Whole Grain Miche/ Wiejski Razowy Bochenek

 Based on the recipe submitted by  Shiao-Ping. The bread has very complex flavor, soft crumb and perfect color of crust.
Skorzystalam z przepisu na Miche slynnego francuskiego piekarza Gérard Rubaud, o ktorym mozna przeczytac  na blogu MC.  Jego bochenki sa razowe w 30 procentach, moj chleb zostal wykonany w calosci z mak pelnoziarnistych.  Przedluzylam tez wyrastanie chleba, ale z efektu  akurat nie jestem zbyt zadowolona, ale przynajmniej sie czegos nauczylam. Nastepnym razem bede trzymac sie scisle przepisu mistrza w tej kwestii.

Friday, 9 PM/Piatek 21.00
First build/ 1 etap budowy zaczynu
6 g ripe stiff starter (any starter is fine, mine was whole wheat)/ dojrzalego zakwasu-moj byl pszenny
10 g water/ wody
2 g whole wheat flour-Stop&Shop/maki pszennej razowej
1 g  whole spelt flour, stone ground-Bob's Red Mill-/maki orkiszowej razowej
1 g whole rye flour, stone ground-Hodgson Mill/ maki zytniej razowej
10 g white whole wheat flour- KA/maki bialej pszennej razowej

Saturday, 7AM/Sobota 7.00
Second build/2 etap
28 g starter from the first build/caly zaczyn z 1-go etapu
18 g water/wody
5 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
3 g  whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
1 g whole rye flour/maki zytniej razowej
21 g white whole wheat flour KA/ bialej maki razowej pszennej

Saturday, 1PM/Sobota 13.00
Third build-3 etap
74 g starter from the second build/caly zaczyn z 2-go etapu
56 g water/wody
18 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
9 g whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
3 g whole rye flour/maki zytniej razowej
70 g white whole wheat flour/bialej maki razowej pszennej

Saturday, 5 PM
Final dough
230 g starter - all from the 3rd build/caly zaczyn z 3-go etapu
165 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
83 g whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
28 g whole rye flour/maki zytniej razowej
644 g white whole wheat flour/bialej maki pszennej razowej
772 g water/wody
20 g salt/soli


Autolyse all  flours and water and set aside for 20 minutes.

Cut up the starter into small pieces and add them to autolysed flours and water. Let rest for 20 minutes.

Add salt and work it through the dough. Let rest for 20 minutes.

Strech and fold the dough 4 times every 30 minutes.

Let rest for 45 minutes; Separate 150 g of dough for pâte fermentée. I`m going to bake with that piece of the old dough my next bread; I store it in my fridge. Let rest for 45 minutes

Pre-shape and shape, then place the dough in the fridge for overnight retarding.

Wymieszalam maki i wode i odstawilam na 20 minut. Nastepnie dodalam zakwas pociety na kawalki i zagniotlam ciasto. Odstawilam je na 20 minut i dodalam sol. Przykrylam miske i zostawilam ciasto na kolejne 20 minut. Po tym czasie rozciagnelam i zlozylam ciasto w misce (7 razy). Procedure pwtorzylam jeszcze 3 razy w odstepach polgodzinnych. Zostawilam ciasto na 45 minut.Odjelam 150 g ciasta na pâte fermentée;upieke z nim kolejny chleb.  Uformowalam bochenek, ulozylam go w koszu, szczelnie zakrylam i wstawilam na noc do lodowki.

Sunday :/Niedziela:

Remove the loaf from the fridge and let proof for 4h30 minutes (including time for preheating the oven). I noticed that my bread was over-proofed, so the next time I'm going to proof it only during preheating.

Pre-heat the oven to 500 F with the baking stone.
Score the dough.

Bake with steam at 480 F for 15 minutes and at 450 F for 30 minutes.
Wyjelam bochenek z lodowki i zostawilam do wyrosniecia na 4h30 m (w tym czas rozgrzania piekarnika z dwoma kamieniami do 250 st.C). Przepis nie zaleca tak dlugiego wyrastania i ogranicza je do czasu rozgrzania piekarnika; nastepnym razem bede sie tego trzymac - bo chleb byl przerosniety na czubku.
Nacielam chleb i wstawilam do piekarnika wraz polowa szklanki wrzatku-dla wytworzenia pary.
Pieklam kwadrans w 245 st .C, pol godziny w 230 st. C.

The loaf goes  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.