Bread with cold rye soaker/ Kwiatek pszenno-zytni

The loaf goes  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.

Starter:/Zaczyn:
1 teaspoon whole wheat sourdough/1 lyzeczka zakwasu pszennego
1 teaspoon  rye sourdough/1 lyzeczka zakwasu zytniego
150 g water/wody
100 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
100 g dark rye flour/maki zytniej razowej
Let ferment for 12 hours./ Odstaw na 12 godzin.

Cold soaker:/Zimna namaczanka
562 g cold buttermilk/zimnej maslanki
500 g dark rye flour/maki zytniej razowej
Mix and put into refrigerator for 12 h./ Wymieszaj i wstaw do lodowki w szczelnym naczyniu.

Final dough:/Ciasto chlebowe:
all soaker/cala namaczanka
562 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
300 g water, cold/woda z lodowki
Combine and set aside for 35 minutes./Wymieszaj, przykryj i odstaw na 35 minut.
Add all starter, mix and set aside for 35 minutes./Nastepnie dodaj zakwas, wymieszaj i odstaw na 35 minut.
Add 23 g salt and work it through the dough. Set aside for 30 minutes./Dodaj sol, zagniec ciasto i odstaw na 30 minut.
Knead twice every 30 minutes./ Zagniec jesze 2 razy w odstepach polgodzinnych.
 Let ferment for 4 hours. Then refrigerate for 3 hours. / Fermentuj w temperaturze pokojowej przez 4 godziny. Nastepnie wstaw do lodowki na 3 godziny.
Shape loaf and put it into proofing basket for 3 hours (including time for preheating the oven to 500F)./Uformuj bochenek, umiesc w koszyku i zostaw do wyrosniecia na 3 godziny. Czas ten uwzglednia okolo 30 minut na rozgrzanie piekarnika z kamieniem do 250 st. C.

Baking:/Pieczenie
for 15 minutes in 500F/15 min w 250 st. C
for 30 minutes in 450F/30 min w 230 st. C
for 10 minutes in 400F/10 min. w 200 st.C


 Ze wzgledu na dodatek maslanki dodaje do akcji mlecznej.

Polish Fruitcake-Keks

Keks go to Special Holiday Edition of YeastSpotting which will be posted on December 6.

I have posted this recipe in Polish (http://bochenkowo.blogspot.com/2010/05/keks-ku-pamieci-mamy.html) and I've decided it is worth sharing with people around the world.

250 g all-propose flour
150 g unsalted butter
100-120 g sugar
5 eggs ( yolks and whites separated)
350g  mix of dried fruit, nuts and candied orange peel,chopped
2 teaspoon baking powder
4 tablespoon rum
pinch of salt
bread crumbs and butter to grease a loaf  pan (11,7 x 4,4 x 3 inch  )
* a 9 x 5 x 3 inch loaf pan may be too small

• Soak dried fruit and nuts in hot water for 20 minutes, drain and chop. Mix soaked fruit with rum and set aside.
• Sift together the flour, baking powder and salt.
• In a separate bowl, cream the butter, sugar and yolks (add the yolks in one at a time, mixing well after each addition).
• Slowly add flour mixture to the creamed mixture, mix thoroughly.
• Beat egg whites.and add to the batter.
• Coat  soaked fruit and chopped nuts with extra  teaspoon of flour. Stir in the batter.
• Put batter into the pan and smooth.
• Bake at 350 F for 45 minutes until an  inserted wooden pick comes out clean.

Zawijane buleczki z makiem/ Rolls with poppy seed filling

Przepis opublikowalam niemal rok temu, teraz go poprawilam i wysylam w angielskiej wersji na http://www.wildyeastblog.com/. 6 grudnia zostana tam opublikowane swiateczne receptury nadeslane przez Czytelnikow bloga Susan.

Yeasted Poppy Seed Cake is  Polish tradition and I can't imagine Christmas without it.  My Mum made the best.
I  made sourdough dough from  http://mimicooks.wordpress.com/2009/08/20/destructive-desire/ but the filling was prepared following my Mum instructions.

The rolls go to Special Holiday Edition of YeastSpotting which will be posted on December 6.

Ciasto/Dough:

3 cups maki razowej z pszenicy bialej/3 cups white whole wheat flour
2 cups maki pszennej chlebowej/2 cups bread flour
1 ugotowany ziemniak ugnieciony widelcem/1 poatato mashed
1 lyzeczka soli/1 toospoon salt
1/2 cup rozpuszczonego masla/1/2 cup melted butter (unsalted)
3/4 cup maslanki/3/4 cup buttermilk
1/2 cup miodu/1/2 cup raw honey
2 roztrzepane jajka/2  beaten eggs
1 cup sztywnego zakwasu pszennego/1 cup whole wheat sourdough starter,stiff
For rolling: whites (reserved from filling) mixed with 2 TBS of water

Ciasto zagniotlam i zostawilam przykryte na 15 minut. Podzielilam na trzy kawalki i rozwalkowalam.  Wysmarowalam bialkiem wymieszanym z woda. Na ciescie rozlozylam mase makowo-bakaliowa. Zawijalam rolady, posmarowalam ich wierzch bialkiem i pocielam na kawalki. Ulozylam na blasze przykrytej papierem do pieczenia, przykrylam sciereczka i zostawilam na 2 godziny do wyrosniecia.

  Knead the dough and let rest for 15 minutes.Turn the dough onto your board and divide into 3 equal parts. Roll the dough out. Spread the dough with beaten whites (reserved from making the filling) and then with the poppy seed filling.  Roll the dough tightly . Pinch the seam to seal. Spread whites over the dough. Cut the dough into pieces. Transfer the pieces to a pan (use parchment paper). Cover the pan with a clean towel and proof the rolls for 2 hours.


Nadzienie makowe/Poppy seed filling:

500 g maku/ 500 g dry poppy seeds
goraca woda do namoczenia maku/boiling water to soak the poppy seeds
2 lyzki masla/2 TBS unsalted butter
2 zoltka/2 yolks (reserve whites to spread over your dough)
2 lyzki miodu/2TBS honey (or more to taste)
200 g bakali i orzechow/200 g mixed nuts and dried fruit (like prunes, figs,dates, raisins or candied orange peel )
1 lyzka olejku arakowego/1TBS almond extract
1 lyzka wodki/1 TBS vodka, whiskey or brandy (optional)


Mak namoczylam w goracej wodzie i zostawilam w niej na noc. Nastepnego dnia odsaczylam mak na gazie. Zmielilam go z dodatkiem masla, dodalam  posiekane (wczesniej namoczone we wrzatku) bakalie i orzechy oraz miod, olejek i wodke. Jesli masa jest za malo slodka-mozna dodac wiecej miodu.

Soak the poppy seeds in boiling water for a night. Drain using a cheese cloth and grind with the butter. Add yolks, honey, dried fruit and nuts (previously soaked in hot water, drained and chopped), almond extract and any liquor. Mix with your hand. Taste to adjust the amount of honey.

.
Pieklam w 190 st.C przez 25-30  minut.

Bake for 25-30 minutes at 375 F.

Miche with Chestnuts/Chleb z kasztanami

It`s Thanksgiving Day so I've decided to bake bread with something special. I've chosen chustnuts. /Na Dzien Dziekczynienia wybralam niecodzienny dodatek do chleba-jadalne kasztany z Wloch.


The loaf goes  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.

Based on the recipe submitted by  Shiao-Ping.

Starter-1st build- 8.30PM-pierwszy etap budowania zaczynu 20.30
6g whole wheat sourdough (from the fridge)/zakwasu pszennego z lodowki
9g water/wody
14g whole wheat flour/maki pszennej razowej

Starter-2nd build- 7.30 AM-drugi etap 7.30
28g starter/ caly zakwas
16g water/wody
30g whole wheat flour/maki pszennej razowej

Starter-3rd build- 1 PM-3 etap, 13.00
74g starter/caly zakwas
56g water/wody
100g whole wheat flour/maki pszennej razowej

Final dough- 5PM-ciasto chlebowe 17.00
788g water/wody
all sourdough/caly zakwas z 3 etapow
222 g dark rye flour/maki zytniej razowej
698 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
mix and set aside for 30 minutes/wymieszaj i odstaw na 30 minut

Add:/Dodaj:
184 g Italian peeled and cooked chestnuts (from Trader Joe's)/ugotowanych kasztanow jadalnych
20 g salt/soli

Mix and set aside for 30 minutes; repeat procedure 4 times.Let rest for 45 minutes. Pre-shape and shape, then place the dough in the fridge for overnight retarding.
 Wymieszaj i zagniec ciasto-odstaw na 30 min. Powtorz zagniatanie jeszcze 4 razy w odstepach 30 minutowych. Daj ciastu odpoczac przez 45 minut, uformuj bochenek, uloz go w koszu, owin szczelnie folia i wstaw na noc do lodowki.


Next morning:/Nastepnego dnia:
Pre-heat the oven to 500 F with the baking stone./Rozgrzej piekarnik z kamieniem do 250 st.C.
Score the dough./ Natnij chleb.
Bake with steam at 500 F for 15 minutes and at 450 F for 40 minutes./Piecz z para przez kwadrans w 250 st.C i  w 230 st.C przez 40 minut.

Ciekawe czy misie lubia kasztany?




Dolaczcie do  konkursu z okazji Dnia Pluszowego Misia!

Moj Misio Jakub

Whole Spelt & Wheat Baguettes with Flax Seeds/ Orkiszowe bagietki

The baguettes go  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.

First day: 8PM

• Blanched seeds:

100 g organic  brown flax seeds
114 g hot water

Let cool and refrigerate overnight.

• Altus

192 g old bread

365 g hot water

Let soak overnight.

• Sourdough

2 TBS  whole wheat starter from the fridge

100g water

100g dark rye flour

Next day:8AM

556 g altus (mashed)

210 g sourdough (all minus 1TBS)

300g water

505g whole spelt flour
300g whole wheat flour
214 g blanched seeds
Mix and knead the dough. Set aside for 45 minutes. Then add:

18 g salt.
Knead and set aside for 45 minutes. Knead and let ferment for 3h . Put into refrigerator for 6 hours.

Shape the baguettes and score them using scissors. Preheat the oven to 500F with baking stone. Prepare 1/2 cup hot water for steaming. Bake for 15 minutes at 485F and 10 minutes at 450F. Enjoy!

8 wieczorem:
Namaczanka:
100 g siemienia lnianego+114 g goracej wody; ostudzic i wstawic na noc do lodowki.

Altus:

192 g starego chleba+ 365 g wody; namoczyc przez noc.

Zaczyn zakwasowy

100 g wody+100 g maki zytniej razowej+2 lyzki zakwasu pszennego prosto z lodowki

8 rano:

wszystkie skladniki przygotowane wieczorem

300 g wody

300 g maki pszennej razowej

505 g m. orkiszowej razowej

wymieszac, odstawic na 45 minut i dodac 18 g soli. Zagniesc odstawic na 45 minut i jeszcze raz zagniesc. Odstawic do fermentacji na 3 godziny. Wlozyc ciasto szczelnie owiniete do lodowki na 6 godzin. Formowac bagietki. Nagrzac piekarnik z kamieniem do maksymalnej temperatury. Przygotowac pol szklanki wrzatku do naparowania piekarnika.

Wlozyc bagietki, wlac wode do formy stojacej w piekarniku. Piec kwadrans w 240 st. C i 10 minut w 225 st.C.

Najlepsze - bo chrupiace- na poranne sniadanie.

Pine Nuts Rye Bread (with pâte fermentée) / Zytni z piniowymi orzeszkami

I fell in love with Gérard Rubaud starter (previous recipe). I could hardly wait to build it once again and use to bake rye bread. I am very satisfited with the result.

The loaves go  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.

Sunday, 9 PM/Niedziela 21.00
First build/ 1 etap budowy zaczynu
6 g ripe stiff starter (any starter is fine, mine was whole wheat)/ dojrzalego zakwasu-moj byl pszenny
10 g water/ wody
2 g whole wheat flour-Stop&Shop/maki pszennej razowej
1 g whole spelt flour, stone ground-Bob's Red Mill-/maki orkiszowej razowej
1 g dark rye flour, stone ground-Hodgson Mill/ maki zytniej razowej
10 g white whole wheat flour- KA/maki bialej pszennej razowej

Monday, 7AM/Poniedzialek 7.00 -put the starter from the first build to the fridge for 24 h./Wlozylam zaczyn do pojemnika z pokrywka i schowalam do lodowki na 24 godziny.

Tuesday, 7 AM/Wtorek 7.00
Second build/2 etap
28 g starter from the first build/caly zaczyn z 1-go etapu
18 g water/wody
26 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
3 g whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
1 g dark rye flour/maki zytniej razowej

Tuesday, 2 PM/Wtorek 14.00
Third build-3 etap
74 g starter from the second build/caly zaczyn z 2-go etapu
56 g water/wody
88 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
9 g whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
3 g dark rye flour/maki zytniej razowej

Wtorek, 6 PM
Final dough
230 g starter - all from the 3rd build/caly zaczyn z 3-go etapu
165 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
83 g whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
672 g white whole wheat flour/bialej maki zytniej razowej
150 g pâte fermentée (photo below)

772 g water/wody
20 g salt/soli
100 g pine nuts

Cut up the starter into small pieces and dilute them with water. Let rest for 30 minutes.
Add salt and work it through the dough. Let rest for 30 minutes. Knead the dough lightly and let ferment for 3 hours. Soak pine nuts in boiling water for 3 h and drain.
 Flat the dough, spread the pine nuts and divide. Shape the loaves, put them in the proofing basket and cover with foil; then place the dough in the fridge for overnight retarding.

Rozpuscilam zaczyn w wodzie, dodalam make i zagniotlam ciasto; odstawilam na 30 minut. Nastepnie dodalam sol. Przykrylam miske i zostawilam ciasto na kolejne 30 minut. Po tym czasie lekko zagniotlam ciasto i ostawilam je na 3 godziny fermentacji . Orzechy piniowe zalalam wrzatkiem i zostawilam na 3 godziny. Odsaczone orzeszki rozlozylam na rozplaszczonym ciescie chlebowym, ktore podzielilam na pol.
Uformowalam bochenek, ulozylam go w koszu, szczelnie owinelam folia, zakrylam i wstawilam na noc do lodowki. Gdy okolo 10 rano sprawdzalam, jak wygladaja -zauwazylam, ze przez noc ladnie podrosly.

Wednesday 5.00 PM :/Sroda -17.00:
Remove the loaf from the fridge.
Pre-heat the oven to 500 F with the baking stone.
Prick the dough with a bamboo skewer. Prepare 1/2 cup of water for steaming.
Bake with steam at 480 F for 15 minutes and at 450 F for 30 minutes (the smaller- oval one only  for 20 minutes).

Wyjelam bochenek z lodowki i nastawilam piekarnik z kamieniem na 250 st.C.
Nakulam chleby i wstawilam do piekarnika wraz polowa szklanki wrzatku-dla wytworzenia pary.
Pieklam kwadrans w 240 st.C. Obnizylam temperature do 230 st. C i pieklam okragly chleb 30 minut, a mniejszy podluzny - tylko 20 minut.

Whole Grain Miche/ Wiejski Razowy Bochenek

 Based on the recipe submitted by  Shiao-Ping. The bread has very complex flavor, soft crumb and perfect color of crust.
Skorzystalam z przepisu na Miche slynnego francuskiego piekarza Gérard Rubaud, o ktorym mozna przeczytac  na blogu MC.  Jego bochenki sa razowe w 30 procentach, moj chleb zostal wykonany w calosci z mak pelnoziarnistych.  Przedluzylam tez wyrastanie chleba, ale z efektu  akurat nie jestem zbyt zadowolona, ale przynajmniej sie czegos nauczylam. Nastepnym razem bede trzymac sie scisle przepisu mistrza w tej kwestii.

Friday, 9 PM/Piatek 21.00
First build/ 1 etap budowy zaczynu
6 g ripe stiff starter (any starter is fine, mine was whole wheat)/ dojrzalego zakwasu-moj byl pszenny
10 g water/ wody
2 g whole wheat flour-Stop&Shop/maki pszennej razowej
1 g  whole spelt flour, stone ground-Bob's Red Mill-/maki orkiszowej razowej
1 g whole rye flour, stone ground-Hodgson Mill/ maki zytniej razowej
10 g white whole wheat flour- KA/maki bialej pszennej razowej

Saturday, 7AM/Sobota 7.00
Second build/2 etap
28 g starter from the first build/caly zaczyn z 1-go etapu
18 g water/wody
5 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
3 g  whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
1 g whole rye flour/maki zytniej razowej
21 g white whole wheat flour KA/ bialej maki razowej pszennej

Saturday, 1PM/Sobota 13.00
Third build-3 etap
74 g starter from the second build/caly zaczyn z 2-go etapu
56 g water/wody
18 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
9 g whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
3 g whole rye flour/maki zytniej razowej
70 g white whole wheat flour/bialej maki razowej pszennej

Saturday, 5 PM
Final dough
230 g starter - all from the 3rd build/caly zaczyn z 3-go etapu
165 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
83 g whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
28 g whole rye flour/maki zytniej razowej
644 g white whole wheat flour/bialej maki pszennej razowej
772 g water/wody
20 g salt/soli


Autolyse all  flours and water and set aside for 20 minutes.

Cut up the starter into small pieces and add them to autolysed flours and water. Let rest for 20 minutes.

Add salt and work it through the dough. Let rest for 20 minutes.

Strech and fold the dough 4 times every 30 minutes.

Let rest for 45 minutes; Separate 150 g of dough for pâte fermentée. I`m going to bake with that piece of the old dough my next bread; I store it in my fridge. Let rest for 45 minutes

Pre-shape and shape, then place the dough in the fridge for overnight retarding.

Wymieszalam maki i wode i odstawilam na 20 minut. Nastepnie dodalam zakwas pociety na kawalki i zagniotlam ciasto. Odstawilam je na 20 minut i dodalam sol. Przykrylam miske i zostawilam ciasto na kolejne 20 minut. Po tym czasie rozciagnelam i zlozylam ciasto w misce (7 razy). Procedure pwtorzylam jeszcze 3 razy w odstepach polgodzinnych. Zostawilam ciasto na 45 minut.Odjelam 150 g ciasta na pâte fermentée;upieke z nim kolejny chleb.  Uformowalam bochenek, ulozylam go w koszu, szczelnie zakrylam i wstawilam na noc do lodowki.

Sunday :/Niedziela:

Remove the loaf from the fridge and let proof for 4h30 minutes (including time for preheating the oven). I noticed that my bread was over-proofed, so the next time I'm going to proof it only during preheating.

Pre-heat the oven to 500 F with the baking stone.
Score the dough.

Bake with steam at 480 F for 15 minutes and at 450 F for 30 minutes.
Wyjelam bochenek z lodowki i zostawilam do wyrosniecia na 4h30 m (w tym czas rozgrzania piekarnika z dwoma kamieniami do 250 st.C). Przepis nie zaleca tak dlugiego wyrastania i ogranicza je do czasu rozgrzania piekarnika; nastepnym razem bede sie tego trzymac - bo chleb byl przerosniety na czubku.
Nacielam chleb i wstawilam do piekarnika wraz polowa szklanki wrzatku-dla wytworzenia pary.
Pieklam kwadrans w 245 st .C, pol godziny w 230 st. C.

The loaf goes  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.

Bread Stuffed with Barley and Farmer cheese/ Chleb nadziany peczakiem i twarogiem

Web camera photo

For dough:/Ciasto chlebowe:
514 g  rye sourdough starter/zakwasu zytniego razowego
123 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
387 dark rye flour/maki zytniej razowej
329 white whole wheat flour/maki razowej wysokobialkowej z bialej pszenicy
514 g  water/wody
20 g salt/soli
Mix the ingredients (except salt), knead and set aside for 30 minutes. Add salt and work it through dough. Set aside for 1 h and knead again.  Cover the dough and let ferment for 3 h.

Zakwas rozpuscilam w wodzie. Dodawalam maki i zagniatalam ciasto. Po 30 minutach odpoczynku dodalam sol i ponownie zagniotlam ciasto. Odstawilam miske z ciastem na godzine, a potem zagniotlam ciasto ostatni raz. Pozostawilam je do fermentacji na 3 godziny.

For stuffing:/ Nadzienie:
160  dry whole barley/ziaren peczaku
400 g farmer  cheese/twarogu
1800 ml thick kefir (is more sour) or yogurt/kefiru

Cook barley in 750 ml of boiling water. Let cool. Add farmer cheese, kefir/yogurt and mix. Add 1/4 tsp ground pepper, sweet paprika powder, marjoram leaves, garlic powder and salt.
Ugotowalam peczak. Po ostudzeniu dodalam kefir, twarog i wymieszalam z przyprawami. Dodalam po 1/4 lyzeczki: soli, pieprzu, majeranku, suszonego czosnku i slodkiej papryki.

Zdjecia z kamery internetowej-wiec jakosc jest bardzo slaba.

After 3 h fermentation : transfer the dough to a lightly floured surface, divide it into 2 pieces. Roll out each piece into flat thick disk.
 Distribute stuffing over dough. Fold dough over and pinch ends and sides together. Divide the dough and shape 2 loaves. Proof them in baskets for 2 hours and then preheat oven with baking stone to 500F. Score loaves. Bake:

• 15 minutes-500 F
• 30 minutes-450 F

Po 3 h fermentacji rozwalkowalam ciasto i rozlozylam na nim nadzienie. Zlozylam je jak roleade, przecielam na pol i uformowalam 2 bochenki w ksztalcie ziarna peczaku. Ulozylam je w koszach-zlozeniem do gory. Po 2 godzinach wyrastania (raczej nie mozna go zauwazyc)-nagrzalam piekarnik z kamieniem do 250 st. C.   Bochenki nacielam. Pieklam w tej temperaturze przez kwadrans. Kolejne 30 minut chleb piekl sie 225 st.C.


Dodaje do:

Polish Style Baguette-Moja wersja Bulki Wroclawskiej

 Polish Style Baguette has an oblong shape and  is wider and shorter then typical French baguette. It is made from yeasted wheat dough and it has many names depend on  the region. In Gdansk (North Poland),  when I was born and grown up,  is called  Breslavian Breadroll or Parisian Breadroll. It`s usually very pale and rubbery . The best way to eat that baguette is to fry it egg coated (savory version of French toast), put a slice of cheese on it and let it melt. I've decided to crate my own version of Breslavian Bread Roll - whole wheat and sourdough based on 36-hours sourdough baguette recipe./36-hour-sourdough-baguettes

Nigdy nie lubilam Bulki Wroclawskiej zwanej tez Paryska, sprzedawanej w gdanskich piekarniach. Byly  to wypieki zwykle blade, kruszace sie i szybko stawaly  sie gumowate. Dlatego na podstawie przepisu na  bagietke na zakwasie  - stworzylam wlasna wersje tej bulki .

Web camera photo

 First step ( Tuesday, 8 PM)-refresh your starter

1TBS whole wheat sourdough ( taken from fridge)

45 g water

45g whole wheat flour

 Second step ( Wednesday, 5AM) - build your final starter

87 g vital sourdough starter (not all from above)

32 g water

32 g whole wheat flour

 Third step(Wed, 9 AM)-mix your dough

all starter from above

314 g cold water

425 g white whole wheat flour

Ferment the dough for 3 hours* in room temperature.
 (Wed, 12:23 PM)
Then refrigerate for 7 hours. Add 10 g of salt and work it through the dough. Ferment for 1 h 30 m in your kitchen. Then put in  refrigerator.

Next day:

12:23 PM (or later, but at least 24 h after the end of the  3 hour* fermentation)

Take out the dough from fridge and let rise for 2 hours. Shape the baguette and put into proofing basket.

Proof for : 40 minutes + time for  preheating oven to 500F with baking stone. Score, steam oven  and bake 35 minutes in 460 F.

Web camera photo

Krok 1-odswiezanie zakwasu-u mnie wtorek godz.20. Wymieszalam:
1 lyzke zakwasu wyciagnietego z lodowki
45 g wody
45 g maki pszennej razowej


Krok 2-budowanie zakwasu wlasciwego-u mnie sroda 5 rano (czego sie nie robi dla chleba!)
87g bulgoczacego zakwasu
32 g wody
32 g maki razowej z bialej pszenicy (delikatniej, drobno mielonej, o zawartosci bialka 13%)


Krok 3-mieszanie ciasta-sroda 9 rano
caly zakwas
314 g wody zimnej-przechowywanej przez 12 h w lodowce
425 g naki razowej z bialej pszenicy
Zagniotlam ciasto i zostawilam na 3 godziny w kuchni. Nastepnie wlozylam do lodowki na 7 godzin.
Ciasto bylo w szczelnie zamknietym pojemniku.
Krok 4-sroda 12:23 po poludniu
Ciasto zagniotlam z dodatkiem 10 g soli. Zostawilam w kuchni na 90 minut. Nastepnie schowalam do lodowki.


Krok 5- czwartek 12:23 po poludniu 
Wyciagnelam ciasto z lodowki, zdjelam pokrywke pojemnika i zostawilam na 2 godziny w kuchni - przykryte sciereczka.
Dwie godziny pozniej uformowalam bagietke i umiescilam ja w koszyku do wyrosniecia. Czas rosniecia: 40 minut plus czas potrzebny do nagrzania piekarnika z kamieniem do 250 st.C. Nacielam bagietke.
Pieklam z para przez 35 minut w 230 st. C.

Cranberry Whole Rye Bread with Altus (au Levain)/ Chleb z altusem

300 g very vital sourdough (rye-hydration 100%)
600 g water
732 g  rye flour (stone ground)
168 g old rye bread -minced (  the piece of loaf which I baked a few days ago)
18 g salt
120 g dried cranberries

Mix water and starter. Add flour, minced bread  and work it through the dough. Set aside for 30 minutes. Add salt and cranberries. Ferment the dough for 4 h. Shape the loaf and proof it for 3 h. Preheat the oven to 500F with a baking stone.
Baking:
500F-15 minutes with steam
450F-15 min.
400F-35 min
Turn off the oven and leave bread inside (door ajar) for 10 minutes.

The loaf goes  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.

300 g aktywnego zakwasu zytniego-100% hydracji razowy
600 g wody
732 g maki zytniej pelnoziarnistej
168 g zmielonego chleba zytniego
18 g soli
120 g suszonej zurawiny

Wymieszaj wode z zakwasem. Dodaj make, zmielony chleb. Zagniec ciasto i odstaw je na 30 minut. Dodaj sol i zurawine. Fermentuj ciasto przez 4 godziny. Uformuj bochenek i wloz do kosza na 3 godziny. Nagrzej piekarnik  z kamieniem do maksymalnej temperatury.
Pieczenie:
250 st. C-15 minut z para (pol szklanki wrzatku wlane do umieszczonej na dnie piekarnika formy)
225 st. C-15 minut
200 st. C-35 minut.