Wednesday, April 27, 2011

Sour Rye Loaf wit Steel Cut Oats/ Zytnio-owsiany chleb na zakwasie

Submitting toYeastspotting.

Sourdough starter:
175 g active rye sourdough starter/zakwasu zytniego z maki pelnoziarnistej
510 g water/wody
200 g steel cut oats/cietych ziaren owsa
90 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
410 g whole rye flour (stone ground)/maki zytniej pelnoziarnistej-gruby przemial

Mix starter with water. Mix in grains and flour./
Wymieszac zakwas z woda i dodac ziarna owsa.

Let the sponge stand at room temperature for 14-24 hours covered. It's supposed to over-proofed./
Odstawic do fermentacji na 14-24 godzin. To zalezy od temperatury otoczenia. Zaczyn ma byc bardzo dojrzaly i kwasno pachnacy.

Dough:/ Ciasto chlebowe:
180 g water/wody
18 g salt/soli
all of the sourdough starter/caly zaczyn z ziarnami
50 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
320 g dark rye flour/maki zytniej razowej
5inch
Dissolve the salt in water, add  to sponge. Add flour and mix. Get the dough into a long loaf pan (13 inch, 5 inch, 3 inch deep) lined with parchment, and flatten its surface.Cover with a similar pan. Preheat your oven to 500F. Bake for 20 minutes, covered. Uncover and reduce the temperature to 450 F.  Bake for 15 minutes.  Remove the loaf pan and parchment. Bake at  400F for 10 minutes.

Rozpuscic sol w wodzie i wymieszac z zaczynem. Dodac make i wymieszac ciasto. Wylozyc forme  (33cm, 13cm,7cm glebokosci) papierem do pieczenia i wypwlnic ja ciastem w 90 procentach. Wyrownac wierzch mokra dlonia. Przykryc ciasto  keksowka o tych samych rozmiarach. Rozgrzac piekarnik z kamieniem do maksymalnej temperatury. Piec w niej chleb pod przykryciem przez 20 minut. Usunac dodatkowa keksowke i obnizyc temperature do 230C. Piec 15 minut. Wyjac chleb z keksowki, usunac papier i dopiekac na kamieniu w 200C przez 10 minut.

Adapted from:
http://sourdough.com/recipes/danish-rye-bread





8 comments:

  1. Lubie twoje chleby io twoją filozofię:)

    ReplyDelete
  2. Ale by mi się przydał do twarożku :)

    ReplyDelete
  3. Wlasnie nastawilam zaczyn na ten chlebek, kupilam duza paczke steel cut oats i szukam sposobu na zutylizowanie ;) a poza tym lubie razowce . Mam pytanie, czy chleb po przelozeniu do keksowki ma rosnac tylko tyle czasu ile trwa rozgrzewanie piekarnika?
    Pozdrawiam,
    Anka

    ReplyDelete
  4. Wlasnie doczytalam, ze najprawdopodobniej jestesmy sasiadkami ;) co za zbieg okolicznosci, wcale bym sie nie zdziwila, ze "znamy sie z widzenia" :)

    ReplyDelete
  5. Aniu, w tym wypadku na wyrastanie wystarczylo tylko ok.40-50 minut, bo zaczynu bylo bardzo duzo. Obecnie stosuje taka metode, ze dlugo fermentuje ciasto zytnie w misce i wtedy ono tez szybko rosnie w formach. Oczywiscie to wszystko tez zalezy od temperatury w domu (ale w NY mamy zwykle cieplo, prawda?). Zwykle chleby tez ladnie dorastaja w piekarniku - zwlaszcza, gdy przykryje sie je na pierwsze 20 minut.

    ReplyDelete
  6. Dziekuje za odpowiedz, mam nadzieje, ze taka metoda i u mnie sie sprawdzi bo ostatnio moje chleby zytnie strasznie dlugo rosna, pomimo ciepelka w domu :(; na razie zaczyn ani drgnal....a nastawilam go ok. 10 rano....
    Mysle, ze bede tu czesto zagladac i podpytywac o chlebki i receptury

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aniu, tak jeszcze sobie przypomnialam, ze samo namoczenie ziaren owsa nie zmiekczylo go wystarczajaco. Lepiej go ugotowac - zgodnie z instrukcja na opakowaniu. W tym wypadku do ciasta chlebowego - nie trzeba bedzie dodawac 180 g wody ( moze mniej lub wcale.

      Delete
  7. U mnie dzis zaczyny rosly od 9AM-5PM. Calkiem ladne wyszly i zapachnialy kefirem. Zagladaj, a jak masz jakies pytania to pisz na moj e-mail (ten otwieram codziennie,a na Bochenkowie to juz sie sama gubie, bo juz 3 lata wypiekam chleby w domu i tyle tego bylo)-
    przytulanka@live.com

    ReplyDelete