Sourdough Flatbead with Olive Oil

100 g vigorous whole wheat starter/odswiezonego dzien wczesniej zakwasu z maki pszennej razowej
430 g water/wody
500 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
5 g salt/soli

Combine all of the ingredients, knead the dough and let ferment for 4 hours.
Then mix in 4 tablespoon of olive oil and knead the dough Set aside for 15 minutes. Divide the dough into 4-6 parts. Preheat grill or grill pan (lightly greased with olive oil). Stretch a piece of dough with your hands on floured surface.  Grill/broil both sides until brown.
You can store the dough in refrigerator for 24 hours. Remove it from refrigerator for 15-30 minutes before baking.

Wymieszac skladniki i zagniesc ciasto. Przykryc i zostawic na 4 godziny. Po tym czasu dodac 4 lyzki oliwy, zagniesc i odstawic na kwadrans. Podzielic ciasto na 4-6 kawalkow. Rozciagac kawalki ciasta na powierzchni obsypanej maka. Piec na grilu lub patelni grilowej. Ciasto mozna przechowywac w lodowce do 24 godzin. Wyciagnac z lodowki na 15-30 minut przed pieczeniem.

I was surprised how springy the dough was. 

Lady Potato Sourdough Boule/ Bochen "Lady Potato"

Jak udekorowalam chleb: /Stenciling
-namoczylam ozdobna serwetke/I soaked crochet placemat (photo below)

-powierzchnie goracego bochenka zwilzylam woda i rozlozylam na niej serwetke/ I wet the crust  of just baked loaf with water and I put the placemat on it
-obsypalam powierzchnie maka, uzywajac malego sitka/ using a small strainer I sprinkled the crust with flour
-zostawilam chleb na 30 minut/ I left the bread for 30 minutes
-delikatnie usunelam serwetke/ then I removed the placemat



Submitting toYeastspotting


Sourdough Starter:/Zaczyn zakwasowy:
160 g rye starter (refreshed overnight)/zakwasu zytniego z maki razowej grubo zmielonej
167 g water/wody
160 g stone ground flour/maki zytniej razowej
Let ferment for 8 hours./ Fermentacja 8 godzin.

Final dough:/ Ciasto:
all of the sourdough starter/caly zaczyn
765 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
440 g water/wody
400 g young small potatoes/mlodych ziemniaczkow
10 g black sesame seeds/ziaren czarnego sezamu
15 g salt/soli

Precook potatoes in microwave and cut into cubes. Preheat a pan lightly greased with olive oil and lightly brown potatoes. Season to your taste .

Ziemniaczki ugotowac w mundurkach i pokroic w kostke. Obsmazyc na odrobinie oliwy i doprawic ulubionymi ziolami.

Mix starter, flour, sesame seeds and water together until it forms dough ball. Leave it to autolyze in a cowered bowl for 30 minutes.


Wymieszac zaczyn, make, ziarna sezamu i uformowac w kule. Odstawic na pol godziny.

Mix in salt and potato halves into the dough and knead until ingredients are incorporated.

Dodac sol i ziemniaki.Zagniesc ciasto.

Leave the dough in a mixing bowl covered with plastic bag for 3   hours for bulk fermentation. Stretch-and-fold after first and second hour of fermentation.


Rozciagnac i zlozyc ciasto po 1 i 2 godzinie wyrastania i odstawic na kolejne 60 minut.

Shape the dough into boule (round) and put it into proofing basket.

Uformowac z ciasta okragly bochen i ulozyc go w koszu.

Retard the shaped loaves in the fridge for 10-12 hours.

Wlozyc chleb do lodowki na 10-12 godzin.

Next day, remove the doughs from fridge and preheat the oven to the highest temperature.

Po tym czasie wyjac chleb z lodowki i rozgrzac piekarnik do maksymalnej temperatury.

Baking:/Pieczenie:

at 500F with steam for 20 minutes,/250C-20 minut

at  470F  for 20 minutes, /230C-20 minut

 at 400F for 10 minutes./200C-10 minut.


Adapted from the recipe you can do it at home

Sourdough Buckwheat Bagels

For the XIII Festival of Jewish Culture SIMCHA I baked my version of bagels. The Bagel was brought to New York City by Jewish  Immigrants from Eastern Europe in the 1880s. Until the 1920s it was hardly known  in other parts of the United States. Not before the last quarter of the 20th century they has become popular throughout US.

Submitting toYeastspotting.

Inspired by the recipe from:Wanton Flavours.

Sourdough Starter:
150 g whole wheat sourdough
200 g whole wheat flour
200 g water

Final Dough:
550g sourdough starter
150g  water
450g whole wheat flour
100g buckwheat flour
38g vegetable oil
15g salt

Mix these all ingredients to form a stiffish dough. Let sit for 10 minutes and knead  the dough for about 10 minutes in  its bowl. Then leave the dough to rise in a warm place for 3  hours.
Remove the dough from the bowl and  knead it briefly.  Then divide into 12 pieces, forming each segment into a flattened ball (each one should weigh about 100g).

Form it into the traditional bagel shape

•  by sticking your finger through the middle to form the hole

•  or by rolling the ball into a cigar shape and joining the ends to make the ring shape.

 Place the bagels on this tray, cover them and let proof at room temperature for 3 hours. Then refrigerate overnight for retarding to allow the flavours to develop.

The next morning, turn on the oven 450F. Remove the bagels from refrigerator. (*I didn't boil them.)  Brush them with some milk and  top with poppy seeds, white and black sesame seed or any seeds of your choice.

Then bake  the bagels at 400F for about 20 minutes with steam.

Zydowskie Przysmaki: Bajgle na Zakwasie z Maka Gryczana

Dzieki zydowskim imigrantom bajgle poznali mieszkancy  Nowego Jorku, a te wypieki najprawdopodobniej maja polskie korzenie i to nie byle jakie.  Legenda mowi, ze wymyslil je piekarz z Wiednia w 1683 roku, aby uczcic zwyciestwo Jana II Sobieskiego nad Turkami. Inspiracja dla piekarza bylo strzemie i dlatego recznie formowane bajgle  nie maja idealnego kolistego ksztaltu.

Inspiracja dla mnie byl  przepis z : Wanton Flavours.

• Budowa zaczynu zakwasowego

155 g zakwasu z maki pszennej razowej

200 g maki pszennej razowej

200 g wody

Wymieszalam  skladniki i odstawilam do fermentacji na 18 godzin.

• Ciasto na bajgle

caly zaczyn

150 g wody

450g maki pszennej razowej

100g maki gryczanej

38 g oliwy

15 g soli

Wymieszalam  skladniki i odstawilam ciasto w misce na 10 minut. Po tym czasie  zagniatalam je  przez 10 minut. Odlozylam ciasto  na 4 godziny do wyrosniecia.

• Formowanie

Wyrosniete ciasto zagniotlam, uformowalam w walek  i podzielilam na 12 czesci o wadze okolo 100 g.

 Z kazdego kawalka uformowalam kule. 

Przy pomocy palca utworzylam otwor i formowalam  bajgla. W taki sposob uzyskalam ksztalt bajgla jak z amerykanskiego  supermarketu.

Bajgla mozna tez uformowac, sklejajac konce zrolowanego w ksztalt cygara kawalka ciasta.

Tak formowany bajgel bardziej przypomina mi  strzemie 

i taki bajgel bardziej mi sie podoba.

.

• Wyrastanie i dojrzewnie 

Bajgle ulozylam  na blasze do pieczenia Starannie przykrylam folia i sciereczka.Razowe bajgle  zawsze slabo mi rosly w lodowce, wiec zostawilam w kuchni na 3 godziny.
Nastepnie wstawilam je do lodowki, aby przez noc nabraly smaku.

• Gotowanie

Zwykle bajgle sa tuz przed pieczeniem gotowane we wrzatku (po 1 minucie z kazdej strony) z dodatkiem sody lub miodu. Ja chcialm miec bajgle o miekkiej skorce, wiec ich nie gotowalam. I tak juz mocno odeszlam tym przepisem od tradycji, ze i tu postanowilam sie wylamac.

• Pieczenie

Rano rozgrzac piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Bajgle wyciagnac z lodowki posmarowac mlekiem  i obsypac ziarnami: maku, bialego i czarnego sezamu.

Piec bajgle w rozgrzanym piekarniku przez 20 minut.

Elephant Garlic Bread/ Chleb z Czosnkiem Sloniowym

Submitting toYeastspotting

Elephant Garlic has very large cloves and mild, slightly sweet flavor and  intensive smell. Actually, this is not a type of garlic but leak, which appearance is  similar to a regular garlic. I like both so I decided to bake the bread with that  impressive vegetable.

Czosnek Sloniowy ma wszystko, co upodobnia go do standardowego czosnku: intensywny zapach i smak oraz charakterystyczny ksztalt. Jednak tak naprawde to jest rodzajem pora.


Sourdough Starter:/Zaczyn zakwasowy:
60 g mature whole rye sourdough/zakwasu zytniego
130 g water/wody
130 g dark rye flour/ maki zytniej razowej
Let ferment overnight./Fermentacja przez noc

Soaker :/Namaczanka:
230 g whole wheat flour/m.pszennej razowej
230 g dark rye flour/m.zytniej razowej
8g salt/soli
680 g hot water/goracej wody
Cover the soaker and let it sit  at room temperature for an overnight autolyse./ Namaczanke odstawic na noc.

Final Dough:/Ciasto na chleb:

all of the soaker/namaczanka
280 g dark rye sourdough starter /zaczynu
11 g salt/soli
400 g whole wheat flour/m.pszennej razowej
168 g grilled garlic, chopped/czosnku zgrilowanego i pokrojonego w kawalki

Mix all final ingredients. Let the dough rest for 15 minutes, then stretch-and-fold in the bowl to ensure hydration is even.

Proof for 4 hours. Stretch and fold the dough 3 times with 1 hour rest between each strech and fold
Pre-shape, rest 15 minutes, then shape. Place the dough in cloth-lined proofing basket and cover snuggly with plastic wrap. Let the dough rest for 15 minutes.
Place the basket immediately in the refrigerator for a 12-24 hour overnight rise.

Wymieszac wszystkie skladniki ciasta. Po 15 minutach rozciagnac i zlozyc ciasto w misce. Odstawic do wyrosniecia na 4 godziny,;po 1, 2 i 3 godzinie -rozciagnac i zlozyc ciasto w misce.
Podzielic ciasto na 2 czesci i uformowac w kule. Odstawic na kwadrans. Uformowac podluzne bochenki i ulozyc je w koszach do wyrastania.. Przykryc szczelnie koszyki z ciastem i odczekac kwadrans. Umiescic w lodowce na 12-24 godzin.


Baking:
Remove the dough from the refrigerator.Meanwhile, preheat oven to 475 F with a baking stone.Score the dough. Bake for 30 minutes.


Pieczenie:
Wyjac chleby z lodowki. Rozgrzac piekarnik z kamieniem do 240 stopni C. Naciac bochenki. Piec okolo 30 minut. 

"Welcome Home "Miche/ Chleb "Witamy w Domu"

Submitting toYeastspotting.

Final dough:/ Ciasto:
474 g whole wheat sourdough/ zakwasu z maki pszennej razowej
973 g whole wheat flour/m.pszennej razowej
654 g water/wody
Soaker:/Namaczanka:
102g dark rye flour/m.zytniej razowej
100 g hot water/goracej wody
200 g dried prunes, halved/ suszonych sliwek
27 grey salt/ soli

In a large mixing bowl combine all of the  ingredients (apart the soaker). Autolyse 30 to 45 minutes. In the meantime prepare the soaker. Mix in the soaker and knead the dough for a few minutes. Set aside for 30 minutes and knead intensively for a minute or so. Let rest for 30 minutes and knead again.Knead two times in the second hour of proofing at 30 minutes intervsals. Let rest for 1 hour./
W duzej misce wymieszac i zagniesc skladniki ciasta bez namaczanki. Odstawic na 30-45 minut. Dodac namaczanke i wgniesc ja w ciasto. Odstawic ciasto na 30 minut, zagniatac krotko, ale intensywnie. Zagniatac jeszcze 3 razy co 30 minut. Potem odstawic na 1 godzine.

Pre-shape, rest for 15 - 20 minutes, and shape.
Proof for 45 minutes.
Place the shaped dough in the fridge for a minimum of  8 -12 hours.

Bake with steam at 490 for the first 15 minutes, then reduce the heat to 470C and bake for a further 20 minutes. Turn the oven off. Let sit the miche for 10 minutes in there with the door ajar./
Uformowac z ciasta kule, odstawic na 15-20 minut i uformowac okragly bochenek. Wlozyc do kosza i zostawic do wyrosniecia na 45 minut. Szczelnie owinac bochenek i wstawic do lodowki na 8-10 godzin. Wyjac chleb z lodowki i rozgrzac piekarnik z kamieniem do 250 stopni C.
Piec z para w 245 C przez 20 minut. Przez kolejne 20 minut w 230C. Wylaczyc piekarnik, uchylic drzwiczki piekarnika i zostawic w nim chleb na 10 minut.

Capers Sourdough Rye/ Zytni z Kaparami

Submitting toYeastspotting.

600 g  rye flour, dark, stone ground/maki zytniej razowej, gruby przemial
400g white whole wheat flour/bialej maki pszennej razowej
660 g water/wody

In a large mixing bowl combine the ingredients and autolyse for 90 minutes. /
W misce wymieszac maki i wode. Odstawic na 90 minut.


Then add:/ Nastepnie dodac:
156 g Nonpareille  Capers, drained/ kapary odsaczone z zalewy
60 g whole rye mature sourdough starter/zakwasu zytniego

Mix in the capers, cover the mixing bowl and let sit for 12-15  hours. Remove the dough from the bowl. Stretch and fold. Let rest for 15 minutes. Shape a loaf. Let proof for 11/2-2 hours. Preheat your oven with a large oven-proof pot with lid  to 500F for a  half hour before baking./
Dodac kapary i zagniesc z nimi ciasto. Odstawic przykryta miske z ciastem na 12-15 godzin. Wyjac ciasto z miski rozciagnac i zlozyc. Odstawic na kwadrans. Uformowac bochenek. Ulozyc go w misce wylozonej papierem do pieczenia. Odstawic do wyrosniecia 90-120 minut. Na pol godziny przed koncem wyrastania rozgrzac piekarnik do maksymalnej temperatury z garnkiem lub innym naczyniem do pieczenia z pokrywka.


Put the loaf into preheated pot and bake for 30 minutes at 475F. Remove the loaf from the pot and bake for 15 minutes at 450F./
Wlozyc chleb na papierze do garnka, przykryc pokrywka. Piec 30 minut w 245 stopniach C. Wyjac bochenek, usunac papier do pieczenia i dopiekac chleb przez 15 minut w 220 stopniach C.

Whole Grain Walnut Boule/ Pelnoziarnisty Bochen z Orzechami Wloskimi

I love a rustic loaf shape called Boule (from the French for "ball").

Uwielbiam takie ksztaltne i wielkie bochny chleba.

Starter:/Zaczyn:
82 g rye sourdough/zakwasu z maki zytniej razowej
250 g water/wody
200 g dark rye flour/maki zytniej razowej

Let ferment for: 6-8

Dough:/Ciasto
800 g whole wheat flour/m.pszennej razowej
400 g water/wody
all of the starter/zaczyn
20 g salt/soli
1 cup walnut pieces/szklanka orzechow wloskich w kawalkach

Mix all of the dough  ingredients but with exception of the salt walnut pieces. Knead the dough for 10 minutes or so. Cover the bowl and  proof for 3 hours . After this time, add the salt and walnut pieces. Knead again for 10 minutes.  Let rest for 15 minutes. Shape an oval loaf. Place the shaped loaf in basket, cover and refrigerate for 14 hours./
Wymieszac wszystkie  skladniki oprocz soli i orzechow. Zagniatac ciasto przez 10 minut. Przykryc miske z ciastem i odstawic na 3 godziny. Nastepnie dodac sol i orzechy -zagniatac 10 minut. Odstawic na kwadrans. Uformowac bochenek, ulozyc w koszu, szczelnie przykryc i wstawic do lodowki na 14 godzin.


Remove the loaf from refrigerator.; pre-heat the oven to 500 F with a baking stone. Bake for 15 minutes at 480 F with steam. Then for 30 minutes at 450F./
Wyjac chleb z lodowki; rozgrzac piekarnik z kamieniem do temperatury maksymalnej. Piec kwadrans w 250 stopniach C i 30 w 230C. 

Inspired by the recipe from: http://sourdough.com/recipes/vermont-bread-american-bread

Submitting toYeastspotting.

Segale

Link to recipe:http://www.thefreshloaf.com/node/18458/segale.
Po raz pierwszy upieklam ten chleb w czerwcu 2010, ale nie wyrosl wiec wrocilam do tego przepisu. Zdjecie i przepis po polsku.

Soaker:
100g dark rye flour
94g whole whet berries
200g  hot water
2 gray salt
Let sit for 6-16 hours.

Rye Sourdough Starter:
150 g dark rye flour
180 g  water (room temperature)
15 g  active rye sourdough
Let ferment for 6-16 hours.

Final Dough :
250 g dark rye flour
200 g water
8 g gray salt
all of the soaker
all of the starter

Instructions by Joe Va.
"Mix the dough until all the ingredients are well combined, about 5-10 minutes by hand with a spoon and a spatula.
After about 1/2 hour prepare a baking pan. It should be lightly oiled and coated with whole rye flour.
Move the dough into the pan and proof  till rised about 50% (something like 1+1/2 hour to 2+1/2 hours). The pan can be filled for 2/3 its volume, when profed the dough will almost fill the pan.
Bake on stone with steam at 250°C for the first 10 minutes then 45 minutes at220°C. You can remove the bread from the pan the last 10 minutes of this time to dry the sides and the bottom of the bread."

Friesian Rye

Link to recipe:http://www.thefreshloaf.com/node/18037/friesisches-schwarzbrot-friesian-rye.
To moje drugie podejscie do tej receptury. Pierwsze bylo nieudane Zdjecie i  przepis po polsku tutaj.

Sourdough Starter:

100 g (dark) rye flour(stone ground)

26 g whole wheat sourdough
26 g dark rye sourdough

200 g water, lukewarm

Let ferment for 4-8 hours.

Intermediate Dough:

all of the sourdough starter

100 g dark rye flour

100 g whole wheat flour

150 g water, lukewarm

Let ferment for 4-8 hours.

Soaker:

25 g black sesame seeds

25 g sesame seeds

25 g sunflower seeds

100 g  boiling water

8 g salt

Final Dough:

all of the intermediate dough
all of the soaker
100 g dark rye flour
100g whole wheat flour
150 g water

Instruction by Hanseata http://hanseata.blogspot.com/
"Fill dough (up to 3/4) in lightly oiled sandwich loaf pan (8 1/2 x 4"), cover and let proof."- My comment: I used parchment paper and let proof for 5 hours.

"Preheat oven to 475 F (with baking stone and steam pan). Bake bread at 450 F for 15 min. (with steam during the first 10 min.), reduce temperature to 375 F and continue baking for another 15 min., until it holds its shape when removed from the pan."

"Remove bread from pan, transfer to a baking sheet or bake directly on baking stone for another 24 min., rotating loaf every 6 min., so that a different side is face down. Bread should be caramelized and crisp on all sides (internal temperature 200 F). Cool on wire rack. For the first 24 hrs., keep in paper bag to allow it to continue drying out and developing flavor. After that, it can be wrapped in aluminum foil."