Maslankowe fougasse

310 g zakwasu z maki  razowej z pszenicy bialej (100% hydracji)
956 g maki pelnoziarnistej z bialej pszenicy
640 g maslanki w temperaturze pokojowej
1 lyzka soli
Ciasto wymieszalam w misce i zagniotlam na blacie. Zostawilam na kwadrans, rozciagnelam i zlozylam. Odstawilam do wyrastania na 5 godzin. Wyciagnelam na papier wysypany maka i uformowalam fougesse. Piekarnik z kamieniem rozgrzalam do 450 F. Pieklam w tej temperaturze 15 minut. Obnizylam temperature do 425 F i dopiekalam 10 minut.

Pikantne chlebki z niebieska maka kukurydziana

200 g zaczynu z maki pszennej razowej
200 g zaczynu z maki zytniej razowej


namaczanka:
200g maki z niebieskiej kukurydzy i 200 g wody; maka ta po namoczeniu ma barwe...fioletowa

600 g wody
1000 g maki pszennej razowej
15 gram soli
kukurydza z jednej kolby ugotowana w osolonej wodzie
2 czerwone papryczki jalapeno drobno posiekane



Obydwa zaczyny rozpuscilam w wodzie (po 200g). Reszte wody wymieszalam z kilogramem maki pszennej razowej. Dodalam zaczyny i namaczanke-zagniotlam ciasto i odstawilam do autolizy na czas zmywania i siekania jalapeno. Dosypalam sol, papryczki i kukurydze i ponownie zagniotlam ciasto w misce. Po 45 minutach wylozylam ciasto na deske obsypana maka, rozciagnelam i zlozylam je. Odlozylam je do czystej i wysmarowanej olejem miski na 3 godziny.
Rozgrzalam piekarnik do 450 F i dolalam 1 cup wrzatku do naparowania piekarnika.
Pieklam 15 minut w tej temperaturze. Obrocilam chlebki na kamieniu i pieklam jeszcze kwadrans.

Wiejski Chleb z Frankonii z maka jeczmienna

Namaczanka: (noc)
200g maki zytniej razowej
134g maki jeczmiennej razowej
6g soli
250 g wody

Zaczyn: (noc)
93 g zakwasu pszennego z maki razowej - 100 % hydracji
230 g maki pszennej razowej
66g maki jeczmiennej razowej
206g wody
Na upaly polecam sztywne zaczyny z mniejsza iloscia wody. Chyba, ze zalezy na szybszym dojrzewaniu zakwasu. Luzny zaczyn  jest lepszy dla chlebow plaskich. Natomiast, gdy zalezy mi na ladnie wyrosnietym bochenku - to z hydracja wole nie przesadzac.

Ciasto wlasciwe:
zaczyn caly
namaczanka cala
524 g wody
732 g maki pszenna razowa
74 g maki jeczmiennej
12 g soli


W wodzie rozpuscilam zakwas i namaczanke. Stopniowo dodawalam make i zagniatalam. Zostawilam ciasto na 10 minut. Wylozylam je na blat wysmarowny olejem- rozciagnelam i zlozylam ciasto. Po 15 i 30 minutach powtorzylam rozciaganie i skladanie. Umylam miske, osuszylam i wysmarowalam jej wnetrze olejem.  Zostawilam w niej ciasto na 3 i pol  godziny. Chleb wyrastal w koszu poltorej godziny plus czas nagrzania piekarnika do 500 F z kamieniem. Pieklam w tej temperaturze 20 minut z para i tyle samo czasu w 450 F.



Proporcje namaczanki  i zaczynu z tego przepisu:
/fraenkisches-bauernbrot-farmer039s-barley-rye-franconia.
Ciasto wlasciwe skomponowalam podczas mieszania.

Grilowany naan

Naany wedlug mojego przepisu. Do krewetek w sosie piri-piri.

420 g maki pszennej razowej
152 g zakwasu (pol zytniego i pol pszennego)
150 g wody
37 g oliwy z ziolami
1 jajko
10 g soli
odrobina mleka

Zakwas rozpuscilam w wodzie i dosypalam make oraz sol. Jajko wymieszalam z oliwa i dodalam do reszty ciasta. Zagniatalam, poniewaz bylo troszeczke za suche dolalam mleko. Ciasto zostawilam w misce na 2 godziny. Potem podzielilam je na 9 czesci i uformowalam kulki. Mocno rozgrzalam zeliwna patelnie. Na biezaco walkowalam i pieklam naany.

Nowy nabytek

Kamien do pieczenia w nietypowym ksztalcie.

Dlugo na niego czekalam.  Zapalalam do niego miloscia juz wiosna, ale jego cena -40 dolarow- skutecznie mnie odstraszala. Na szczescie nadeszla Summer Sale i cena zostala obnizona, a dodatkowo sklep byl tak hojny, ze rozdawal kody 10 dolarow znizki na kazde wydane 20 dolarow. Hurra!!! Juz sie nie moge doczekac pierwszego pieczenia. Moj stary kamien do pizzy pekl na pol - ciagle go uzywam, ale ten bedzie swietny do podluznych wypiekow.

Ale chleb z suszonymi morelami

 Chleb z angielskim piwem NUT ALE BEER i resztka suszonych moreli (oczyszczanie szafek z ubieglorocznych zapasow dobiega konca), a powstal na podstawie przepisu na  stout-rye-sourdough/.

Zaczyn (14-16 godzin dojrzewania)
50 g zakwasu
250 g ale
250 g maki zytniej

Ciasto wlasciwe:
caly zaczyn
425 g wody
675 g maki pszennej razowej
18 g soli
158 g suszonych moreli

Wymieszalam ciasto bez soli i moreli -  zostawilam na 30 minut (autoliza). Nastepnie dodalam pozostale skladniki i zagniotlam ciasto ponownie. Zostawilam w misce na 10 minut.

1) Zagniotlam krotko  ciasto na blacie i zostawilam na 10 minut.
2) Zagniotlam krotko  ciasto na blacie i zostawilam na 10 minut.
3) Zagniotlam krotko  ciasto na blacie i zostawilam na 30 minut.
4) Zagniotlam krotko  ciasto na blacie i zostawilam na 60 minut.
5) Zagniotlam krotko  ciasto na blacie i zostawilam na 60 minut.
6)Zagniotlam krotko  ciasto na blacie i zostawilam na 60 minut.

Zostawilam ciasto w misce na poltorej godziny i na tyle samo czasu po uformowaniu.
Piekarnik z kamieniem rozgrzalam do 500 F.
Pieklam 20 minut w tej temperaturze z para oraz 20 minut w 450 F.









Dodaje do akcji :

Chleb pieczony na lisciu...kalarepy

Na podstawie przepisu: -russian-coriander-rye-levain.

Budowanie zaczynu ok . 8 godzin
14g zakwasu
22g zytniej maki razowej
12g wody

Budowanie zaczynu ok. 8 godzin
48g 1-go zaczynu
50g zytniej maki razowej
28g wody

Ciasto wlasciwe :
126g zaczynu
194g zytniej maki razowej
160g maki pszennej razowej
80g maki orkiszowej
10g soli
2g kolendry
259 g ale


Po zagnieceniu ciasta zostawilam je w misce na 6 godzin. Uformowalam bochenek i wlozylam na 2 godzin do kosza.

Pieklam 20 minut w 450 F z para na kamieniu i jeszcze kwadrans bez pary.

Razowy 1,2, 3 zytni z orzechami i rodzynkami

Po raz drugi siegnelam po metode 1, 2, 3. Formula jest genialna w swej prostocie. Mozna o niej poczytac na stronie: easy-formula-sourdough-bread.

250 g zakwasu zytniego
500 g wody (2x zakwas w g)
750 g maki (3x zakwas w g)
57 g rodzynek
110 g orzechow (laskowe i wloskie)
10 g soli

Wymieszalam ciasto i zostawilam w misce na 5 godzin. Uformowalam bochenek, ulozylam go w formie na 2 godziny. Rozgrzalam piekarnik do 500 F i pieklam w tej temperaturze przez 20 minut. Kolejne 20 minut w 450 F.

8daa3c979abef7ee8a7fa7033c0097cc

Chleb raz, dwa trzy...pszenny

Oparte na metodzie:
zakwas w gramach
zakwas w g x2 = ilosc wody
zakwas w g x3= ilosc maki




o metodzie...

400 g zakwasu
800 g wody
1200 g maki pszennej pelnoziarnistej
27 g soli

Zagniotlam ciasto i zostawilam na 5 godziny fermentacji. W tym czasie - dwa   razy - co 45 minut zagniotlam chleb w misce.
Nastepnie uformowalam chleb i umiescilam go w koszu do wyrosniecia na kolejne 2 godziny. Pod koniec wyrastania rozgrzalam piekarnik  z kamieniem do 500 F. Pieklam 20 w tej temperaturze i tyle samo w 450 F.

Freisches Schwartzbrot

Przepis ze strony The Fresh Loaf. Jest to uproszczona wersja tego chleba wywodzacego sie z Holandii - Fries roggebrood. Chetnie upieklabym taki chleb, ale nie mam dostepu do lamanych ziaren zyta, ktore graja w przepisie role glowna. Moze kiedys sie uda, wiec ku pamieci wstawiam link do przepisu.

Etap 1- zaczyn (6-8 godzin/noc)
100 g zytniej maki pelnoziarnistej
26 g zakwasu z maki zytniej pelnoziarnistej
200 g wody

Etap 2- ciasto posrednie (8 godzin/dzien)
powyzszy zaczyn
100g zytniej maki pelnoziarnistej
100 g maki pszennej pelnoziarnistej
150 g wody

Etap 3: ciasto wlasciwe (wieczorem) wymieszalam, wlozylam do formy, obsypalam wierzch makiem, zapakowalam w folie i wstawilam do lodowki
100 g maki pszennej pelnoziarnistej
100g zytniej maki pelnoziarnistej
25 g ziaren slonecznika
25 g ziaren siemienia lnianego
25 g ziaren sezamu
250-300 g wody
7 g soli

Final: wyciagnelam chleb z lodowki na 2 godziny przed wlaczeniem piekarnika.Niestety chleb w lodowce nie wyrosl. Gdybym korzystala z tego przepisu jeszcze raz-pozwolilabym mu wyrastac w kuchni.
Piekarnik rozgrzalam  do 475 F.
Pieklam chleb przez kwadrans w 450 F z para.
Kolejne 15 minut w 375 F.
Dopiekalam bez formy przez 10 minut.