Pan Gallego de Centeno...

... Galician Rye Bread-tradycyjny wypiek z Galicji  (autonomicznego regionu zwiazanego obecnie administracyjnie z Krolestwem Hiszpanii).

The loaf goes to yeastspotting at Wild Yeast Blog. 

Soaker:/Namaczanka:
383 g whole rye flour/maki zytniej razowej
284 g very warm water/bardzo cieplej wody
1Tbs caraway seeds/lyzka kminku
Mix at first with a wooden spoon then with your hand. Cover and leave at room temperature  for 12 hours./Wymieszalam skladniki lyzka, a po ostygnieciu zagniotlam w kule lyzka.

soaker/namaczanka

Starter:/Zaczyn:
45 g sourdough/zakwasu pszennego
447 g  white whole wheat flour/bialej maki pelnoziarnistej
220 g water/wody
Mix the ingredients and knead the starter for a few minutes until evenly distributed. Let rise for 12 hours at room temperature./Wymieszalam skladniki i zagniatalam przez kilka minut. Zostawilam w cieplym miejscu na 12 godzin.

starter/zaczyn

12 hours later/12 godzin pozniej

Final dough:/ Ciasto chlebowe:
all of the starter and soaker/cala namaczanka i zaczyn
274 g water/wody
397g whole wheat  flour/ maki pszennej razowej
Mix the ingredients and set aside for 45 minutes. Then add:/Wymieszalam skladniki i odstawilam na 45 minut. Nastepnie dodalam:
20 g salt/solo
and knead for a few minutes. Repeat kneading after 30 minutes. Let ferment for 4-5 hours in cool place./...i zagniatalam przez kilka minut. Powtornie zagniatalam ciasto pol godziny pozniej.

 Shape:/Formowanie:

preshaped dough/ pierwsze formowanie

shaped / formowanie ostateczne

final proofing (4  hours) in the kitchen/ wyrastanie 4 godziny w kuchni

 Refrigerate proofed loaf for at least 1 hour. Preheat your oven to 500F with a baking stone. Bake with a steam for 15 minutes at 500F. For another 15 minutes: at 475F and 400 F./

Wyrosniety bochenek schowalam na 1 godzine do lodowki. Piekarnik z kamieniem rozgrzalam do 250 st.C. Pieklam w tej temperaturze z para przez 15 minut. Kolejne dwa kwadranse w 240 st.C i  w 200 st.C.

Adapted from the recipe posted at Apple Pie, Patis &Pate.