Pan Gallego de Centeno...

... Galician Rye Bread-tradycyjny wypiek z Galicji  (autonomicznego regionu zwiazanego obecnie administracyjnie z Krolestwem Hiszpanii).

The loaf goes to yeastspotting at Wild Yeast Blog. 

Soaker:/Namaczanka:
383 g whole rye flour/maki zytniej razowej
284 g very warm water/bardzo cieplej wody
1Tbs caraway seeds/lyzka kminku
Mix at first with a wooden spoon then with your hand. Cover and leave at room temperature  for 12 hours./Wymieszalam skladniki lyzka, a po ostygnieciu zagniotlam w kule lyzka.

soaker/namaczanka

Starter:/Zaczyn:
45 g sourdough/zakwasu pszennego
447 g  white whole wheat flour/bialej maki pelnoziarnistej
220 g water/wody
Mix the ingredients and knead the starter for a few minutes until evenly distributed. Let rise for 12 hours at room temperature./Wymieszalam skladniki i zagniatalam przez kilka minut. Zostawilam w cieplym miejscu na 12 godzin.

starter/zaczyn

12 hours later/12 godzin pozniej

Final dough:/ Ciasto chlebowe:
all of the starter and soaker/cala namaczanka i zaczyn
274 g water/wody
397g whole wheat  flour/ maki pszennej razowej
Mix the ingredients and set aside for 45 minutes. Then add:/Wymieszalam skladniki i odstawilam na 45 minut. Nastepnie dodalam:
20 g salt/solo
and knead for a few minutes. Repeat kneading after 30 minutes. Let ferment for 4-5 hours in cool place./...i zagniatalam przez kilka minut. Powtornie zagniatalam ciasto pol godziny pozniej.

 Shape:/Formowanie:

preshaped dough/ pierwsze formowanie

shaped / formowanie ostateczne

final proofing (4  hours) in the kitchen/ wyrastanie 4 godziny w kuchni

 Refrigerate proofed loaf for at least 1 hour. Preheat your oven to 500F with a baking stone. Bake with a steam for 15 minutes at 500F. For another 15 minutes: at 475F and 400 F./

Wyrosniety bochenek schowalam na 1 godzine do lodowki. Piekarnik z kamieniem rozgrzalam do 250 st.C. Pieklam w tej temperaturze z para przez 15 minut. Kolejne dwa kwadranse w 240 st.C i  w 200 st.C.

Adapted from the recipe posted at Apple Pie, Patis &Pate.

Christmas Bread with Fresh Ginger and Apricots/ Chleb z imbirem i morelami

Merry Christmas Everyone!

Wesolych Swiat !

The loaf goes to yeastspotting at Wild Yeast Blog. 
First build/Budowanie zaczynu-etap pierwszy:

10 g whole rye sourdough/ zakwasu
100 g whole rye flour/maki zytniej razowej
100g water/wody
Let ferment overnight. Refrigerate for 12 hours./ Zostawilam do fermentacji na 12h, a nastepnie wstawilam do lodowki na  kolejne pol doby.

Second Build/2-gi etap:
200g starter/caly zaczyn z poprzedniego etapu
100g whole rye flour/maki zytniej razowej
100g water/wody
Let ferment overnight./ Wymieszalam i zostawilam na 12 godzin.


 Overnight Soaker:/Namaczanka:
482 g whole rye flour/maki zytniej razowej
210 whole wheat flour/maki pszennej razowej
100 g dried apricots/suszonych moreli
40 g fresh ginger, grated/imbiru swiezego, startego na tarce
610 g water/wody
Cover tightly and live in cool place overnight./ Zakrylam i zostawilam na noc w chlodnej kuchni.

12 h later:/ Po 12 godzinach
Final dough:/Ciasto chlebowe:
all of the  starter and soaker/ caly zakwas i namaczanka
508 g  white whole wheat flour/ biale maki razowej pszennej
290 g water/wody
Mix the ingredients and set aside for 45 minutes./ Wymieszalam skladniki i odstawilam ciasto na 45 minut.
Then add 24 g salt and knead the dough. Reapeat kneading after 30 minutes. Cover the dough and let ferment in cool place for 5-6 hours. Shape the loaf, put into a basket and refrigerate for 3 hours.  Temove the loaf from refrigerator.Preheat the oven with baking stone to 500F. Prepare  1/2 cup of hot water for steaming the oven. Bake  for 16 minutes at 500 F and 30 minutes at 475F./
Nastepnie dodalam 24 g soli i zagniotlam ciasto. Powtorzylam zagniatanie po 30 minutach i zostawilam ciasto w chlodnym miejscu na 5-6 godzin. Uformowalam bochenek, ulozylam go w koszu i wstawilam szczelnie przykryte do lodowki na 3 godziny. Wyjelam koszyk z chlebem.Rozgrzalam piekarnik do 250 st.C z kamieniem. Pieklam w tej temperaturze przez kwadrans i jeszcze 30 minut w 245 stopniach C.

To stencil the bread I used the place mat:

After  removing the loaf from the oven,  I slightly moistened its  top with water (using brush) and stenciled them with some  flour.

Lemon and Poppy Seeed Boys, Snowflakes and Stars/ Cytrynowo makowe gwiazdy, platki i chlopcy

For the first day of winter I made some unusual sourdough breads:

Na pierwszy dzien zimy przygotowalam chlebki w niecodziennych ksztaltach: 

Boys and snowlakes made like soft pretzels/Chlopcy i platki sniegowe przygotowane z receptury na miekkie precle.

Dough ingredients:/Skladniki ciasta:
300 g  whole wheat sourdough starter/ zakwasu pszennego
535 g water/wody
820 g  white whole wheat flour/maki pszennej razowej 
100 g poppy seeds/ maku
Mix the ingredienients in the morning. Knead./ Rano wymieszaj powyzsze skladniki i zagniec ciasto.

30 minutes later add :/ po 30 minutach dodaj:
16 g salt/soli
Knead the dough for a few minutes./ Zagniataj ciasto ponownie przez kilka minut.

30 minutes later add:/ 30 minut pozniej dodaj skorke starta z 2 cytryn.
zest from 2 lemons
Let ferment for 5-6 hours./ Zostaw do wyrosniecia na 5-6 godzin.

Baked stars/Pieczone gwiazdki

Divide the dough into 4 pieces./ Podziel ciasto na 4 czesci.

Shape boules./ Uformuj w kule.

Cut two boules like that./Natnij.

Shape the stars./ Wywin ciasto w forme gwiazdki.

Roll another two boules into a  thick circle and cut snow flakes and boys./ Z pozostalych kulek wywalkuj grube ciasto i wycinaj ksztalty.

Place them on parchment paper, cover and let proof for 2-3 hours./Ksztalty rozloz na papierze do pieczenia, zakryj i zostaw do wyrosniecia na 2-3 godziny.

Then get large pot  and bring 2 quarts of water to a simmering boil. Add 1 tablespoon baking soda and  salt./Zagotuj litr wody, dodaj do niej lyzke sody i soli. Odsun sie od garnka, bo woda zacznie sie mocno pienic.

Boil boys and snowflake for  30 seconds on each side./ Gotuj ksztalty po 30 sekund na kazdej stronie i uloz na blaszcze do pieczenia.

Brush the the snow flakes with galaze*./ Posmaruj glazura.

*glaze/glazura:

1Tbs maple syrup or honet+juice from 1 lemon/ sok z 1 cytryny plus lyzka syropu klonowego lub miodu

Bake  the boys and snowflakes at 450F for 14 minutes./ Piecz male ksztalty w 225 stopniach C przez 14 minut.
Bake the stars at 450 for 15 minutes and at 425 for 10 minutes./ Piecz gwiazdy przez kwadrans w 230 st. C i przez 10 minut w 220 st. C.

Adapted from: / Wzorowalam sie na przepisie: Discovering Sourdough.

 My Boys, Snowflakes and Stars go to yeastspotting at Wild Yeast Blog. 

All Soaker Bread/ Chleb z namaczanki z ziarnami

The loaves go to yeastspotting at Wild Yeast Blog. 

In the evening:
Rye sourdough:
132 g stone ground rye flour
132 g  hot water
44 g  rye sourdough starter (mature)
Cover the bowl with the sourdough  and let stand in the kitchen for 12-14 hours.
Flaxseed  and  flour soaker:
101 g whole  flax seeds
544 g stone ground rye flour
544 whole wheat flour
881 g  very warm water
Mix the ingredients above using wooden or plastic spoon, let cool, mix once more with your hand .  Let sit in cool place overnight.

Wieczorem:
przygotowalam  zaczyn zakwasowy:
132 g maki zytniej razowej 
132 g wody
44 g zakwasu (odswiezonego 6 godzin wczesniej,100 % hydracji)
oraz namoczylam cala maka do przygotowania ciasta:
544 g maki zytniej razowej-grubo mielonej
544 g maki pszennej razowej
881 g bardzo cieplej wody
Wymieszalam make z woda przy pomocy drewnianej lyzki. Po ostygnieciu wymieszalam ciasto dlonia . Przykrylam namaczanke folia i scierka. Zostawilam na noc w zimnej kuchni.


In the morning:
Mix the final dough's ingredients:
all of the sourdough
all of the soaker
Set aside for 20 minutes and add:
26g  salt. Knead. Set aside for 30 minutes and knead again. Repeat kneading after another half an hour. Cover th bowl with the dough to prevent drying. Ferment for 4 h in the kitchen and 1 h in the fridge.
Let stand for 5 hour and shape 2 loaves (tight boule or oval). Proof in the baskets for 5 hours.

Rano:
wymieszalam namaczanke z zaczynem. Odstawilam na 20 minut i dodalam 26 g soli. Zagniotlam ciasto  i odstawilam na pol godziny. Powtorzylam zagniatanie 2 razy w przeciagu 60 minut. Przykrylam miske z ciastem i zostawilam do fermentacji na 5 godzin (ostatnia godzina w lodowce). Uformowalam bochenki i zostawilam je do wyrosniecia na kolejne 5 godzin.


In the evening:
Preheat  your oven with a baking stone to 500ºF. Steam the oven wit 1 cup water.
Moisten the loaves and gently press sesame seeds on top.
Bake:

• for 15 minutes at 485ºF 
• for 15 minutes at 460ºF 
• for 15-20 at 400ºF 

Wieczorem:

Rozgrzalam piekarnik z kamieniem do makymalnej temperatury 250ºC. Do srodka wlozylam forme ze szklanka zimnej wody, ktora wytworzy pare. 

•  15 minut -240ºC
•  15 minut - 235-240ºC
• 15-20 min. -200ºC 

Potted Rye Bread with Old Dough/Chleb ze starym ciastem w miejsce zaczynu zakwasowego

After Tuesday's breakfast I noticed that we have eaten almost all of St. Lucia Bread (delicious!) and it's time to bake another bread. I didn't have enough sourdough to use but I had my old dough from my previous baking. So I decided to substitute sourdough with it.
I baked the breads in my romertopf and oven pot.

Prunes and walnuts improve the taste of the bread ...

Poniewaz chleb na dzien Sw. Lucji zjedlismy niespodziewanie szybko, zdecydowalam sie na uzycie kawalka starego ciasta z poprzedniego przepisu . Ten kawalek ciasta mial zastapic zakwas. Wyszedl mi smaczny chleb o bogatym wnetrzu.

In the morning mix:
300 g old dough
628 g water
900 g whole rye flour
Set aside for 25 minutes.

Rano wymieszalam:
300 g starego ciasta
628 g wody
900 g maki zytniej razowej
i odstawilam ciasto na 25 minut.

Then add:
128 g dried prunes soaked in 100 ml of boiling water, drained
100 g roasted walnuts
19 g salt dissolved in 50 g water
Mix and let ferment for 4 hours. The dough will be very sticky.

Do ciasta dodalam:
128 g suszonych sliwek (namoczonych we wrzatku)
100 g prazonych orzechow laskowych
19 g soli rozpuszczonej w 50 g cieplej wody
Wymieszalam skladniki z ciastem, przykrylam miske i zostawilam na 4 godziny w kuchni

Shape two loaves and proof them in the baskets (lined with parchment paper)  for another 4 hours (including the time for preheating the oven with pots to 500 F).
Bake :
15 minutes in 480F
15 minutes in 460F
remove the lids,parchment paper  and bake for another 15 minutes in 440 F.

W koszykach wylozonych papierem do pieczenia umiescilam ciasto-bardzo lepkie i nieformowalne. Chleby wyrastaly 4 godziny. Na pol godziny przed koncem wyrastania rozgrzalam piekarnik do 250 st.  z owalnym romertopfem i malym okraglym garnkiem do pieczenia. Chleby umiescilam w naczyniach wraz z papierem do pieczenia. Przykrylam pokrywkami.  Pieklam po 15 minut w 245 st. C i 235 st. C. Usunelam pokrywki i papier do pieczenia i dopiekalam chleby w naczyniach przez kolejny kwadrans w 225 st.C.

but I'm not proud of these ugly loaves.

St.Lucia Bread/ Chleb na dzień św. Łucji

Ciagle jestem pod urokiem ksztaltow buleczek przygotowywanych na dzień św. Łucji.  Nie jestem jednak osoba cierpliwa, aby lepic kilkanascie malych buleczek. Dlatego zwinelam cztery duze bulki i polaczylam je w chleb. Nie jest to oczywiscie wypiek slodki, ale troche urozmaicony nasz chleb powszedni-zakwasowy i pelnoziarnisty. Taki wlasnie lubimy.

.

St. Lucia Bread goes  to yeastspotting at Wild Yeast Blog. 

The shape of my bread refers to St. Lucia Buns. 

In the morning:/Rano:


Soaker 1:/ Namaczanka pierwsza:
500 grams wholemeal wheat flour/maki pszennej razowej

500 g   very warm water/ bardzo cieplej wody 

Mix the water and the flour together in a plastic container with a lid. Let cool. Place in the fridge for 10 hours or more. Porridge method  helps to soften and fully hydrate the wholemeal flour./
  Wymieszalam make z woda. Ostudzilam i lekko zagniotlam. Schowalam do lodowki (szczelnie przykryta) namaczanke na 10 godzin.

Soaker 2:/Namaczanka druga:
172g whole rye flour/maki zytniej razowej
472 cold buttermilk/maslanki zimnej
Place in the fridge for 10h or more./
Wymieszalam i schowalam do lodowki na 10 godzin.

 Sourdough starter:/ Zaczyn zakwasowy :

150 g water/wody

150g whole wheat flour/maki pszennej razowej

1TBS whole wheat sourdough/lyzke zakwasu pszennego z maki pelnoziarnistej

Mix the ingredients and let ferment for 10 hours./ Wymieszalam i pozostawilam do fermentacji na 10 godzin.

In the evening:/Wieczorem-okolo 17.30

Final dough:/Ciasto chlebowe
888g of white wholemeal flour/ bialej maki pelnoziarnistej pszennej

354 g warm water/letniej wody

300 g sourdough starter/ zaczynu zakwasowego
...

28 g salt/soli

Remove the soakers  from the fridge. Add most of the warm water and all the sourdough starter, and stir together using your plastic or wooden spoon. Then stir in the flour. Combine the ingredients and begin kneading. Leave the dough for an hour. Cut off 300 grams and put this aside in a small container with a loose lid in the fridge. That piece of dough  will become old dough in few days and you can use it to make your next bread ( substitute it for starter). It will keep well fore a month in the fridge.

Now work salt through with your hands, kneading until you can't feel it anymore. Thanks to the delayed salt method the dough is quite smooth and easy to knead .

Leave the dough in the container or bowl (covered) until it has doubled in size (up to 12 hours)./

Wyjelam namaczanki z lodowki i wymieszalam je ze soba. Zakwas rozpuscilam w wodzie i dodalam do namaczanek. Rozpoczelam zagniatanie. Dodalam make i zagniatalam  ciasto dalej w misce. Odstawilam je na godzine. Ta przerwa ulatwia dalsze zgniatanie, bo maka i woda maja czas, aby sie dobrze polaczyc.
Dodalam sol i dokladnie wmieszalam je w ciasto. Przykrylam miske z ciaste sciereczka i folia, aby nie wyschlo. Zostawilam w kuchni  (nieogrzewanej) na noc (max 12 godzin). 

Next morning:/Rano (ja formowalam chleb o 3 w nocy-bo chcialam go upiec na sniadanie; poza tym obecnosc rosnacego w kuchni ciasta nie pozwalala mi spac :))


Shaping & final proof:

Divide into 4 pieces, and preshape them . Shape the pieces of dough into rough logs, and let them rest, covered, for about 10 minutes. This gives the gluten a chance to relax.

Roll each log into long rope. Shape each rope into an "S" shape. Tuck a large black raisin into the center of each of the two side-by-side coils.
Place the shaped pieces closely on a parchment-lined peel. Cover them, and let them rise for about 4 hours. Preaheat your oven with a baking stone to 485 F. Steam your oven.

Bake: 16 minutes at 485F and 30 minutes at 450F.

Formowanie i wyrastanie:

Podzielilam ciasto na 4 kawalki i rolowalam z nich dlugie walki. Walki zostawilam na 10 minut, a nastepnie ksztaltowalam w litere S. Esy ulozylam obok siebie na lopacie wylozonej papierem do pieczenia. Przykrylam sciereczka i folia. Wyrastaly przez 4 godziny (lacznie z czasem rozgrzania piekarnika do 245 stopni C).
Pieklam na kamieniu w 245 st. C przez 16 minut w naparowanym piekarniku oraz 30 minut w 225 st.C

Sprouternickel-Pumpernikiel z kielkami pszenicy

Sprouternickel is time consuming but worth the effort.

To nie jest chleb dla niecierpliwych, ani dla wielbicieli delikatnych wypiekow.

My Sprouternickel  goes  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.

Crispy crust, moist crumb, interesting taste.

Prepare sprouted berries in advance at least 2 days before baking bread
(instructions from: Wild Yeast Blog).

360 g whole grain wheat berries (well-washed)-you can use also rye or spelt berries
1350 g water, at room temperature

Place berries in a large bowl and cover with water. Cover it with a linen cloth and place in a dark place in your kitchen. Stir the berries with a wooden spoon every few hours. After 24 hours, drain your berries  and cover with fresh water. By the next  24 hours the berries should begin sprouting . Drain the berries and reserve the water for final dough.  Grind the berries and store them (and the water)  in the refrigerator until ready to use.

Przygotowanie kielkow:
Przeplukalam 360 g nasion pszenicy (nioczyszczonych), wlozylam do miski i zalalam je 1350 g wody (z kranu, ale odstawiona na 12 godzin). Przykrylam miske scierka. Co kilka godzin mieszalam zboze drewniana lyzka. Po uplywie doby wymienilam wode na swieza. Po kolejnych 24 godzinach odsaczylam ziarna na sicie, ale zachowalam wode do przygotowania ciasta. Skielkowane ziarna zmielilam. Kielki mozna przygotowac kilka dni wczesniej i zmielone przechowywac w lodowce. 
...........................................................................................................................
The original recipes comes  from Apple and Pie Blog . I have made a few changes.

Rye starter:/ Zaczyn zytni:
30 g   whole rye sourdough starter at 100% hydration, active /zakwasu zytniego 100% hydracji
252 g water, lukewarm/wody
252 g whole rye flour/ maki zytniej pelnoziarnistej-mam tylko grubo zmielona

Mix, cover and let ferment for 12-20 hours./ Wymieszalam i zostawilam w cieplym miejscu (szafka) na 12 godzin. Fermentacja moze trwac do 20 godzin.

Final dough:/Ciasto chlebowe:
all  rye starter at 100% hydration/caly zaczyn
1044 g reserved soaking liquid, at room temperature/woda z kielkowania ziaren
all of the sprouted berries, ground/ zmielone ziarna
1120 g  whole rye flour, stone ground/maki zytniej pelnoziarnistej
140 sunflower seeds, roasted/ziaren slonecznika, uprazonych
29 g  salt/soli



Dissolve the rye starter in the reserved soaking liquid. Add the rest the flour and mix , then stir in sunflower seeds and berries. Set aside for 20 minutes and then add salt . Cover and let stand in a warm place for 8 hours.
 Rozpuscilam zakwas w wodzie i wmieszalam make. Nastepnie dodalam ziarna slonecznika oraz ziarna pszenicy. Odstawilam ciasto na 20 minut i dodalam sol. Przykrylam miske scierka oraz plastikowa nakrywka i zostawilam na 8 godzin w cieplym miejscu.

after 8 hours 

Prepare two  loaf pans (9 x 5 x 3 and 11,7 x 4,4 x 3 inch ) and line them with parchment paper. Fill the pans with the dough and smooth the tops with your wet hands. Let the dough rest for about 1 hour, covered with pans similar in size .
 Przygotowalam 2 keksowki , wylozylam je papierem do pieczenia i ulozylam w nich ciasto. Wierzch ciasta wygladzilam mokra dlonia. Przykrylam keksowkami w podobnym rozmiarze.

Preheat the oven to 450°F (with a baking stone). Place the loaves in the center rack and bake for 45 minutes.  Remove the  pans covering the dough. Bake for 20 minutes at 420°F. Remove the  loaf pans and parchment; bake for another 20 minutes at 400 °F. Remove the loaves from the oven. Let cool completely, coat with linen clothes. Cut after 24 hours.
 Nagrzalam piekarnik do 230 °C (z kamieniem); pieklam 45 minut,; usunelam wierzchnie keksowki  i pieklam  w temperaturze 215°C przez 20 minut. Wysunelam chleby z keksowek, usunelam papier i ulozylam je na kamieniu; dopiekalam 20 minut w 200 °C. Po ostudzeniu-zawinelam chleby w lniana sciereczke i powstrzymalam sie z krojeniem chleba przez 12 godzin. Bardziej cierpliwi moga poczekac dobe.