Namaczanka: (noc)
200g maki zytniej razowej
134g maki jeczmiennej razowej
6g soli
250 g wody
Zaczyn: (noc)
93 g zakwasu pszennego z maki razowej - 100 % hydracji
230 g maki pszennej razowej
66g maki jeczmiennej razowej
206g wody
Na upaly polecam sztywne zaczyny z mniejsza iloscia wody. Chyba, ze zalezy na szybszym dojrzewaniu zakwasu. Luzny zaczyn jest lepszy dla chlebow plaskich. Natomiast, gdy zalezy mi na ladnie wyrosnietym bochenku - to z hydracja wole nie przesadzac.
Ciasto wlasciwe:
zaczyn caly
namaczanka cala
524 g wody
732 g maki pszenna razowa
74 g maki jeczmiennej
12 g soli
W wodzie rozpuscilam zakwas i namaczanke. Stopniowo dodawalam make i zagniatalam. Zostawilam ciasto na 10 minut. Wylozylam je na blat wysmarowny olejem- rozciagnelam i zlozylam ciasto. Po 15 i 30 minutach powtorzylam rozciaganie i skladanie. Umylam miske, osuszylam i wysmarowalam jej wnetrze olejem. Zostawilam w niej ciasto na 3 i pol godziny. Chleb wyrastal w koszu poltorej godziny plus czas nagrzania piekarnika do 500 F z kamieniem. Pieklam w tej temperaturze 20 minut z para i tyle samo czasu w 450 F.
Proporcje namaczanki i zaczynu z tego przepisu:
/fraenkisches-bauernbrot-farmer039s-barley-rye-franconia.
Ciasto wlasciwe skomponowalam podczas mieszania.
Aniu, żałuję że nie jesteś moją bliską sąsiadką, bo tak to bym się często wpraszała jako ochotniczka próbowania Twoich nowych wypieków...co kolejny to bardziej kulinarnie interesujący..a ten grillowany naan - świetne wykonanie....a u mnie póki co zakwasy zamrożone, za to w zamrażarce mam pełno chleba poporcjowanego na kromki i każdego wieczorka wyciągamy sobie swój przydział na kolejny dzień...a chlebek a właściwie 3 bochenki upiekła mi mama według specjalnego życzenia...wszystkie są bardzo zdrowe bo 100% pełnoziarniste...mama ma swój jeden sprawdzony przepis, a potrafi go przerobić właściwie na każdą mąkę...i każda wersja jest świetna..ojciec to już o innym chlebie nie pomyśli jak tylko maminym:)a ja się powoli przestawiam na nowe godziny pracy od 11 do 19...i na życie na Monignacu...pozdrawiam Cię i Męża Twego serdecznie
ReplyDeleteEwo i ja zaluje, ze nie mam tak milej sasiadki jak Ty.Dziekuje za pozdrowienia:)
ReplyDelete