Zytnie blizniaki jednozakwasowe

Przepis z bloga Chili und Ciabatta, a ja dodalam do skladnikow chleba troche bakalii.

Na dwa dni przed pieczeniem:
50 gram zytniego zakwasu
100 gram wody
100 gram maki zytniej

wymieszalam i zostawilam na 24 godziny w temperaturze pokojowej.


Dzien przed pieczeniem;
200 gram zaczynu z 1-go dnia
140 gram wody
260 gram maki

wymieszalm i zostawilam na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

W dniu pieczenia:
500 gram zytniego zaczynu
1 kg zytniej maki
660 gram wody
26 gram soli
6 suszonych sliwek
8 suszonych daktyli

wymieszalam i zostawilam w misce do wyrosniecia na 5 godzin.


Uformowany chleb zostawilam na godzine.

Pieklam 20 minut w 475 F, kolejne 20 minut w 425 F i ostatnie 20 minut w 400 F.

English Cottage Bread

Od miesiaca probowalam odtworzyc ksztalt tego chleba, ale nigdy nie mialam odpowiednio sztywnego ciasta, aby English Cottage Bread wykonac.
Sklada sie z dwoch okraglych bochenkow ulozonych jeden na drugim.  Maly i duzy bochenek przebija sie  przez srodek drewniana lyzka, aby powstala dziura. Otwor  ma pomoc rozrosnac sie ciastu podczas pieczenia. Takie ulozenie bochenkow moze wynikac z niewielkiej przestrzeni w dawnych piecykach.

477 g zakwasu pszennego
484 g wody
14 g soli
940 g maki razowej z pszenicy bialej

Zagniatalam ciasto przez okolo 20 minut na blacie. Nie bylo to latwe, bo zlezalo mi na scislym ciescie, ktore pozwoli na uformowanie pietrowego chleb
a. Po ponad 4 godzinach ciasto pieknie przyroslo i nie przypominalo sztywnej kuli, jaka bylo na poczatku:

Ciasto podzielilam na dwie czesci: wieksza (obtoczona w maku) i mniejsza (gorna). Poniewaz nie mam drewnianej lyzki, otwor wykonalm gruba laska cynamonu. Przykrylam miska, aby ciasto nie schlo i mialo cieplo.

Po dwoch godzinach rosniecia - rozgrzalm piekarnik do 500 F.Wyjelam laske cynamonu i wlozylam chleb do piekarnika (na papierze). Pieklam w 450 F przez kwadrans z para z 1 cup wody oraz 20 minut po usunieciu papieru spod bochenka.

Moj ideal

Od 9-15.30 dojrzewal zaczyn z :
300 g maki zytniej razowej
300 g wody
2 lyzek zakwasu zytniego

oraz moczylo sie :
200 g ziaren pszenicy zalanych 243 g goracej wody

oraz namaczanka z:
110 g chleba pszennego
140 g ziaren siemienia lnianego
177 g goracej wody.

O 16.00 skonczylam zagniatac ciasto z powyzszych skladnikow oraz z:
800 g maki pszennej razowej
242 g wody
19 g soli.
Zagniotlam je jeszcze o 16.30 i 17.00, a potem zostawilam do wyrosniecia do godziny 19.30.
Obsypalam blat maka , uformowalam bochenek i umiescilam go na sciereczce w koszu.
Okolo godziny 20.10 rozgrzalam piekarnik z kamieniem do 500 F i przygotowalm 1 cup wody do naparowania piekarnika.Wsunelam chleb na kamien i  pieklam 20 minut; obnizylam temperature do 450 F i pieklam kolejne 20 minut. Ostatnie 20 minut chleb piekl sie w 400 F.

Chleb rozmaitosci

900 g dojrzewajacego przez cala noc zakwasu z maki pszennej razowej
483 g wody
126 g platkow zbozowych(zyto, jeczmien, owies, pszenica)
317 g maki pszennej razowej
20 g soli
50 g suszonych jablek
105 g maki razowej z pszenicy bialej

Wymieszalam o 9 rano i zostawilam w misce do godziny 15. Przelozylam do formy.  ciasto bylo luzne, wilgotne i nie nadawalo sie do formowania.Poczekalam godzine i rozgrzalam piekarnik do 450 F. Pieklam w tej temperaturze pol godziny. Wyjelam z formy i dopiekalam w 400 F przez 20 minut.

Chlebowe podsumowanie po francusku

Francuskie nazewnictwo jest powszechnie uzywane nawet wsrod piekarzy amatorow, wiec postanowilam zrobic swoja liste i dopasowac do niej moje chleby w roznych ksztaltach. 

BOULE: okragly bochenek w roznych rozmiarach.

FICELLE (sznurek) : bardzo cienka bagietka.

EPI: chlebki w ksztalcie klosa.

FENDU (rozdzielony): chleb podzielony na pol.

FOUGASSE: plaskie chleby z dodatkiem: ziol, sera, orzechow czy bekonu.

GROS PAIN: duza familijna bagietka.

PAIN DE COMPAGNE: wielki wiejski chleb o grubej skorce.

PAIN COMPLET: Chleb z pelnoziarnistej maki pszennej.

PAIN DE MIE (miasz, wnetrze):chleb o miekkim, slodkim, maslanym wnetrzu, niemal pozbawiony skorki,  dzieki pieczeniu w formie Pullmana ma idealny ksztalt prostopadloscianu.

pain-de-mie-przepis

PAIN AUX NOIX: chleb z orzechami.

PAIN AUX RAISIN: sniadaniowy chleb z rodzynkami.

PAIN DE SIEGLE: upieczony z 2/3 z maki zytniej i z 1/3 maki pszennej.

PAIN VIENNOIS: chleb w formie bagietki, ale miekszy i slodszy.

PAIN  D'EPIECES: chleb z przyprawami piernikowymi.


PAIN GRILLE: chleb tostowy.

PAIN ORDINARE: chleb powszedni.


PAIN PERDU: tost na deser smazony na masle i posypany cukrem pudrem.

PAIN PETIT: bulka.

Chleb bez zagniatania z pieczonym czosnkiem

1 glowka czosnku upieczona w folii z dodatkiem kropli oliwy-rozdrobniona w blenderze powedrowala do chleba z ponizszej receptury:

200 g zakwasu zytniego
200 g maki zytniej razowej
100 g wody
Zostawilam na 12 godzin do wyrosniecia.

Do zaczynu dodalam:
486 g maki pszennej razowej
460 g wody
12 g soli
rozdrobniony czosnek.
Ciasto wymieszalam, zagniotlam i zostawilam przykryte w misce na 8 godzin, aby dojrzewalo.

 Po tym czasie uformowalam bochenek i zostawilam go na 4 godziny. Piekarnik z garnkiem rozgrzalam do 500F
Pieklam 25 minut w 450 F. Odkrylam pokrywke i dopiekalam w 400 F przez 10 minut.

Fendu

Fendu  w jezyku francuskim oznacza rozdzielony, przelamany. Chleb w tym ksztalcie zauwazylam juz jakis czas temu na blogu Wild Yeast.

Chleb wykonalam z :
300 g zytniego zakwasu
i 300 g pszennego zakwasu, ktore rozpuscilam w:
300 g wody.
Nastepnie dodalam:
300 g maki zytniej razowej
700 g maki pszennej razowej
18 g soli
oraz 319 g podgrzanego do temperatury pokojowej wina Marsala
142 g wody
60 g orzeszkow nerkowcow.
Wymieszalami zagniotlam ciasto. Umiescilam je w naoliwionej misce, a po  1 i 2 godzinie wyrastania - rozciagnelam i zlozylam ciasto. Po trzeciej godzinie wyrastania zabralam sie za formowanie bochenka. Po fotograficzna instrukcje zapraszam na Wild Yeast. Susan jest w formowaniu duzo lepsza ode mnie.
Po formowaniu, chleb przykrylam sciereczka i wiklinowym koszem, dla utrzymania ksztaltu. Po dwoch godzinach wyrastania rozgrzalam piekarnik do 500 F.

Pieklam kwadrans z para i  obrocilam bochenek . Obnizylam temperature do 450 F i pieklam 20 minut.
W 400 F chleb spedzil kolejny kwadrans.

Cytrynowy w ksztalcie Tandoori

Rano polaczylam:
35 g zakwasu (odswiezonego 12 godzin wczesniej)
128 g wody
247 g maki razowej z pszenicy bialej

Okolo 13:
410 g zaczynu
460 g maki razowej z bialej pszenicy
1 i 1/2  lyzeczki soli
170 g wody
90 g maki zytniej razowej
Zagniotlam ciasto po pierwszej i drugiej godzine wyrastania. Dodalam pol  rozdrobnionej skorki cytryny Meyera i sok z polowy cytryny. Zostawilam na dwie godziny w misce. Uformowalam chleb i ulozylam go w koszu. Po godzinie rozgrzalm piekarnik do 400 F. Pieklam 30 minut na kamieniu z para z 1 cup wody.

Zytnie pity

Wymyslily sie same:
230 g wody
237 g zakwasu
437 g maki
1 lyzeczka soli

Rano zagniotlam skladniki, po poludniu uformowalam kulki i walkowalam pity. Pieklam na kamieniu w 500 F.

Pity zmienily sie w improwizowane pizze na szybko (z mikrofalowki) i tak smakowaly najlepiej:

Chleb wiejski

1.1 kg ciasta zakwaszonego (100 % hydracji) w dwoch etapach : 

1 etap nocny-8 godzin

2 etap przedpoludniowy-5 godzin

Zaczelam od 1 lyzki zakwasu pszennego i zytniego (zakwaszalam kazdy w osobnym pojemniku). Na poczatku nie wazylam skladnikow, tylko dodawalam po  1 cup maki i 1/2 cup wody. Po 1 etapie odjelam po lyzce kazdego zakwasu i zostawilam na pszyszle pieczenie do lodowki. W drugim etapie dodalam podobna ilosc maki i wody. 

uzyskalam: 650 zytniego razowego plus 450 g pszennego razowego

Zakwaszone ciasto rozpuscilam w 650 g wody, dodalam 20 g soli oraz 1 kg maki razowej z bialej pszenicy, wymieszalam w misce i zostawilam na 15 minut; nastepnie dodalam okolo szklanki orzeszkow cedrowych; ciasto zostawilam w misce na 2 godziny, po pierwszej godzine rozciagnelam i zlozylam ciasto na blacie.

Przelozylam ciasto do formy i poczekalam az osiagnie jej brzegi. Trwalo to krotko, bo mielismy wczoraj potworny upal (ponad 30 stopni Celsjusza) . Rozgrzalam piekarnik do 460 F, naparowalam go i pieklam chleb 30 minut.

Slonecznik

247 g zakwasu zytniego
203 g zakwasu pszennego
3 lyzki zastepnika jaj
rozpuscilam w :
257 g wody
i dodalam:
900 g maki razowej z bialej pszenicy
12 g soli
225 g wody
zagniotlam ciasto i odstawilam na kwadrans;
dodalam:
132 g slonecznika namoczonego we wrzatku i odsaczonego
i ponownie zagniotlam ciasto, aby polaczyly sie z nim pestki slonecznika. Zakrylam miske i zostawilam ciasto na 1 godzine. Wyciagnelam ciasto na naoliwiony blat i rozciagnelam-zlozylam ciasto. Powtorzylam po 2 i 3 godzinie wyrastania.Pozwolilam ciastu odpoczac pol godziny, a potem uformowalam okragly-splaszczony bochenek. Lejkiem uformowalam srodek slonecznika i wysypalam go czarnym sezamem. Platki wycielam nozyczkami i przekrecilam je na druga strone. Slonecznik wyrastal dwie godziny (w tym czas nagrzania piekarnika do 450 F). Pieklam 21 minut. Wylaczylam piekarnik i wyjelam chleb.Posmarowalam chleb mieszanka zoltego barwnika, wody i zastepnika jaj w proszku. Wstawilam na 2 minuty do piekarnika, aby barwnik wysechl.


Jak zrobic Slonecznik.

Grzybek wypiekany w misce

225 g zakwasu zytniego
225 g zakwasu pszennego
225 g wody
10 g soli
500 g maki pszennej razowej
Ciasto zagniotlam, odstawilam na godzine i rozciagnelam -zlozylam ciasto. Po kolejnych 60 minutach zagniotlam ciasto w misce. Po 3 godzinie uformowalam 2 okragle chleby. Ulozylam je w dwoch wysmarowanych olejem miskach. Rosly 1 godzine.Potem piekarnik rozgrzalam do 450 F. Jeden chleb zostal w misce i na nim ulozylam drugi. Pieklam w misce 20 minut; obnizylam temperature do 350 F  i dopiekalam 7 minut.