Wheat Berries Star Fish/ Pszenna Rozgwiazda

Submitting toYeastspotting.

Soaker:/Namaczanka:
200g whole wheat berries/ ziaren pszenicy
650 g water/wody
121 g whole rye flour/maki zytniej razowej

In a saucepan,combine the berries and water. Bring to a rolling boil, reduce heat and simmer for 45 minutes or so(or until tender), covered. Mix in the rye flour, cover and set aside for at least 4 hours./

Do garnka wlac wode i wsypac pszenice. Gotowac do miekkosci przez okolo 45 minut lub dluzej. Dodac make zytnia, przykryc odstawic na 4 godziny.

Final dough:/ Ciasto chlebowe:
370 g mature 100% hydration whole wheat sourdough/zakwasu pszennego
berries and rye flour/ pszenica i maka zytnia
700 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
340 g water /wody
23 g salt/soli

Combine all of the ingredients (apart the salt). Autolyse for 15 minutes. Add salt and knead the dough. Strech and fold after first, second, and third hour of fermentation. After fourth hour, preshape the dough and let rest for 15 minutes. Cut the dough and shape five rays of starfish. Proof for 45 minutes at room temperature (seam side down). Then cover tightly and refrigerate for 12 hours./

Wymieszac wszystkie skladniki -procz soli.Odstawic na kwadrans. Zagniesc ciasto z sola. Rozciagac i skladac po 1, 2 i 3 godzinie fermentacji. Po 4-tej godzinie uformowac kule. Odstawic na kwadrans.  Naciac kule  i uformowac 5 ramion.  Ulozyc na blasze do pieczenia -zlaczeniami do dolu, przykryc i wstawic do lodowki na 12 godzin.

Baking:

at 500F for 10 minutes with steam

at 450F for 25 minutes.

Pieczenie:

w 250 C przez 10 minut z para

w 230 C przez 25 minut.

Seeded Sourdough with a Multigrain Soaker/ Bochenek Najezony Nasionami i Ziarnami

Submitting toYeastspotting.

Soaker:/Namaczanka:

76 g cracked barley/ lamanych ziaren jeczmienia

50g whole barley flour/maki jeczmiennej razowej

102 whole buckwheat flour/maki gryczanej razowej

116 g sunflower seeds/ziaren slonecznika

88 g flax seeds/siemienia lnianego brazowego

500g hot water/wrzatku

Mix the ingredients of the soaker. Cover and let sit for 8-12 hours.

Final dough:/ Ciasto chlebowe:

320 g rye sourdough starter (mature, 100% hydration)/zakwasu zytniego

263 g water/wody

600g whole wheat flour/maki pszennej razowej

20 g salt/soli

Cover and ferment for 3 hours and 30 minutes, with folds after 90 minutes and 180 minutes. Preshape into ball and let rest, covered, for 15 minutes. Shape the boule, put it into proofing basket, cover and proof for 45 minutes at room temperature. Refrigerate overnight for retarding./
Przykryc ciasto i odstawic na 3 i pol godziny do fermentacji. Rozciagnac i zlozyc ciasto po 90  i 180 minutach. Uformowac kule z ciasta i odstawic na kwadrans, Uformowac bochenek, wlozyc do kosza, przykryl i zostawic w kuchni na 45 minut. Wlozyc do lodowki na noc.

In the morning, remove the dough from the refrigerator.Preheat the oven, with baking stone, to 500F. Bake with steam for 15 minutes./
Rano wyciagnac chleb z lodowki. Rozgrzac piekarnik z kamieniem do 250C. Piec w tej temperaturze z para przez 15 minut.

Then reduce the temperature to 450F and bake for another 25 minutes or so without steam. Then turn off the oven and leave the loaf in for another 10 minutes, with the door ajar./
Obnizyc temperature do 230C i piec przez 25 minut. Wylaczyc piekarnik, uchylic drzwiczki i zostawic chleb na 10 minut.

Bread with Grilled Peaches and Pineapple/ Chleb z grilowanymi owocami lata

Bread for Summer./ Chleb na rozpoczecia lata

Submitting toYeastspotting.

Final dough:/ Ciasto chlebowe:
240 g sourdough(130 g whole wheat+110 g whole rye)/zakwasu-130 g pszennego i 110 g zytniego
800 g whole wheat flour/maki oszennej razowej
200 g dark rye flour/maki zytniej razowej
650 g  g water/wody
20 g salt/soli

400 g grilled fruit, bite size pieces/grilowanych brzoskwin i ananasow w kawalkach
2 tablespoons poppy seeds/2 lyzko ziaren maku

Combine sourdough, water and flour. Knead and let autolyse for 45 minutes. Add salt and knead until combined. Cover and set aside for 1 hour. Then stretch and fold the dough and let sit for another 1 hour. Stretch and fold again.. Let ferment. for 1 hour. Roll out the dough. Combine the fruit and poppy seeds and arrange them over the dough. Shape the loaf. Refrigerate for retarding for 18 hours./
Polaczyz zakwas, wode i make. Zagniesc i odstawic na 45 minut. Dodac sol i zagniesc ciasto. Odstawic na 1 godzine. Rozciagnac i zlozyc-odstawic na 1 godzine. Rozciagnac i zlozyc. Po 1 godzinie rozwalkowac ciasto i rozlozyc na nim owoce wymieszane z makiem. Uformowac bochenek i wlozyc do lodowki na 18 godzin.

Remove the loaf from refrigerator and cut./Wyjac chleb z lodowki i naciac.
Baking:/ Pieczenie:
500F-10 minutes(with steam)/10 minut z para w 250C
465F- 20 minutes/20 minut w 235C
400F-10 minutes/10 minut w 200C.

Flatbead with Red Rice

248 g liquid sourdough starter/plynnego zakwasu

122 g water/wody

198 g cooked red rice (leftovers from diner)/ugotowanego ryzu

250 g whole wheat flour/maki pszennej razowej

5 g salt/soli

Combine all of the ingredients ad refrigerate for at least one hour or until you are ready to fry them. Use preheated slightly greased grill pan or non-stick pan.
Wymieszac skladniki i wlozyc do lodowki na 1 godzine lub dluzej. Piec na patelni grilowej (wysmarowanej olejem) lub teflonowej.

Pistachio Rye Sourdough/ Pistacjowo-Zytni Chleb na Zakwasie

Submitting toYeastspotting.

Whole Rye Sourdough Starter:/Zytni zaczyn:
130 g rye sourdough starter/zytniego zakwasu z maki pelnoziarnistej
150 g water/wody
150 g whole rye flour (stone ground)/maki zytniej razowej grubo zmielonej
Let ferment for 8 hours./Fermentacja 8 godzin.

Final dough:/Ciasto chlebowe:
all of the starter/caly zaczyn
813 g water/wody
176 g whole wheat flour/maki pszennej pelnoziarnistej
226 unshelled pistachios, roasted, unsalted/prazonych pistacji bez soli (waga bez lupinek)
21 g salt/soli
Combine all of the ingredients, cover and let ferment for 4 hours. Put the dough in 2 loaf pans. Let proof for 1 hour. Then preheat your oven to 500F.
Wymieszac skladniki, przykryc miske i odstawic do fermentacji na 4 godziny. Wlozyc ciasto do dwoch keksowek, przykryc i odstawic na godzine do wyrosniecia. Po tym czasie rozgrzac pilarnik do 250C.

Baking:/Pieczenie:
for 20 minutes at 480 F/20 minut w 245C
for 15 minutes at 450 F/15 minut w 230C
for 10 minutes at 400 F, pans removed/ 10 minut bez foremek w 200C.

Whole Grain Pain de Beaucaire/Pelnoziarnisty Pain de Beaucaire

Submitting toYeastspotting

I adapted the recipe from/ Oparlam sie na przepisie z Wild Yeast.

Sourdough Starter:/Zaczyn zakwasowy:
250 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
250 g water/wody
1 tablespoon mature 100%-hydration sourdough starter/lyzka zakwasu (pszenny, hydracja 100%)
Ferment for 7-8 hours./Fermentacja 7-8 godzin.

Final Dough :/Ciasto chlebowe:
490 g sourdough starter/ zaczynu (zachowalam lyzke zakwasu)
750 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
428 g water/wody
21 g salt/soli

Knead the dough, cover and ferment at room temperature for 2 hours. Stretch and fold the dough. Ferment for another 2 hours./
Zagniesc ciasto. Odstawic na 2 godziny. Rozciagnac i zlozyc. Odstawic na kolejne 2 godziny fermentacji.


Slurry Ingredients:/Zawiesina do smarowania ciasta:
15 g  whole wheat flour/maki pszennej razowej
75 g water/wody
Just before shaping, whisk together the flour and water./ Przed formowaniem bochenkow, wymieszac wode i make.


For shaping I followed (not exactly:) the instruction from:/ Korzystalam z wideo instrukcji formowania z :

Video from Bread Cetera

• On a well-floured counter, pat or roll the dough into an 8 x 17-inch rectangle ./ Zlozyc rozwalkowac  ciasto w prostokat (20x43cm). 

• Brush the slurry generously over the surface of the dough/Posmarowac zawiesina.

• Fold the dough in half  and shape like sandwich./Zlozyc na pol -jak kanapke.

• With a dough cutter, cut the dough into two strips./Przeciac na pol.

• Place the loaves in baskets lined with parchment paper. Cover and refrigerate overnight. Refrigerate the leftovers of the slurry./ Ulozyc bochenki w koszykach wylozonych papierem do pieczenia.Przykryc sciereczka i szczelnie owinac folia . Wlozyc na noc do lodowki. Zachowac reszte zawiesiny.

Preheat the oven, with baking stone, to 500F./Rozgrzac piekarnik do 250C z kamieniem.
Remove the proofed loaves from the  refrigerator. Place them on a baking peel. Brush them with the flurry./
Wyjac bochenki z lodowki. Ulozyc na lopacie i wysmarowac zawiesina.

Bake for 12 minutes with steam at 500F. Top with seeds and reduce the temperature to 450F.Bake for another 20 minutes. Then turn off the oven , remove the parchment paper and leave the loaves in for another 5 minutes./Piec 12 minut z para. Obsypac szczeline ziarnami i obnizyc temperature do 230C. Piec 20 minut. Usunac papier, wylaczyc piekarnik i zostawic w nim chleby na 5 minut.

Soft and Sweet Whole Wheat Sourdough / Zurawinowy Pszenny Bochenek

Soft bread with a lot taste from dried cranberries. /Delikatny chleb z duza iloscia suszonych zurawin. 

Submitting toYeastspotting

Whole Wheat Sourdough Starter:/Zaczyn zakwasowy:
100 g whole wheat sourdough/zakwasu pszennego
100 g water/wody
100 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
Let ferment for 5 hours./Fermentacja 5 godzin.

Final Dough:/Ciasto:
all of the starter/zaczyn
400 g water/wody
500g whole wheat flour/maki pszennej razowej
10 g salt/soli
170 g dried cranberries/suszonych zurawin

Combine the starter, water and flour. Set aside for 20 minutes. Soak the dried cranberries in hot water, then drain and work them through the dough.  Let ferment for 3 hours. Stretch and fold after 90 minutes of fermentation. Divide the dough into seven pieces. Let relax for 15 minutes. Shape 7 balls and put them into a spring-form pan (lined with parchment paper). Let proof for two hours. Then preheat your oven to 500F. Bake with steam for 15 minutes. Remove the pan, reduce the temperature to 455F and bake for 20 minutes.

Wymieszac wode zaczyn i make. Odstawic na 20 minut. W tym czasie namoczyc suszone zurawiny we wrzatku. Nastepnie dodac do ciasta sol i odsaczone zurawiny. Zostawic ciasto do fermentacji na 3 godziny. W polowie fermentacji rozciagnac i zlozyc ciasto. Podzielic ciasto na 7 czesci i odstawic na kwadrans. Uformowac z ciasta kule i ulozyc w okraglej formie(uzylam tortownicy wylozonej papierem do pieczenia). Odstawic do wyrosniecia na 2 godziny, a potem rozgrzac piekarnik z kamieniem do maksymalnej temperatury. Piec w 250 stopniach C przez kwadrans, usunac tortownice  i  piec w 230 przez 20 minut.

Picnic Bread with Olives and Prosciutto/ Chleb Piknikowy z Oliwkami i Prosciutto

Enriched loaf -good for picnic or grill./ Chleb z dodatkami - idealny na piknik albo grill.

Submitting toYeastspotting

Whole Rye Sourdough Starter:/ Zaczyn zakwasowy:
100 g  rye sourdough/ zakwasu zytniego
100 g water/wody
100 g dark rye flour/maki zytniej razowej
Let ferment for 5 hours./Fermentacja 5 godzin.

Final Dough:/Ciasto:
all of the starter/caly zaczyn
400 g water/wody
400 g dark rye flour/ maki zytniej razowej
100g whole wheat flour/maki pszennej razowej
10 g salt/soli
6 slices Prosciutto, torn into small pieces/6 plasterkow Prosciutto
170 g  black olives, previously pitted and halved/ czarnych oliwek(przekrojonych na pol, waga bez pestek)

Combine the starter, water and both  flours. Set aside for 15 minutes. Add the salt, Prosciutto and olives. Let ferment for 2 and1/2-3 hours. Put the dough in a square pan (silicone works great) and let proof for 2 hours. Then preheat your oven to 500 F.
Bake for 15 minutes with steam. Reduce the temperature to 465 F and bake for another 20 minutes.
Turn off the oven an leave bread in there for another 10 minutes.


Wymieszac wode z zakwasem. Dodac maki i odstawic na kwadrans. Wmieszac sol, Prosciutto i oliwki. Odstawic do fermentacji na 21/2-3 godziny. Przelozyc ciasto do kwadratowej formy (ja uzylam silikonowej) i zostawic do wyrosniecia na 2 godziny . Po tym czasie rozgrzac piekarnik do maksymalnej temperatury.
Piec kwadrans z para przez 15 minut w 250 C. W 230 C przez 20 minut. Wylaczyc piekarnik i zostawic w nim chleb na 10 minut.

Sourdough Tea Bread with Apricots and Almonds/ Herbaciany Bochenek z Morelami i Migdalami

Shape of / Chleb w ksztalcie:  bouton d’or (buttercup / jaskier ostry)

Submitting toYeastspotting.

Soaker:/Namaczanka:

100 g unsulfured dried apricots (I used Blenheim Variety)/suszonych moreli

100 g whole raw almonds/ calych migdalow

657 g freshly brewed tea (I used two bags of Ceylon Orange Pekoe Tea)/swiezo zaparzonej herbaty (ulubionej)

Soak the apricots and almonds in hot tea , cover and let sit for 6 hours at room temperature. Remove the skins from the almonds./
W goracej herbacie namoczyc morele i migdaly. Przykryc i odstawic na 6 godzin. Usunac skorki z migdalow.

Final dough:/Ciasto:


 470g  (made from stone ground, dark rye flour) liquid sourdough, bubbling/ zakwasu z maki zytniej razowej, zakwas ma byc babelkujacy i lejacy
1040 g  whole wheat flour/maki pszennej razowej
20 g salt/soli
150 g water (or less, it depends on hydration of the sourdough) /wody ( mozna dac mniej, w zaleznosci od hydracji zaczynu)


Add  the starter into the soaker to dilute it. Mix in the flour. water and salt. Let sit for 30 minutes
During the next 3 hour of first fermentation do  four stretch-and-folds in the bowl at 30 minutes intervals. Let sit for 15 minutes. Divide the dough and pre-shape. Start shaping the loaf after 15 minute rest.
Refrigerate  for 12 hours for retarding. Remove the loaf from refrigerator and preheat the oven to 500F. Bake with steam for 20 minutes. Reduce the temperature to 475F and bake for 15-20 minutes more./

Dodac zakwas do namaczanki. Nastepnie dodac make i sol. Zagniesc skladniki i odstawic na pol godziny. W przeciagu kolejnych 3 godzin, rozciagac i skladac ciasto co 30 minut. Po ostatnim rozciaganiu i skladaniu -odstawic ciasto na kwadrans. Z 1/5 (okolo 500 g ciasta) i 4/5 czesci ciasta uformowac dwie kule. Odstawic na kwadrans i uformowac bochenek. Wlozyc do kosza , przykryc folia i sciereczka i wstawic do lodowki na 12 godzin. Po tym czasie wyjac chleb z lodowki i rozgrzec piekarnik z kamieniem do 250 C. Chleb z kosza wyciagnac na lopate wylozona papierem do pieczenia i natychmiast umiescic w piekarniku. Piec w tej temperaturze przez 20 minut z para oraz w 230 C przez 15-20 minut.


How to shape /Formowanie:*  bouton d’or (buttercup / jaskier ostry):

*I used whole buckwheat flour for shaping./Uzylam maki gryczanej formujac bochenek.