Bulki z cynamonowym krzyzykiem

Do bulek uzylam obu moich zakwasow, aby zaden nie smucil sie i nie czul sie zaniedbany:
170 g zakwasu pszennego
170 g zakwasu zytniego
600 g wody
900 g maki pszennej razowej
40 g suszonych jablek
2 drobno utarte marchewki

Na krzyzyki:
troche zakwasu+maki+wody i cynamonu.

Zakwasy rozpuscilam w wodzie, dosypalam make i sol. Wymieszalam. Dodalam pokrojone kawalki suszonych jablek i marchewki. Zagniotlam ciasto i odstawilam na godzine. Znowu zagniotlam i odstawilam na godzine.
Ciasto podzielilam na kulki i ulozylam w kokolikach (i to byl BLAD -bo papier wtopil sie w ciasto) na blasze. Wyrastaly tam kolejne 2 godziny.
Piekarnik rozgrzalm do 400F. Szpryca wyrysowalam krzyzyki cynamonowe. Pieklam 10 minut. Obrocilam blache o 180 stopni, spryskalam wierzch bulek woda i pieklam kolejne 10 minut.

Wiosennie w Bochenkowie

Zmienilam szablon bloga.
Polozylam na stole serwete w kwiatki.
Wyroslo mi duzo ciasta chlebowego.
A za oknem slonce i zaledwie 4 stopnie powyzej zera. BRR!
Trzeba upiec chleb - bedzie cieplej i przyjemniej.

Chleb roku

Najlepszy chleb jaki upieklam do tej pory. Po roku pieczenia chlebow na zakwasie, jem chleb ktory odpowiada mi pod kazdym wzgledem. Do tej receptury, ktora w koncu pozwolila mi upiec perfekcyjny chleb razowy z grubomielonej maki zytniej, bede wracac . Jedyne zmiany to zapewne dodatki : orzechy i nasiona, ktore bardzo w chlebie lubie.

3 etapy przygotowania zaczynu zakwasowego z maka zytniej razowej grubo mielonej:

godz.14.00
100 g dokarmionego 7 godzin wczesniej zakwasu
+100 g maki
+105 g wody

godz.20.00
+150 g maki
+103 g wody

godz.8.00
+300 g maki
+320 g wody

Ciasto chlebowe:
godz 13.00
caly zaczyn
+400 g maki
+285 g cydru jablkowego
+115 g wody
+16 g soli

Wymieszane ciasto przelozylam do garnka, ktorego wnetrze naoliwilam i wysypalam otrebami. Garnek byl troche za maly na te ilosc ciasta, dlatego podwyzszylam go obrecza od tortownicy. Zostawilam do wyrosniecia do godziny 15.00.

Pieklam bez pokrywki (bo mi sie nie zmiescila w piekarniku) 20 minut 465 F i kolejne 20 minut w 400F. Piekarnik wylaczylam, ale chleb zostawilam w piekarniku do czasu ostygniecia. Potem owinelam go w lniana sciereczke. Kroilam dopiero rano nastepnego dnia. Smakowal dobrze, ale jego struktura nie byla stabilna. Za to po poludniu po okolo 24 godzinach od upieczenia smakowal BOSKO. Byl idealny: miekki, zwarty, wilgotny. Chleb jak marzenie. Nic dodac-nic ujac.

Plaskie chlebki z sezamem

Plaskie chleby sa idealne, bo mozna je przygotowac w ciagu jednego dnia.

O 7 rano odswiezylam zakwas.

O 14.00 do 3/4 cup zakwasu dodalam, 3 cups maki pszennej razowej, 3/4 lyzeczki soli i 1 i 3/4 maslanki.

O 17.30 dosypalam 30 g bialego sezamu i 20 g czarnego sezamu i wymieszalam ciasto. 

O 18.00 podzielilam ciasto na 7 czesci i uformowalam je w kulki.

Rozgrzalam piekarnik do 500 F.

Ciasta nie walkowalam, ale rozciagalam recznie.

Kasestangen (paluchy serowe) i Kaiserbrötchen (Kajzerki)

Paluchy i bulki na Tydzien Kuchni Niemieckiej wykonalam z przepisu na chleb z maki razowej z bialej pszenicy.

Na 12 godzin (max.16) przed mieszaniem ciasta wlasciwego zbudowalam zaczyn zakwasowy: 

37 g zakwasu pszennego dokarmionego 12h wczesniej

108 g wody

182 g maki

Ciasto wlasciwe wymieszalam recznie (ok.5 minut) i odstawilam na ok pol godziny :

726 g maki

578 g  wody

17 g soli

caly zaczyn

Po tym czasie wyciagnelam ciasto na blat wysmarowany olejem rozciagnelam i zlozylam. Procedure powtorzylam 2 razy co 40 minut. Po trzecim zlozeniu odstawilam ciasto na 80 minut. Wylozylam ciasto na omaczony blat i formowalam bulki i paluchy.

Rozgrzalam piekarnik do 450 F. Ozdobilam makiem bylki a serem paluchy. Pieklam 10 minut. Obrocilam bulki i dopiekalm jeszcze 5 minut. Paluchy piekly sie dodatkowo 10 minut w 350 F.

Jeszcze zdazylam sie zapisac do akcji:

Czterolistny chlebek na szczescie

Zazdroszcze Irlandczykom ich Dnia Swietego Patryka. Obchodza go z duma z wlasnego pochodzenia i z usmiechem na twarzy. W dzielnicy, w ktorej mieszkam spotkalam wczoraj wielu Irlandczykow. Kazdy z nich- dzieci, mlodziez, dorosli i starcy- mial na sobie cos zielonego: plaszcz, koszulke, chuste czy czapke. Wyjatkowi patrioci nosili tez welniane swetry w bialym kolorze, a temperatura w tym pieknym i slonecznym dniu osiagnela co najmniej 18 stopni. Podziwiam Irlandczykow za to, ze wniesli swoje swieto do amerykanskiej rzeczywistosci i nie maja kompleksow. Nasze polskie swieta pelne sa patosu i zadumy-bo najczesciej upamietniaja ludzi, ktorzy polegli w walce o ojczyzne i trudno sie dziwic, ze nie jestesmy w te dni skorzy do zabawy. A szkoda, ze nie mamy takiego wiosennego swieta, ktore moglibysmy obchodzic na tzw. luzie.

Do-710 g zakwasu zytniego (fermentowal od 9-17.00)
dodalam:
100 g pestek namoczonych w 100 g goracej wody przez 1 godzine
300 g maki pszennej razowej
1 lyzeczke soli
135 g utartego sera

zagniotlam ciasto i zostawilam w misce.
Po poltorej godzine dodalam:
200 g wody
1/2 lyzeczki soli
400 g maki pszennej razowej.
Zagniotlam ciasto i zostawilam je w misce na 20 minut i zagniotlam ponownie. Zostawilam do wyrosniecia na 3 godziny. Bylo juz po 23-ej, a  wiec za pozno, aby czekac na wyrastanie bochenka i pieczenie.
Chleb uformowalam, przykrylam szklana miska i wlozylam na noc do lodowki.

Rano wyjelam chleb z lodowki, a piekarnik z kamieniem rozgrzalam do 500 F. Naparowalam go szklanka wody, wlozylam chleb i pieklam w tej temperaturze 10 minut. Chleb byl gotowy po  kolejnych 20 minutach  pieczenia w 450 F.

Groszek

Zielony jest moim ulubionym kulinarnym kolorem. Dlatego postanowilam przygotowac chleb w tym kolorze. Niestety maka zdobyla przewage nad groszkiem -  chleb wygladal zupelnie normalnie.  Nie byl zielony.

250 g zakwasu pszennego
620 g maki razowej z pszenicy bialej
puree z: 454 g groszku mrozonego ugotowanego z 243 g wody (1/2 lyzeczki soli, pieprz i slodka papryka do smaku)
1 i1/2 lyzeczki soli

Ciasto zagniotlam i zostawilam w misce na 1 godzine. Rozciagnelam ciasto i zlozylam .

Po drugiej godzinie powtorzylam rozciaganie i skladanie.
Podzielilam ciasto na 3 kule i zostawilam na pol godziny.

 Uformowalam ciasto w ksztalt straczka wypelnionego ziarnami groszku. Chleb wyrastal prawie 3 godziny.

Pieklam go na kamieniu w 450 F przez 30 minut z 1 cup wody do naparowania piekarnika.

Chlebowa kostka

Mieszanie ciasta chlebowego z maki zytniej razowej wymaga duzo wysilku - ciasto sie rozpada i absolutnie nie ma ochoty byc zagniatane. Jednak po kilku godzinach fermentacji jest ono cudownie plastyczne i mozna je swobodnie ksztaltowac. Oto moj  zytni szescian niezbyt foremny. W koncu udalo mi sie uzyskac odpowiedni w smaku i strukturze chleb z maki zytniej grubomielonej. Miasz i skorka sa sycace, ale delikatne i idealnie wilgotne. A przepis jest dzielem przypadku, bo  nastawiajac zakwas czy mieszajac ciasto - nie wiedzialam jeszcze jaki to bedzie chleb i czy cokolwiek wyrosnie z tej szarej bezksztaltnej masy.

Na 18 godzin przed mieszaniem ciasta przygotowalam:

zaczyn:
30 g zkwasu zytniego
300 g wody
300 g maki zytniej razowej

oraz zaparzanke:
300 g maki zytniej razowej
300 g wrzatku

Po tym czasie wymieszalam:
zaczyn minus 3 lyzki
cala zaparzanke
500 g maki
150 g wody
14 g soli
3 lyzki oleju

Wymieszane ciasto zostawilam w misce na 2 godziny. Uformowalam kostke i wlozylam ja do pojemnika na 3 godziny. Z suszonych sliwek zrobilam kropki. Zawinelam chleb w folie aluminiowa i wstawilm do rozgrzanego piekarnika. Pieklam przez 20 minut w 400 F.  Obrocilam chleb do gory nogami i pieklam kolejne 20 minut. Dopiekalam bez foli przez 20 minut w 350 F.

Chlebowa kostke dorzucam do akcji:

Ciabatty orkiszowe ze smakiem truskawek i papryki

Te ciabatty sa bardzo nietypowe: razowe, z dodatkiem papryki i truskawek i do tego upieczone w formach. Pomyslalam, ze w Dniu Kobiet moge sobie troche poigrac z tym tradycyjnym wloskim wypiekiem.

Okolo 12.30 zaczyn:
440 g dojrzalego zakwasu (nastawilam go o 19.00 poprzedniego dnia)
340 g maki razowej pszennej
340 g wody

Okolo godziny 14.00 do zaczynu dodalam:
904 g maki orkiszowej razowej

630 g wody
40 g mleka
27 g oliwy
24 g soli

lekko rozmrozone truskawki pociete w kostke
slodka czerwona papryka pokrojona w kostke

Zagniotlam ciasto bardzo doladnie i przykrylam miske. Co 30 minut zagniatalam krotko ciasto w misce  czterokrotnie. Do polowy ciasta dodalam truskawki (10 szt.), do drugiej ciabaty dodalam pokrojona w kostke papryke czerwona. i zostawilam je na 1 godzine.
Ciasta przelozylam dla wygody do form, bo ciabaty byly bardzo wilgotne.  Rosly jeszcze godzine plus czas rozgrzania piekarnika.

Piekarnik rozgrzalam do 500 F i naparowalam go 1 cup wody.

Wlozylam ciabaty i pieklam je 15 minut. Obrocilam foremki z ciabatami o 180 stopni.

Obnizylam temperature do 450 F i pieklam jeszcze 23 minuty (z papryka) i 30 minut z truskawkami.

W latynoskim ksztalcie

Przepis na chleb jest wyjatkowo prosty. Potrzeba tylko wody, maki, soli oraz drozdzy dzikich lub piekarskich (ale i bez nich mozna sie obyc). Chleby wyrozniaja sie przez dodatki, rodzaje mak  i sposoby wyrabiania. Jednak to ksztalt mowi najwiecej o pieczywie. Kazdy region i kazda kultura wytworzyla swoj osobisty kod chlebowy. Azja kojarzy mi sie z chlebami plaskimi. Pieknie wyrosniety bochenek pszenny lub razowy to dla mnie zawsze bedzie wzorzec chleba europejskiego - tego najbardziej swojskiego Najbardziej fikusne pieczywo pochodzi chyba z Ameryki poludniowej. Ma niezwykle ksztalty i kolory jak np. : meksykanskie conchas.

Poniewaz ksztalty chlebow bardziej mi sie podobaja od receptur na chlebowe ciasto- przygotowalam wlasne bez opierania sie na zadnym przepisie. Jak zawsze prowadzily mnie moje zakwasy.

400 g zakwasow (miesznina zytniego 217 g i pszennego)

1000 g maki razowej z bialej pszenicy

15 g soli

650 ml wody

Ciasto dokladnie zagniotlam. Umylam i wysmarowalam miske oliwa. Ulozylam w niej kule z ciasta i przykrylam folia. Po pierwszej, drugiej i trzeciej godzine wyrastania rozkladalam i skladalam ciasto.

 Ta procedura zawsze owocuje pieknie wyrosnietym ciastem, ktore latwo poddaje sie moim piekarskim eksperymentom .  Oczywiscie efekty zwykle sporo roznia sie od oryginalu - maka razowa nie jest tak plastyczna jak oczyszczona, a zakwas jest dzikim organizmem i nigdy nie wiadomo czy dany ksztalt przypadnie mu do gustu.

Po czwartej  godzinie wyrastania zaczelam formowanie chlebkow.

Pan de tres punta to chlebki o trojkatnym ksztalcie wywodzace  sie z Arequipa, slynacego z 3 wulkanow ("El Misti", "Chachani" i "Pichu Pichu ) w poludniowym  Peru. Ja ozdobilam chlebki makiem i sezamem.

Po oryginalny przepis zapraszam na te strone.

Ciasto rozwakowalam i wycinalam krazki - jak na pierogi. Krazki leciutko rozwalkowalam i wyciskalam na nich nozem ksztalt trojkata. Boczki krazkow zwijalam do srodka. Rosly godzine. Pieklam 10 minut w 400 F.

Kolejny ksztalt to hiszpanski Pan de Hojaldre - Pane sfogliato. (przepis)

Jeden -wykonalam z oliwa, drugi z  plesniowym kremowym serem. 

Na rozwalkowanym ciescie rozlozylam okolo 250 g sera. Boki ciasta zlozylam do srodka. Walkowalam. Znowu zlozylam na pol i walkowalam ciasto. Nastepnie zwinelam ciasto w rulonik i wykonalam naciecia. Ten pieklam w formie keksowej w 400 F przez 35 minut.

To bylo troche ryzykowne polaczenie - bo ser ktory wydostal sie z wierzchu chleba zaczal przypiekac sie i dymic. Ale bylo warto-jest taki smaczny!

Podobnie powstal chlebek z oliwa. Pieklam go 25 minut.

Niepozorny razowiec

Przepis na ten chleb opracowalam samodzielnie -zupelnie instynktownie. Mialam taka ilosc zakwasu i dodanych ziaren i do nich dostosowalam ilosc maki i wody.

Zaczyn przygotowalam na 4 i pol godziny przed mieszaniem ciasta na chleb:
207 g aktywnego pszennego zakwasu
180 g maki pszennej razowej
200 g wody

Wraz z zaczynem przygotowalam namaczanke:
200 g maki zytniej razowej grubo mielonej
250 g wrzacej wody

64 g siemienia lnianego
53 g nasion slonecznika

Do powyzszych skladnikow dodalam:
200 g maki zytniej razowej grubo mielonej
62 g  wody
14 g soli

Wymieszalam, przygotowalam blaszke. Ciasto w formie zostawilam do wyrosniecia na 4 godziny. Potem wlozylam blaszke z ciastem do lodowki.  Niestety w lodowce juz nie podrosl.

Godzine przed wlaczeniem piekarnika wyjelam ciasto z lodowki. Pieklam  w temperaturze:

480 F-10 minut

400F-35 minut.

Na ostatnie 10 minut uwolnilam chleb z keksowek.