Segale

Namaczanka:(od 6-16 godzin)
maka zytnia razowa - 54g
woda- 200g
mieszanka platkow-100g
sol - 3g


Zaczyn: (od 6-16 godzin)
maka zytnia razowa - 150g
woda- 180g
zakwas zytni razowy- 20g


Ciasto
maka zytnia razowa - 250g
woda - 200g
sol - 8g
namaczanka
zaczyn

Wymieszalm ciasto i zostawilam w misce na 30 minut.

Keksowke wysmarowalam olejem i wysypalam maka.  Wypelnilam ciastem do 2/3 wysokosci.  Wierzch posypalam sezamem.Czekalam az ciasto wyrosnie do brzegow formy - ale po kilku godzinach ich niestety nie osiagnelo.
Rozgrzalm piekarnik z kamieniem do 500 F. Pieklam 10 minut z para. Obnizylam temperature do 450 F i pieklam 45 minut. Ostatnie 10 minut bez keksowki na kamieniu.


Przepis znaleziony na http://www.thefreshloaf.com/node/18458/segale

Borowkowe galazki na dzien Swietego Jana

Jeszcze zeszloroczne borowki zasiedzialy sie w zamrazalniku. Wygladaly ladnie, ale kto bedzie je jadl, gdy sa juz swieze w calkiem przystepnej cenie.

Zaczyn (5 godzin):

200 g maki

200 g wody

50 g zakwasu

780 g maki (biala razowa-niestety ze slabym glutenem-co odbilo sie bardzo niekorzystnie na wygladzie chlebkow)

14 g soli

450g zaczynu

200 g maslanki
200 g wody
2 lyzki oleju
2 szklanki borowek po rozmrozeniu

Do zaczynu wsypalam borowki i dolalam wode - wymieszalam. Wsypalam make,sol i dolalam maslanke. Zagniotlam ciasto. Czysta miske wysparowalam olejem i zagniotlam w niej ciasto po raz drugi.
Zostawilam ciasto na 2 godziny w misce. Uformowalam . Rozgrzalam piekarnik do 450 F z kamieniem.
Pieklam 15 minut . Obrocilam je w okol wlasnej osi i dopiekalam jeszcze 10 minut. w 400 F.
Na podstawie przepisu: Brioche au Levain

Ciabatta fusion (z podgrzybkami i miso)

Ciabatta fusion powstala na podstawie pomyslu Shiao-Ping , ktora do swojego chleba dodala azjatyckie grzyby namoczone w jakims wywarze. Ja mialam tylko polskie podgrzybki i zupe miso.
Proporcje pochodze z jednego chlebow z blogu Farine, ale nie byl to przepis na ciabatte, ani nie mial w skladzie altusa.

Rano odzwiezylam moj pszenny zakwas, a wieczorem przygotowalam zaczyn z:
1 lyzki zakwasu
170 g maki pszennej razowej
170 g wody.


Wyplukalam i namoczylam 20 g pogrzybkow suszonych w 370 g  goracej zupy miso. Po przestudzeniu rozpuscilam w niej altus (500 g).

Rano wymieszalam:
334 g zaczynu
1433 g maki
730 g wody
25 g soli

Zagniatalam ciasto dosyc dlugo na blacie. Wlozylam do miski i po okolo 40 minutach zagniotlam jeszcze raz i podzielilam na 2 czesci. Zostawilam je w pojemnikach do wyrosniecia na 5 godzin. Uformowalam ciabatty i ulozylam je na papierze do pieczenie. Po godzinie rozgrzalam piekarnik do 500 F i naparowalam go 2 cupsami wody . Pieklam ciabaty w tej temperaturze przez 20 minut. Obnizylam temperature do 450 F, usunelam papier do pieczenia i obrocilam ciabatty o 180 stopni dopiekalam 10 minut. Na ostatnie 10 minut obnizylam temperature do 400 F.

Wytrawne brioszki parmezanowe i oliwkowe

W koncu zrobilam brioszki i to takie jak chcialam: na zakwasie, razowe z ulubionymi dodatkami. Jestem z siebie taka dumna!!! Wreszcie udalo mi sie upiec cos tak uroczego.

Uwielbiam czarne oliwki, a Maz po prostu ich nie cierpi. Tak wiec powastaly dwie wersje brioszek, aby kazdy byl zadowolony. Brioszki powinny byc maslane - zgadzam sie. Ja wilgotnosci postanowilam brioszkom dodac w inny sposob. Smak parmezanu czy oliwek jest dla mnie duzo bardziej zachecajacy od maslanego.

Namaczanka x2
227 g maki pszennej pelnoziarnistej
4 gramy soli
113 g wody

Zaczyn zakwasowy x2
227 g maki pszennej pelnoziarnistej
1 lyzki zakwasu zytniego
113 g wody

Ciasto wlasciwe x 2 :
namaczanka
zaczyn
227 g maki pszennej razowej
5 g soli
127 g wody
81 g utartego parmezanu lub czarne oliwki (ktorych nie wazylam).

Parmezan/oliwki zagniotlam z namaczanka, a nastepnie dodalam zaczyn zakwasowy. Dodalam reszte maki, soli i wody. Zagniatalam. Odlozylam do miski na 30 minut. Zagniatanie powtarzalam jeszcze 3 razy,  co pol godziny, a potem zostawilam ciasto w misce na 3 godziny do wyrosniecia.

Przygotowalam foremki, rozwalkowalam ciasto i formowalam brioszki.
1) uformowalam kulke

2) z kulki uformowalam ksztalt marchewki

3) cienka nozke owinelam wokol okraglego konca.

W ciagu 2 godziny pieknie wyrosly.

Pieklam kwadrans w 450 F

Jako wielbicielka oliwek dodaje przepis do akcji. Dzieki za inspiracje !

Chleb z nadzieniem czosnkowo-szpinakowym

500 g altusa-starego chleba namoczonego we wrzatku na 20 minut i odcisnietego mozliwie najdokladniej na sitku. Altus mozna przechowywac w szczelnym opakowaniu w lodowce. Mysle, ze przez tydzien nic mu sie nie stanie. Jest to doskonaly sposob na zuzycie chleba, ktorego nie mamy ochoty jesc.

zaczyn 12-godzinny:
 70 g zakwasu pszennego z maki razowej
200 g wody
213 g maki pszennej pelnoziarnistej
...........
=483 g zakwasu


+483 g maki
+25 g soli
+253 g wody
------------------
lacznie:1744 g

Nadzienie
2 glowki czosnku upieczone w piekarniku ze
szczypta soli
 i 1 lyzka masla
drobno posiekany szpinak-5 lyzek
           
Do zakwasu dodalam altus i wymieszalam dokladnie, aby pozbyc sie grudek. Dolalam wody i wymieszalam. Dosypalam make i sol - zagniotlam ciasto w pojemniku. Zozstawilam na 10 minut. Naoliwilam miske i deske do zagniatania. Zagniatalam ciasto jeszcze 2 razy co 10 minut. Nastepnie zagniotlam jeszcze 3 raz co 30 minut. Ulozylam w misce, przykrylam szczelnie folia i zostawilam do wyrosniecia.

Podzielilam chleb na 2 czesci po: 1162 i 581 g. Mniejsza czesc rozwalkowalam jak ciasto na pizze i rozlozylam na nim pieczony czosnek i szpinak.  Z wiekszej uformowalam okragly bochenek, ktory ulozylam na rozwalkowanym ciescie.

Bochenek owinelam ciastem i ulozylam w koszu do wyrosniecia.
Piekarnik rozgrzalam do 500 F. Chleb wlozylam do garnka. Pieklam przez kwadrans.
Obnizylam temperature do 450 F i pieklam 20 minut.
Dopiekalam 10 minut bez garnka w 400 F.





Pomysl na chleb ze strony: shiaoping

Bagietko-bulki i inne

Oto efekt wtorkowego piekarniczego szalenstwa:

 Wyprodukowalam mnostwo ciasta - prawie 4 kilogramy.

597 g ciasta zakwaszonego z maki zytniej pelnoziarnistej
529 g ciasta zkwaszonego z maki pszennej razowej
1100 g wody
900g maki zytniej pelnoziarnistej
858 g  maki pszennej razowej
50 g soli
100 g pistacji niesolonych
Ciasto zagniotlam na blacie. Odstawilam na 15 minut i podzielilam na 2 kule. Po godzinie zagniotlam i podzielilam na cztery kule i zostawilam do wyrosniecia na 3 i pol godziny.

Uformowalam chleby i zostawilam do wyrosniecia na kolejne 3 godziny plus czas rozgrzania piekarnika do 500 F z kamieniem. Pieklam 30 minut w 450 F.

Chleb nasionkowy

 Przygotowujac ten chlebek oparlam sie na przepisie na  Chleb Przyjazni, ktory znalazlam na znanej wszystkim domowym piekarzom  stronie: Chleb-Moja Domowa Piekarnia. 

Zaczelam od zaczynu, ktory zostawilam na 7 godzin:
160 g zakwasu zytniego (100% hydracji, odswiezonego 12 godzin wczesniej)
150 g maslanki
50 g cieplej wody
100 g maki zytniej razowej grubo mielonej


Zaparzanka, ktory zostawilam na 7 godzin: :
200 g maki zytniej razowej grubo mielonej

462 g goracej wody

po 1  czubatej lyzce sezamu czarnego, bialego oraz maku i dzikiego ryzu

Ciasto wlasciwe z ponizszych skladnikow,ktore wymieszalam i zostawilam w misce na godzine:

zaczyn

zaparzanka

500 g maki orkiszowej pelnoziarnistej

25 g soli.

Nastepnie przelozylam ciasto do wysmarowanych oliwa i obsypanych maka migdalowa foremek i pozostalo mi tylko czekac, az chleby dorosna do brzegow formy. Zajelo im to okolo 4 godzin.

Piekarnik rozgrzalm do 450 F i pieklam chleby 30 minut. Ostatnie 5 minut w 400 F bez blaszki /formy silikonowej.

Chleb z bratkami

Bratki wyrosly na naszym tarasie. Przepis na chleb skomponowalam bazujac na recepturze ze strony: Food For Thoughts.

Zaczyn:
18 g zakwasu pszennego
90 g maki pelnoziarnistej z bialej pszenicy
55 g wody

Namaczanka:
85 g goracej wody
30 g pestek slonecznika
30 g pestek dyni
30 g  zlotego siemienia lnianego
55 g maki pelnoziarnistej z bialej pszenicy

Ciasto wlasciwe:
zaczyn i namaczanka (10-godzinne)
360 g maki
315 g wody
8 g soli

Zaczyn rozpuscilam w wodzie, wsypalam make i wymieszalam ja drewniana lopatka. Dodalam namaczanke z sola. Zagniotlam recznie ciasto i odstawilam w zamkniety pojemniku na godzine. Ponownie zagniotlam ciasto i zostawilam je na 3 i pol godziny do wyrosniecia, Nastepnie wlozylam je na 1 godzine do lodowki.  Ciasto (bylo bardzo wilgotne, wiec nie dalo sie uformowac w ladny ksztalt) ulozylam w garnku do pieczenia. Do piekarnika rozgrzanego do 500 F (z kamieniem) trafil po 3 godzinach wyrastania.
Pieklam 20 minut w 450 F, a potem 10 w 400 F (bez pokrywki).

Z moimi bratkami wchodze do :

Drozdzowe wspomnienia

 Domowa drozdzowka (najlepiej ze slodkim  twarogiem albo z truskawkami) to jedno z najcieplejszych wspomnien z mojego dziecinstwa. Zawsze podziwialm cierpliwosc Mamy, ktora pracowicie zagniatala ciasto. Jej drozdzowe zawsze bylo bardzo puszyste i wyrastalo do niebotycznych rozmiarow. Ani ja,  ani Tato nie moglismy sie nigdy oprzec swiezo upieczonej goracej drozdzowce.

Ciasto:
1 kg mąki
100 g masła
350 ml ciepłej wody
1 łyżka miodu
1/2 łyżeczki soli
szklanka rodzynek

Zaczyn:
50 g drożdży świeżych
1 łyżeczka miodu
250 ml ciepłej wody.

Wyrobione ciasto podwoiło swą objętość w przeciągu 30 minut. Odgazowałam je i odstawiłam na 45 minut.
Uformowałam ciasto i ułożyłam je w formach. Wyrastały około 40 minut.Posmarowałam je roztopionym masłem. Piekły się 25 minut w 200 st. C. Jeszcze gorące wysmarowałam po wierzchu miodem. Niestety nie chciały się przyrumienić.

Jak to dobrze miec znowu wlasny chleb

Gdy tylko znalazlam sie  znowu w domu zabralam sie do przygotowania chleba. Dzien wczesniej Maz dokarmil dwa zakwasy pszenny i orkiszowy ( byl kiedys zytnim, ale zmienil twarz, gdyz maki zytniej nie bylo w domu). W NY jest bardzo cieplo, wiec wiedzialam, ze przy odrobine determinacji (i przerwie we snie) zdolam przygotowac pyszny chleb na sniadanie.

Na poslugiwanie sie waga nie mialm juz sily, a na szukanie przepisu tym bardziej. Tak wiec wzielam miarki i torebki z makami i na goraco wymyslilam przepis:

1/4 cup orkiszowego zakwasu
2 cups maki orkiszowej pelnoziarnistej
4 cups maki pszennej pelnoziarnistej
1 lyzeczka soli
2 i 1/2 cups wody

Ciasto zgniotlam i zostawilam na 4 godziny. Uformowalam bochenek i wlozylam go do keksowki ( amerykanski  loaf pan 9" x 5", 22.86 x12.7 cm) . Gdy podroslo do krawedzi formy - rozgrzalam piekarnik do 450 F. Pieklam 20 minut w tej temperaturze i tyle samo w 400 F. O osmej rano w poniedzialek moglam sie delektowac wlasnym  chlebem.