I fell in love with Gérard Rubaud starter (previous recipe). I could hardly wait to build it once again and use to bake rye bread. I am very satisfited with the result.
The loaves go to yeastspotting at Wild Yeast Blog.
Sunday, 9 PM/Niedziela 21.00
First build/ 1 etap budowy zaczynu
6 g ripe stiff starter (any starter is fine, mine was whole wheat)/ dojrzalego zakwasu-moj byl pszenny
10 g water/ wody
2 g whole wheat flour-Stop&Shop/maki pszennej razowej
1 g whole spelt flour, stone ground-Bob's Red Mill-/maki orkiszowej razowej
1 g dark rye flour, stone ground-Hodgson Mill/ maki zytniej razowej
10 g white whole wheat flour- KA/maki bialej pszennej razowej
Monday, 7AM/Poniedzialek 7.00 -put the starter from the first build to the fridge for 24 h./Wlozylam zaczyn do pojemnika z pokrywka i schowalam do lodowki na 24 godziny.
Tuesday, 7 AM/Wtorek 7.00
Second build/2 etap
28 g starter from the first build/caly zaczyn z 1-go etapu
18 g water/wody
26 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
3 g whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
1 g dark rye flour/maki zytniej razowej
Tuesday, 2 PM/Wtorek 14.00
Third build-3 etap
74 g starter from the second build/caly zaczyn z 2-go etapu
56 g water/wody
88 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
9 g whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
3 g dark rye flour/maki zytniej razowej
Wtorek, 6 PM
Final dough
230 g starter - all from the 3rd build/caly zaczyn z 3-go etapu
165 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
83 g whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
672 g white whole wheat flour/bialej maki zytniej razowej
150 g pâte fermentée (photo below)
772 g water/wody
20 g salt/soli
100 g pine nuts
Cut up the starter into small pieces and dilute them with water. Let rest for 30 minutes.
Add salt and work it through the dough. Let rest for 30 minutes. Knead the dough lightly and let ferment for 3 hours. Soak pine nuts in boiling water for 3 h and drain.
Flat the dough, spread the pine nuts and divide. Shape the loaves, put them in the proofing basket and cover with foil; then place the dough in the fridge for overnight retarding.
Rozpuscilam zaczyn w wodzie, dodalam make i zagniotlam ciasto; odstawilam na 30 minut. Nastepnie dodalam sol. Przykrylam miske i zostawilam ciasto na kolejne 30 minut. Po tym czasie lekko zagniotlam ciasto i ostawilam je na 3 godziny fermentacji . Orzechy piniowe zalalam wrzatkiem i zostawilam na 3 godziny. Odsaczone orzeszki rozlozylam na rozplaszczonym ciescie chlebowym, ktore podzielilam na pol.Uformowalam bochenek, ulozylam go w koszu, szczelnie owinelam folia, zakrylam i wstawilam na noc do lodowki. Gdy okolo 10 rano sprawdzalam, jak wygladaja -zauwazylam, ze przez noc ladnie podrosly.
Wednesday 5.00 PM :/Sroda -17.00:
Remove the loaf from the fridge.
Pre-heat the oven to 500 F with the baking stone.
Prick the dough with a bamboo skewer. Prepare 1/2 cup of water for steaming.
Bake with steam at 480 F for 15 minutes and at 450 F for 30 minutes (the smaller- oval one only for 20 minutes).
Wyjelam bochenek z lodowki i nastawilam piekarnik z kamieniem na 250 st.C.Nakulam chleby i wstawilam do piekarnika wraz polowa szklanki wrzatku-dla wytworzenia pary.
Pieklam kwadrans w 240 st.C. Obnizylam temperature do 230 st. C i pieklam okragly chleb 30 minut, a mniejszy podluzny - tylko 20 minut.
Bardzo mi się podobają te kółka na chlebie od twoich foremek :) I ze z orzeszkami - jak mam taki chleb, to lubię z niego te orzeszki wydłubywac, jak niektórzy rodzynki z ciasta ;) Ale wydłubywać, bo takie dobre, nie że nie lubię ;)
ReplyDelete