Wednesday, December 8, 2010

Sprouternickel-Pumpernikiel z kielkami pszenicy

Sprouternickel is time consuming but worth the effort.
To nie jest chleb dla niecierpliwych, ani dla wielbicieli delikatnych wypiekow.

My Sprouternickel  goes  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.
Crispy crust, moist crumb, interesting taste.


Prepare sprouted berries in advance at least 2 days before baking bread
(instructions from: Wild Yeast Blog).

360 g whole grain wheat berries (well-washed)-you can use also rye or spelt berries
1350 g water, at room temperature

Place berries in a large bowl and cover with water. Cover it with a linen cloth and place in a dark place in your kitchen. Stir the berries with a wooden spoon every few hours. After 24 hours, drain your berries  and cover with fresh water. By the next  24 hours the berries should begin sprouting . Drain the berries and reserve the water for final dough.  Grind the berries and store them (and the water)  in the refrigerator until ready to use.

Przygotowanie kielkow:
Przeplukalam 360 g nasion pszenicy (nioczyszczonych), wlozylam do miski i zalalam je 1350 g wody (z kranu, ale odstawiona na 12 godzin). Przykrylam miske scierka. Co kilka godzin mieszalam zboze drewniana lyzka. Po uplywie doby wymienilam wode na swieza. Po kolejnych 24 godzinach odsaczylam ziarna na sicie, ale zachowalam wode do przygotowania ciasta. Skielkowane ziarna zmielilam. Kielki mozna przygotowac kilka dni wczesniej i zmielone przechowywac w lodowce. 
...........................................................................................................................
The original recipes comes  from Apple and Pie Blog . I have made a few changes.

Rye starter:/ Zaczyn zytni:
30 g   whole rye sourdough starter at 100% hydration, active /zakwasu zytniego 100% hydracji
252 g water, lukewarm/wody
252 g whole rye flour/ maki zytniej pelnoziarnistej-mam tylko grubo zmielona
Mix, cover and let ferment for 12-20 hours./ Wymieszalam i zostawilam w cieplym miejscu (szafka) na 12 godzin. Fermentacja moze trwac do 20 godzin.

Final dough:/Ciasto chlebowe:
all  rye starter at 100% hydration/caly zaczyn
1044 g reserved soaking liquid, at room temperature/woda z kielkowania ziaren
all of the sprouted berries, ground/ zmielone ziarna
1120 g  whole rye flour, stone ground/maki zytniej pelnoziarnistej
140 sunflower seeds, roasted/ziaren slonecznika, uprazonych
29 g  salt/soli



Dissolve the rye starter in the reserved soaking liquid. Add the rest the flour and mix , then stir in sunflower seeds and berries. Set aside for 20 minutes and then add salt . Cover and let stand in a warm place for 8 hours.
 Rozpuscilam zakwas w wodzie i wmieszalam make. Nastepnie dodalam ziarna slonecznika oraz ziarna pszenicy. Odstawilam ciasto na 20 minut i dodalam sol. Przykrylam miske scierka oraz plastikowa nakrywka i zostawilam na 8 godzin w cieplym miejscu.
after 8 hours 
Prepare two  loaf pans (9 x 5 x 3 and 11,7 x 4,4 x 3 inch ) and line them with parchment paper. Fill the pans with the dough and smooth the tops with your wet hands. Let the dough rest for about 1 hour, covered with pans similar in size .
 Przygotowalam 2 keksowki , wylozylam je papierem do pieczenia i ulozylam w nich ciasto. Wierzch ciasta wygladzilam mokra dlonia. Przykrylam keksowkami w podobnym rozmiarze.



Preheat the oven to 450°F (with a baking stone). Place the loaves in the center rack and bake for 45 minutes.  Remove the  pans covering the dough. Bake for 20 minutes at 420°F. Remove the  loaf pans and parchment; bake for another 20 minutes at 400 °F. Remove the loaves from the oven. Let cool completely, coat with linen clothes. Cut after 24 hours.
 Nagrzalam piekarnik do 230 °C (z kamieniem); pieklam 45 minut,; usunelam wierzchnie keksowki  i pieklam  w temperaturze 215°C przez 20 minut. Wysunelam chleby z keksowek, usunelam papier i ulozylam je na kamieniu; dopiekalam 20 minut w 200 °C. Po ostudzeniu-zawinelam chleby w lniana sciereczke i powstrzymalam sie z krojeniem chleba przez 12 godzin. Bardziej cierpliwi moga poczekac dobe.


No comments:

Post a Comment

Post a Comment