutes. Shape. Proof for 4 hours. Preheat your oven to 500F with a baking stone and pan with one cup of water.

Wyciagnac ciasto na powierzchnie obsypana maka, podzielic na 3 czesci i zostawic na kwadrans. Ksztaltowac bochenki w dowolnym ksztalcie. Zostawic do wyrosniecia na 4 godziny. Na okolo 30 minut przed koncem okresu wyrastania rozgrzac piekarnik do maksymalnej temperatury-najlepiej z kamieniem oraz z foremka wypelniona szklanka wody -ustawiona na dnie piekarnika.

Bake:/Pieczenie

for 15 minutes at 480F/15 minut w 240 C
for 20 minutes at 450F./20 minut w 230 C.

Sourdough Rye with Multi Grain Hot Cereal

In much the same way as the flavour of cheese is enhanced by a maturing period, the same principle applies to the flavour and texture of the rye bread I have baked. Of course, the period is counted in hours not moths.

Bardzo wilgotny chleb zytni, ktorego smakuje z kazdym dniem coraz lepiej. Mozna powiedziec, ze dojrzewa  tak,  jak dobrej jakosci sery. Nawet troche przypomina ksztaltem okragly blok sera.

I submitted my Sourdough Rye to yeastspotting.

I could't resist and I cut  14 hours after baking. The crumb was still wet and tasted bland..  

Sourdough Starter First Build/ Zaczyn-etap1
80 g  rye sourdough/zakwasu zytniego
80 g water/wody
80 g dark rye flour -stone ground/zytniej maki razowej-grubo zmielonej
Mix and let ferment overnight./Wymieszac i zostawic na noc.

Overnight soaker:/Namaczanka
200 g multi grain hot cereal (rolled grains: rye, barley,oats and wheat)/mieszanki platkow z zyta, owsa, pszenicy i jeczmienia
200 g boiling water/wrzatku
Stir multi grain cereal in the boiling water, cover./ Wymieszac platki z woda, przykryc i zostawic na noc.

Second Build/Zaczyn-etap 2
all of the starter from the first build/zaczyn 1
240 g dark rye flour/maki zytniej j.w.
240 g water/wody
Let ferment for 5 hours./Fermentacja-5 godzin.

Final dough:/Ciasto
720 g dark rye flour/ maki j.w.
720 g water/wody
all of the starter/zaczyn
all of the soaker/namaczanka

Combine the ingredients and autolyse for 30 minutes. Then mix in 23 g salt. Ferment the dough for two hours in the bowl. Line a  dutch oven with parchment paper.Shape the loaf and proof  for another two hours in the dutch oven with the lid on.  Preheat the oven to 500F. Bake for 20 minutes. Take the lid off and reduce the temperature to 450F and bake for 20 minutes. Remove the bread from the dutch oven and bake at 400F for 40 minutes.Store the loaves for at least 24 hours before slicing into in order to stabilize the crumb and improve the flavor.

Wymieszac wszystkie skladniki i odstawic na 30 minut. Dodac 23 g soli. Odstawic do fermentacji na 2 godziny w misce. Potem przelozyc do garnka (wylozonego papierem do pieczenia), w ktorym bedzie piekl sie chleb , Przykryc pokrywka i zostawic do wyrosniecia na 2 godziny. Piekarnik z kamieniem rozgrzac do 250 stopni C. Wlozyc garnek z chlebe do piekarnika i piec 20 minut. Obnizyc temperature do 230 st. C i zdjac pokrywke. Piec kolejne 20 minut. Wyjac chleb z garnka, usunac papier do pieczenia i piec na kamieniu w 200 st. C przez 40 minut.

Chleb bedzie zbyt wilgotny, aby go kroic przed uplywem 24-36 godzin. Warto poczekac, bo taki chleb zytni nabiera smaku z kazdym dniem. 

Sourdough English Muffins With Feta Cheese/ Angielskie Buleczki na Zakwasie z Feta

Soft and delicious.

Te buleczki upieklam w  Tlusty Czwartek.

Submitting toYeastspotting.

Sourdough Starter:/ Zaczyn
172 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
212 g water/wody
122 g whole wheat bubbling sourdough/ zakwasu pszennego
Combine the ingredients in a large mixing, cover and let ferment for 10-12 hours./
Wymieszac skladniki i odstawic do fermentacji na 10-12 godzin.

Final dough:/Ciasto (na 15 buleczek):
all of the  sourdough starter/caly zaczyn
256g water/wody
505 g  whole wheat flour/maki pszennej razowej
Mix the ingredients and autolyse for 30-40 minutes. Then add 272 g crumbled feta cheese and work it through the dough.

Set aside for 40 minutes and knead the dough for 1 minute. Repeat the kneading after 40 minutes. Then let ferment for  4 hours.

Wymieszac skladniki i odstawic na 30-40 minut. Nastepnie dodac fete (272 g) i wgniesc ja w ciasto. Odstawic na 40 minut i krotko zagniesc. Powtorzyc zagniatanie po kolejnych 40 minutach. Zostawic na 4 godziny w kuchni.

Preheat your oven with a baking stone and a steam pan to 450F.Using a rolling pin roll the dough out to 11/4cm (1/2 inch) thickness. Cut the muffins out and place on the baker's peel  lined with parchment paper. Bake for 5-6 minutes each side.

I cut my muffins out with ring from 1/2 gallon jar.

 Rozgrzac piekarnik z kamieniem i szklanka wody w foremce do wytworzenia pary. Rozwalkowac ciasto na  grubosc 11/4 cm. Wycinac krazki. Piec buleczki po 5-6 minut z kazdej strony.


I was inspired by the recipe from the blog: Discovering Sourdough.

Miche with Prunes/ Bochen z suszonymi sliwkami

Large Miche with  very soft, lightly sweet crumb and with perfect crust.
I submitted  it to yeastspotting.

 Miekki, lekko slodkawy od sliwek bochenek z miekkim wnetrzem i chrupiaca skorka.
 I adapted the recipe from/na podstawie przepisu :anada`s blog

Leaven First Build (10-12 hours fermentation)/ Budowa zaczynu1 (fermentacja 10-12h)
135 g whole wheat sourdough starter, mature, 100% hydration/ zakwasu pszennego razowego, hydracja 100 procent
135 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
80 g water/wody
 
Leaven Final Build (10-12 hours fermentation)/ Zaczyn 2 (fermentacja 10-12 h)
leaven from above/caly zaczyn 1
350g whole wheat flour/maki pszennej razowej
210 g water/wody

Final Dough/ Ciasto chlebowe
all leaven from above/ caly zaczyn
1000g whole wheat flour/maki pszennej razowej
310g whole rye flour/maki zytniej razowej
1200 g water/wody
200 g dried prunes, soaked in boiling water then drained and chopped/suszonych sliwek, namoczonych, odcedzonych i pokrojonych

Autolyse for 40 minutes. Add 36 g salt and prunes and mix by hand for 15 minutes. Ferment the dough for 2 hours with 1 minute kneading every half and hour. Refrigerate the dough for 3 hours.
Preshape a large Boules, let rest for 15 minutes. Mould and place upside down in bannetons. Proof for 3-4 hours.
Pre-heat the oven to 500°F. Bake at 490°F for 20 minutes. Reduce to 450°F for further 30 minutes, then 400°F for a final 10 minutes.

Wymieszac wode, zakwas i maki. Odstawic na 40 minut. Dodac 36 g soli oraz sliwki. Wymieszac dokladnie przez kwadrans. Odstawic do fermentacji na 2 godziny. Co pol godziny krotko zagniatac w misce. Schowac do lodowki na 3 godziny. Uformowac z ciasta kule i odstawic na 15 minut. Uformowac bochenek i zostawic go w koszu na 2 godziny. Rozgrzac piekarnik do 250 st. C z kamieniem i szklanka wody w foremce do naparowania piekarnika.

Pieczenie:

245 C-20 minut

230 C-30 minut

200 C-10 minut.