Wholewheat Sourdough Crescents with Buttermilk/Razowe Rogale na Zakwasie z Maślanką

For the second time I used the simple recipe. Crescents are delicious and naturally sweet./

Pyszne razowe rogaliki o słodkawym smaku.

Submitted to yeastspotting.

Mix the ingredients, knead the dough and let ferment(covered) for 16 hours./ Wymieszać i zagnieść ciasto z poniższych składników. Przykryć miskę, by ciasto nie wysychało i zostawić na 16 godzin.

70 g whole rye sourdough/zakwasu razowego zytniego

1000 g whole wheat flour/1 kg mąki pszennej razowej

20 g salt/soli

845 g buttermilk/maślanki

Remove the dough from the bowl and let relax for 15 minutes./ Wyjąć ciasto na blat obsypany mąką i zostawić na kwadrans.

Dough after 16 hours-soft and springy./Ciasto po 16 godzinach-miękkie i sprężyste.

Flatten the dough and cut it like a pizza pie./Rozpłaszczyć ciasto i podzielić jak pizzę.

Roll out every piece of dough and roll the crescents./ Rozwałkować lekko każdy kawałek i zawijać rogale.

Proof them covered for 60 minutes. Pre-heat the oven to 500F with a pan filled withe a cup of water to steam the oven. Bake the crescents for 15 minutes at 450 F and for 10 minutes at 400 F./Zostawić do wyrośnięcia na godzinę. Piekarnik rozgrzać do 250 stopni C wraz z foremką wypełnioną szklanką wody. Woda podczas nagrzewania naparuje piekarnik. Piec rogale w 230 st.C przez 15 minut i w 200 st. przez 10 minut.

Simple Wholemeal Sourdough Rolls/ Bułki na zakwasie bez wysiłku

Te bułki są rewelacyjne. Proste w wykonaniu-bo większość pracy wykonuje  zakwas. Są idealne w smaku: miękkie i delikatne. Ja zaczęlam je robić około 13 w niedzielę (zakwas odświeżyłam kilka godzin wcześniej), a 7.30 w poniedziałek miałam już ciepłe bułki na śniadanie. Pyszne! Przepis godny zapamiętania.

The rolls are perfect. Easy to make and delicious. You can start making the dough in the evening and enjoy fresh soft rolls next morning.

Wymieszać poniższe składniki ciasta i zostawić do fermentacji na 16-18 godzin.

Dough:/Ciasto:

70 g  rye sourdough starter/zaczynu zakwasowego z mąki żytniej razowej

682 g water/wody

1000 g whole wheat flour/mąki pszennej razowej (Melvit-polecam szczerze i bezinteresownie- za duże kawałki otrąb pszennych w mące)
Autolyse for 30 minutes and add 22 g salt. / Odstawić na 30 minut i dodać 22 g soli.

Mix the ingredients, cover the bowl and let ferment for 16-18 hours at room temperature./
Wymieszać poniższe składniki ciasta i zostawić do fermentacji na 16-18 godzin w kuchni pod przykryciem.

Shape 10 rolls. Proof for 45 min. Preheat the oven to 500F. Bake with steam at 485°F in  for 15 min./ Ukształtować 10 bułek. Rozgrzać piekarnik do 250 stopni C z blaszką wypełnioną szklanką wody do naparowania piekarnika. Piec kwadrans w 240 stopniach.

Submitted to yeastspotting.

Sourdough with Buckwheat Flakes

I had baked that simple loaf in my home in NY just before I left to Poland for a month so I don't know how the crumb looks like and how it taste.

Final dough:/Ciasto chlebowe:
249 g whole wheat starter/zaczyn z mali pszennej razowej
287 g dark rye flour/maka zytnia razowa
613 g whole wheat flour/maka pszenna razowa
779 g water/woda

Submitted to yeastspotting.

• Mix the ingredients and set aside for 30 minutes. Add 23 g of salt and work it through the dough. Let rest for 30 minutes. 
• Knead again and set aside for half an hour. 
• Add 200 g of wholemeal buckwheat flakes (instant) and work it through the dough. Set aside for another 30 minutes.
• Knead 3 times more (each at 30 minutes intervals). 
• Pre-shape. Let rest for 15 minutes.
• Shape boule and put it into a basket (steams side up). Then place the dough in the fridge for overnight retarding. (I left mine in the cold kitchen for 10 hours or so)
• Next morning score the dough:

•  Pre-heat your oven to 500 F. Bake with steam at 500 F/250 F for 15 minutes and at 450F/230C for 25-30 minutes.

Polski:

• wymieszac skladniki, odstawic na 30 minut, dodac sol, zagniesc i odstawic na pol godziny
• zagniesc ponownie i odstawic na pol godziny
• dodac 200 g platkow gryczanych -instant- wgniesc w ciasto i odstawic na 30 minut
• zagniatac jeszcze 3 razy z polgodzinnymi przerwami
• uformowac w kule i zostawic na kwadrans
• uformowac bochenek, ulozyc w koszu zlaczeniami do gory; mozna wstawic do lodowki na 8-10 godzin lub zostawic w innym miejscu, gdzie temperatura nie przekracza 16 stopni C.
• rozgrzac piekarnik z kamieniem i foremka wypelniona szklanka wody (ustawic na dole piekarnika) do maksymalnej temperatury; piec kwadrans
• obnizyc temperature do 230 stopni C i piec chleb jeszcze pol godziny

Submitted to yeastspotting.

First Sourdough Miche in Poland/ Pierwszy Chleb z Polskiego Zakwasu

Isn't it lovely? I would never expect to bake such a perfect bread from such a young sourdough./ Mój pierwszy chleb na wyhodowanym w Polsce zakwasie wyglada doskonale.

web camera photos

Submitted to yeastspotting.

zdjęcia z kamery internetowej

Sourdough Starter/Zaczyn zakwasowy

• First build-8 PM/1 etap godz.20

6 g vigorious dark rye starter (100% hydration)/zakwasu z mąki żytniej razowej
10 g water/wody
10 graham flour, fine ground/mąki pszennej pelnoziarnistej (drobno zmielona)
4 g dark rye flour, fine ground/m.zytniej pelnoziarnistej (drobno zmielona)

• Second build-7 AM/2 etap godz.7

all starter from the first build/cały zaczyn z 1-go etapu
20 g water/wody
20 g whole wheat flour/m. pszennej j.w.
10 g dark rye flour/m . zytniej j.w.

• Third build-1 PM/3 etap godz.13

all starter from previous build/cały zaczyn z poprzedniego etapu
56 g water/wody
80 g whole wheat flour/m.pszennej j.w
20 g dark rye flour/m.żytniej j.w.

• Final Dough 4.30 PM/ Ciasto chlebowe 16.30

all of the sourdough starter/cały zaczyn
788 g water/wody
698 g whole wheat flour/m.pszennej j.w.
222 g dark rye flour/m.żytniej j.w.
Mix the ingredients and set aside for 30 minutes. Then add:
20 g salt
and work it through the dough. Set aside for 30 minutes./Wymieszaj składniki, odstaw na 30 minut, potem dodaj 20 g soli i wgnieć ją w ciasto. Odstaw na 30 minut.
Knead 5 times (for a few minutes) at 30 minute intervals./ Zagnieć ciasto jeszcze 5 razy z przerwami po 30 minut każda.
Preshape. Let rest for 15 minutes. Shape boule, put into a proofing basket, cover with a cloth at proof at room temperature for 2 hours. Put in refrigerator for overnight retarding./ Uformuj delikatnie kulę z ciasta. Zostaw ja na 15 minut, przykryta sciereczka. Uformuj okragły bochenek i ułóż go w koszu. Zostaw na 2 godziny do wyrośnięcia w kuchni. Na noc włóż szczelnie owiniety kosz z ciastem do lodowki.
In the morning remove the dough from refrigerator. Preheat your oven to 500F with 1 cup of water for steaming. Score the dough. Bake for 15 minutes at 500F, for 20 minutes at 475F and for 10 minutes at 400F./Rano wyciągnij ciasto z lodówki, natnij je i rozgrzej piekarnik do 250 st. C ( ze szklanka wody do naparowania piekarnika).Pieczenie: 15 minut w 250 st.C, 20 minut w 230 st. C i 15 minut w 200 st.C.

Flatbreads with Spinach and Garlic/Chlebki ze szpinakiem i czosnkiem

A few years ago I used to make flat breads (usuing yeat) more often. We ate it with shrimp curry almost every Sunday. Then I stopped using yeast and I started serving carry with rice. But from time to time I like to cook some sourdough flat breads.

Submitted to yeastspotting.

Sourdough starter/Zaczyn
1 teaspoon sourdough/lyzeczka zakwasu
300 g white whole wheat flour/maki pszennej razowej
300 g water/wody
Let ferment for 8 hours./fermentacja-8 godzin.

Final dough/Ciasto chlebowe
400 g white whole wheat flour/maki jak wyzej
645 g buttermilk/maslanki
600 g sourdough/zaczynu
Mix the ingredients listed above and set aside for half an hour. Then add
10 g salt and mix the dough. Let ferment for 3 hours./Wymieszac i odstawic na pol godziny. Dodac 10 g soli i odstawic na 3 godziny.

Then mix the ingredients:/Nastepnie dodac:
445 g  frozen spinach (thawed and squeezed out moisture completely)/rozmrozonego szpinaku-dobrze odcisnietego
1 bulb roasted garlic/glowke pieczonego czosnku
100 g white whole wheat flour/maki j.w.
and work them through the dough./wymieszac z ciastem i wstawic do lodowki na 8 godzin (uzyc w ciagu doby)
Then put in the fridge for at least 8 hour (it will last for 24 hours).

Remove the dough from the fridge and pre-shape into a bowl. Let rest for 15 minutes to relax gluten.
Divide into 8-10 pieces and shape into small balls./Wyciagnac ciasto z lodowki na powierchnie obsypana maka i uformowac kule. Zostawic na kwadrans.Podzielic na 8-10 kawalkow i uformowac z nich kulki.

Flatten each ball on lightly floured surface, rolling it into thick disk./ Kulki splaszczyc i lekko rozwalkowac.

Preheat your oven to 500F with a baking stone. Next turn the oven to high broil. Bake flat breads for  5 - 7 minutes  each side./ Piec na kamieniu w maksymalnie nagrzanym piekarniku-na najnizszej polce. Piec po minimum 5 minut na kazdej stronie chlebka.

My sourdough starter in Poland

In January 12th I landed in Poland to visit my father. 
I miss my husband, our  home in NY and my two sourdough starters. I love baking my own bread so I decided to build another starter here.
I started on Tuesday evening (8 PM). I combined 1/4 cups of water with about 3 tablespoon of whole rye flour. After 24 hours I discarded half of the mixture and added the same amount of water and flour as yesterday.
In Thursday morning and in the evening I repeated discarding and feeding.
Here you can see my sourdough on Friday:

My sourdough after 63 hours from the first build.

The clock shows the local time for NYC but in Poland it was 5 PM.

Update: 3 hours later I posted about my starter he decided to leave his glass-jar. It was so vigorious!
I decided to discard half of the starter and put it to the fridge till I ready to bake .

Rye Bread with Rolled Oats-Zytni z Platkami z Owsa

Pelnoziarnisty chleb mojego pomyslu. Po dwoch lekkich pszennych chlebach, przyszla mi ochota na wypiek bardziej wyrazisty.

Submitted to YeastSpotting.

Rye sourdough starter:/Zytni zaczyn:

First build:/1 etap:
1 teaspoon whole rye sourdough/lyzeczka zakwasu
183 g whole rye flour/maki zytniej razowej grubo mielonej
313 g water/wody
Let ferment for 10-12 hours./ Zostawilam do fermentacji na na niemal 12 godzin.

Second build:/2 etap:
all  of  the rye sourdough from the first build/ caly zaczyn zbudowany w 1-wszym etapie
183 g whole rye flour/maki zytniej razowej
313 g water/wody
Let ferment for 8-10 hours./Zostawilam do fermentacji na 10 godzin.

Soaker:/Namaczanka:
449 g (whole grain) rolled  oats/platkow owsianych
389 g hot water/goracej wody
Mix the ingredients for a soaker, cover a bowl and let cool. Refrigerate for 8 hour or so./Wymieszalam skladniki i zostawilam do ostygniecia. Wstawilam ndo lodowki na 8 godzin.


Final dough:/Ciasto chlebowe:
all of the rye sourdough starter/caly zaczyn
986 g whole rye flour/maki zytniej pelnoziarnistej j.w.)
395g water/wody.
Mix the ingredients and let rest for 15 minutes. Add  29 g of salt  dissolved in  242 g of water and work it through the dough. Set aside for 1 hour.
Prepare two baskets. Shape  a boule and oval loaf. Let proof for 6-8 hours at room temperature./
Wymieszalam skladniki i odstawilam na kwadrans. Dodalam 29 g soli rozpuszczonej w 241 g wody i wymieszalam je z ciastem. Odstawilam ciasto na godzine. Uformowalam bochenki i zostawilam w koszykach do wyrosniecia na 8 godzin.

Preheat the oven with a baking stone and pan with 1 cup of water to 500F. Bake 15 minutes. Then decrease the temperature to 450 F and bake for 30 minutes. Then bake for 10 minutes at 400 F to bake./
Rozgrzalam piekarnik z kamieniem, foremka wypelniona szklanka wody do 250 st.C Pieklam kwadrans w tej temperaturze. 30 minut w 230 st C.  Dodatkowo 10 minut w 200 st. C.

Roscòn de Reyes Bread/Chleb na Dzien Trzech Kroli

Kings' Ring is a Spanish pastry traditionally eaten to celebrate The Epiphany also known as Dia de Reyes (Three King’s Day).
On January 6th children in Spain and Mexico recive present from Magi (not Santa Claus).On January 5th, they leave their shoes ( decorated with treats like dried or candied fruits) outside, filled with feed for the Kings’ camels and a note. The next day, the Kings (Los Tres Reyes Magos): Gaspar, Melchior and Balthasar will have replaced the hay with gifts.
It is traditional to put several surprises inside the "roscon." A porcelain figure of a baby/king wrapped in foil (or a coin)  and a dry bean are hidden in the dough. Whoever finds the baby, king or coin  becomes a king of the party and will have good luck in new year, but the one who finds the bean - will have to pay for the cake .

Na Swieto Trzech Kroli w Hiszpanii i Meksyku przygotowuje sie drozdzowe ciasto w ksztalcie korony-zdobionej suszonymi owocami. W ten dzien dzieci otrzymuja od Magow prezenty. Aby je dostac, wypelnija swoje buty sianem dla krolewskich wielbladow, przystrajaja slodkimi przysmakami i wystawiaja na zewnatrz. Krolowie odwdzieczaja sie podarkami.

 Tradycyjnie,  do ciasta  na Roscòn de Reyes wklada sie owinieta w folie porcelanowa figurke Dzieciatka Jezus (Krola albo monete). Znalazca ma zapewnione szczescie w nowym roku. W ciescie jest takze umieszczane ziarno fasoli. Osoba, ktorej przypadnie kawalek z fasola musi zaplacic za ciasto.

Ja nawiazalam do tej tradycji robiac chleb nadziany suszonymi owocami. Obawialam sie zdobien na zewnatrz, gdyz chleb pieczony jest w wysokiej temperaturze i owoce zapewne by sie zweglily.

I refereed to this tradition baking the Roscòn de Reyes Sourdough Bread:

Dough ingredients:/ Ciasto chlebowe
460 g whole wheat sourdough starter (hydration:125%)/ zakwasu pszennego razowego 125 hydracji
619 g buttermilk/maslanki
56 g water/wody
526 whole wheat flour/maki pszennej razowej
101 g stone ground rye flour/maki zytniej razowej
275 g white whole wheat flour/maki bialej pszennej razowej
Mix the ingredients and knead the dough. Set aside for half and hour./Wymieszalam skladniki, lekko zagniotlam ciasto i odstawilam je na 30 minut.

Then add:/Nastepnie dodalam
21 g salt/soli
and work it through the dough. Let rest./ i  wgniotlam ja w ciasto .

Slice off  the zest from  3 lemons and add it to the dough./ Starlam skorke z 3 cytryn i zagniotlam z nia ciasto.

Proof the dough for 150 minutes, with folds at 50 and 100 minutes./ Ciasto wyrastalo przez 150 minut, a w 50 i 100 minucie wyrastania - rozciagalam i zlozylam ciasto.
Shape the dough into a thick cylinder, let rest for15 minutes. Stuff the dough with any dried fruit and nuts (soaked, drained and mixed with 1 TBS of orange blosoom water )/ Ciasto uformowalam w gruby walek i zostawilam na kwadrans. Do ciasta wcisnelam suszone owoce i orzechy (namoczone we wrzatku, odsaczone i wymieszane z 1 lyzka wody pomaranczowej.

Place the shaped ring upside-down into a flour dusted, linen-lined couronne basket (previous recipe) . Cover with a linen and plastic bag. Proof at room temperature for 90 minutes. Then refrigerate overnight. / Ciasto zawinelam w pierscien i ulozylam w koszu (poprzedni wpis) zlozeniem do gory. Przykrylam scierka, owinelam w dwie plastikowe siatki. Wyrastaly 90 minut w kuchni, a potem wlozylam je na noc do lodowki.

In the morning remove the ring from the refrigerator.Score the ring./  Rano wyjelam pierscien z lodowki i nacielam go.
Preheat the oven to 500 F and put inside a pan wit 1 cup of water to steam the oven./ Rozgrzalam piekarnik do maksymalnej temperatury z kamieniem oraz z blaszka wypelniona szklanka wody.

Bake:/Pieczenie:
for 15 minutes at 480F/15 min.-248 st C
for 15 minutes at 450 F/15 min.- 230 st C
for 10 minutes at 400 F./10 min- 200 st C.

Roscòn de Reyes Bread goes to yeastspotting at Wild Yeast Blog. 

Sourdough Couronne Bordelaise -Korona z Bordoux

HAPPY NEW YEAR!-DO SIEGO ROKU!

 Sourdough Couronne Bordelaise goes to yeastspotting at Wild Yeast Blog. 
Dough:/Ciasto:
900 g  whole wheat flour/maki pszennej pelnoziarnistej
100 g stone ground  rye flour/m.zytniej pelnoziarnistej
687 g water/wody
360  whole wheat 100% hydration sourdough/zakwasu 100 procent hydracji
21 g salt/soli
-------
In the bowl combine: sourdough, water and flours. Let the dough rest for 30 minutes (autolyze). Add salt and work it through the dough. Knead once more after 30 minutes.
Ferment for 3 hours./
W misce wymieszalam zakwas , wode i make. Odstawilam ciasto na 30 minut, a potem dodalam sol. Zagniotlam ciasto jeszcze dwa razy w przerwach polgodzinnych. Ciasto wyrastalo 3 godziny w kuchni.

My basket:/ Aby uformowac korone-przymocowalam miseczke do srodka kosza.

Shaping  a couronne Bordelaise (tutorial at Wild Yeast Blog)/Formowanie korony:

Divide the dough into seven pieces of 280 grams each. Shape the pieces lightly into balls and let them rest, covered, for about 20 minutes. Flour the linen lining your basket. /
Podzielilam ciasto na siedem czesci po okolo 283 gramy kazdy. Uformowalam w kule i zostawilam pod sciereczka na 20 minut.

Roll one of the balls into a flat disk.Put it around the center hump in the basket./
  Jedna z kul rozwalkowalam (srednica ok.20 cm) i ulozylam na wzniesieniu .

Shape the remaining six pieces into tight balls and place them in the basket. Seams side up!/
Uformowalam reszte kul w buleczki i ulozylam zlaczeniami do gory.

Cut the center of the disc so that it has six points centered over the six balls./ Nacielam centralny kawalek ciasta - jak to widac na zdjeciu.

Fold each point back over its corresponding dough ball./Wywinelam naciecia na buleczki.

Proof the couronne for 3 hours. Then preheat the oven with baking stone to 500F. Steam the oven (1 cuo of water).Bake: for 15 minutes at 450F, 15 minutes at 475F./

proofed Couronne Bordelaise/wyrosnieta korona

just before putting it  into the oven/przed wlozeniem do piekarnika

Korona wyrastala 3 godziny, a potem rozgrzalam piekarnik z kamieniem do 250 st.C. Naparowalam piekarnik szklanka wody. Korona piekla sie w 15 minut w 250 st.C i tyle samo w 245 st. C.