Sunday, July 18, 2010

Wiejski Chleb z Frankonii z maka jeczmienna



Namaczanka: (noc)
200g maki zytniej razowej
134g maki jeczmiennej razowej
6g soli
250 g wody

Zaczyn: (noc)
93 g zakwasu pszennego z maki razowej - 100 % hydracji
230 g maki pszennej razowej
66g maki jeczmiennej razowej
206g wody
Na upaly polecam sztywne zaczyny z mniejsza iloscia wody. Chyba, ze zalezy na szybszym dojrzewaniu zakwasu. Luzny zaczyn  jest lepszy dla chlebow plaskich. Natomiast, gdy zalezy mi na ladnie wyrosnietym bochenku - to z hydracja wole nie przesadzac.

Ciasto wlasciwe:
zaczyn caly
namaczanka cala
524 g wody
732 g maki pszenna razowa
74 g maki jeczmiennej
12 g soli


W wodzie rozpuscilam zakwas i namaczanke. Stopniowo dodawalam make i zagniatalam. Zostawilam ciasto na 10 minut. Wylozylam je na blat wysmarowny olejem- rozciagnelam i zlozylam ciasto. Po 15 i 30 minutach powtorzylam rozciaganie i skladanie. Umylam miske, osuszylam i wysmarowalam jej wnetrze olejem.  Zostawilam w niej ciasto na 3 i pol  godziny. Chleb wyrastal w koszu poltorej godziny plus czas nagrzania piekarnika do 500 F z kamieniem. Pieklam w tej temperaturze 20 minut z para i tyle samo czasu w 450 F.



Proporcje namaczanki  i zaczynu z tego przepisu:
/fraenkisches-bauernbrot-farmer039s-barley-rye-franconia.
Ciasto wlasciwe skomponowalam podczas mieszania.

2 comments:

  1. Aniu, żałuję że nie jesteś moją bliską sąsiadką, bo tak to bym się często wpraszała jako ochotniczka próbowania Twoich nowych wypieków...co kolejny to bardziej kulinarnie interesujący..a ten grillowany naan - świetne wykonanie....a u mnie póki co zakwasy zamrożone, za to w zamrażarce mam pełno chleba poporcjowanego na kromki i każdego wieczorka wyciągamy sobie swój przydział na kolejny dzień...a chlebek a właściwie 3 bochenki upiekła mi mama według specjalnego życzenia...wszystkie są bardzo zdrowe bo 100% pełnoziarniste...mama ma swój jeden sprawdzony przepis, a potrafi go przerobić właściwie na każdą mąkę...i każda wersja jest świetna..ojciec to już o innym chlebie nie pomyśli jak tylko maminym:)a ja się powoli przestawiam na nowe godziny pracy od 11 do 19...i na życie na Monignacu...pozdrawiam Cię i Męża Twego serdecznie

    ReplyDelete
  2. Ewo i ja zaluje, ze nie mam tak milej sasiadki jak Ty.Dziekuje za pozdrowienia:)

    ReplyDelete