Chleb nasionkowy

 Przygotowujac ten chlebek oparlam sie na przepisie na  Chleb Przyjazni, ktory znalazlam na znanej wszystkim domowym piekarzom  stronie: Chleb-Moja Domowa Piekarnia. 

Zaczelam od zaczynu, ktory zostawilam na 7 godzin:
160 g zakwasu zytniego (100% hydracji, odswiezonego 12 godzin wczesniej)
150 g maslanki
50 g cieplej wody
100 g maki zytniej razowej grubo mielonej


Zaparzanka, ktory zostawilam na 7 godzin: :
200 g maki zytniej razowej grubo mielonej

462 g goracej wody

po 1  czubatej lyzce sezamu czarnego, bialego oraz maku i dzikiego ryzu

Ciasto wlasciwe z ponizszych skladnikow,ktore wymieszalam i zostawilam w misce na godzine:

zaczyn

zaparzanka

500 g maki orkiszowej pelnoziarnistej

25 g soli.

Nastepnie przelozylam ciasto do wysmarowanych oliwa i obsypanych maka migdalowa foremek i pozostalo mi tylko czekac, az chleby dorosna do brzegow formy. Zajelo im to okolo 4 godzin.

Piekarnik rozgrzalm do 450 F i pieklam chleby 30 minut. Ostatnie 5 minut w 400 F bez blaszki /formy silikonowej.

Jak to dobrze miec znowu wlasny chleb

Gdy tylko znalazlam sie  znowu w domu zabralam sie do przygotowania chleba. Dzien wczesniej Maz dokarmil dwa zakwasy pszenny i orkiszowy ( byl kiedys zytnim, ale zmienil twarz, gdyz maki zytniej nie bylo w domu). W NY jest bardzo cieplo, wiec wiedzialam, ze przy odrobine determinacji (i przerwie we snie) zdolam przygotowac pyszny chleb na sniadanie.

Na poslugiwanie sie waga nie mialm juz sily, a na szukanie przepisu tym bardziej. Tak wiec wzielam miarki i torebki z makami i na goraco wymyslilam przepis:

1/4 cup orkiszowego zakwasu
2 cups maki orkiszowej pelnoziarnistej
4 cups maki pszennej pelnoziarnistej
1 lyzeczka soli
2 i 1/2 cups wody

Ciasto zgniotlam i zostawilam na 4 godziny. Uformowalam bochenek i wlozylam go do keksowki ( amerykanski  loaf pan 9" x 5", 22.86 x12.7 cm) . Gdy podroslo do krawedzi formy - rozgrzalam piekarnik do 450 F. Pieklam 20 minut w tej temperaturze i tyle samo w 400 F. O osmej rano w poniedzialek moglam sie delektowac wlasnym  chlebem.

Kanapkowy chleb orkiszowo-pszenny na zakwasie

Zrodlo: http://www.chewswise.com/chews/2010/04/sourdough-spelt-bread-with-flax-seeds.html

Zaczyn (8-12 godzin)

70 gram zakwasu
80 gram wody
60 grams maki pszennej razowej
60 grams maki orkiszowej razowej

plus: (min. 2 godziny namaczania)
85 nasion slonecznika
75 gram wody

Ciasto wlasciwe:
250 zaczynu
namoczone pestki
280 maki pszennej razowej
280 maki orkiszowej
400 gram wody
14 gram soli

Zagniotlam ciasto z powyzszych skladnikow. W czasie wyrastania rozciagalam ciasto 2 razy co 50 minut. Laczny czas wyrastania to 150 minut.
Uformowalam bochenek, wlozylam do foremki keksowej i dalam mu wyrosnac przez 90 minut.
W miedzyczasie rozgrzalam piekarnik do 500 F. Pieklam 30 w temperaturze 450 F. A potem jeszcze dopiekalm 10 minut w 400 F bez formy.

Ciabatty orkiszowe ze smakiem truskawek i papryki

Te ciabatty sa bardzo nietypowe: razowe, z dodatkiem papryki i truskawek i do tego upieczone w formach. Pomyslalam, ze w Dniu Kobiet moge sobie troche poigrac z tym tradycyjnym wloskim wypiekiem.

Okolo 12.30 zaczyn:
440 g dojrzalego zakwasu (nastawilam go o 19.00 poprzedniego dnia)
340 g maki razowej pszennej
340 g wody

Okolo godziny 14.00 do zaczynu dodalam:
904 g maki orkiszowej razowej

630 g wody
40 g mleka
27 g oliwy
24 g soli

lekko rozmrozone truskawki pociete w kostke
slodka czerwona papryka pokrojona w kostke

Zagniotlam ciasto bardzo doladnie i przykrylam miske. Co 30 minut zagniatalam krotko ciasto w misce  czterokrotnie. Do polowy ciasta dodalam truskawki (10 szt.), do drugiej ciabaty dodalam pokrojona w kostke papryke czerwona. i zostawilam je na 1 godzine.
Ciasta przelozylam dla wygody do form, bo ciabaty byly bardzo wilgotne.  Rosly jeszcze godzine plus czas rozgrzania piekarnika.

Piekarnik rozgrzalam do 500 F i naparowalam go 1 cup wody.

Wlozylam ciabaty i pieklam je 15 minut. Obrocilam foremki z ciabatami o 180 stopni.

Obnizylam temperature do 450 F i pieklam jeszcze 23 minuty (z papryka) i 30 minut z truskawkami.

Faworkowe fougasse z mozarrella

 W duchu karnawalowym przygotowalam pieczone, serowe faworki na zakwasie z maka orkiszowa.

350 g zakwasu pszennego
211 g wody
400 g maki orkiszowej
2 lyzki oliwy (w ktorej marynowala sie mozarella)
1 lyzeczka soli

Zagniotlam ciasto z powyzszych skladnikow, przykrylam miske i odstawilam na 30 minut. Nastepnie dodalam pokrojone 150 g mozarelli marynowanej w oliwie z przyprawami i wgniotlam ja w ciasto.
Ciasto odstawilam na 1 godzine, rozciagnelam i zlozylam . Po kolejnej godzine powtorzylam rozciaganie i skladanie ciasta. Dalam mu odpoczac przez 30 minut.
Rozplaszczylam ciasto na powierzchni wysypanej semolina, pocielam je na paski zaplatalam jak faworki.
Zostawilam do wyrosniecia na blasze na 2 godziny. Piekarnik rozgrzalam do 450 F. Upiekly sie kwadrans.

Orkiszowe ciasto na pizze na zakwasie

200 g zakwasu z maki orkiszowej razowej
Moj wygladal po 8 godzinach bardzo zywotnie i puszczal do mnie oczka i oddychal, gdy otworzylam wieczko pojemnika. :)

400 g maki orkiszowej razowej
200g wody
1 lyzeczka soli
Po 6 godzinach ciasto przyroslo dwukrotnie.

Pol wykorzystalam tego samego dnia , a reszte schowalam do lodowki na kolejny dzien (wystarczy je wyciagnac godzine przed walkowaniem). Ciasto mozna tez zamrozic w woreczku na pozniej.

Przepis znalazlam na tej stronie.

Essential’s Columbia – moja wariacja chlebowa

Essential’s Columbia to rodzaj chleba wiejskiego we francuskim stylu. O ile mi wiadomo, nazwa wywodzi sie od najwiekszej rzeki w regionie Pacific Northwest w Ameryce Polnocnej.

 Z orginalnego przepisu(tu:http://www.thefreshloaf.com/node/1642/wow-essentials-columbia-country-french-sourdough-recipe-glezers-artisan-baking-book ) zaczerpnelam proporcje, procedure wykonania i pieczenia. Natomiast namieszalam w makach. Chcialam upiec chleb z duzym udzialem maki orkiszowej.

Wieczorem przygotowalam zaczyn z:

46 g zakwasu pszennego

95 g  wody

160 g maki orkiszowej pelnoziarnistej

Ciasto wlasciwe zaczelam mieszac po ok.11 godzinach.

Na poczatku wymieszalam wszystkie maki z woda i odstawilam na 20 minut (autoliza):

300 g maki orkiszowej pelnoziarnistej

300 g maki pszennej pelnoziarnistej

55 g maki chlebowej pszennej

15 g maki zytniej grubo mielonej

20 g zarodkow pszennych

20 g maki jeczmiennej

250 g wody o temp. pokojowej

Po tym czasie dodalam caly zaczyn oraz 15 g soli i zamienilam sie w robota kuchennego, czyli ugniatalam az do poloczenia sie ciasta z zaczynem. Przelozylam zagniecione ciasto do naoliwionej miski, po godzinie rozciagnelam i zlozylam. Pozostawilam w misce, przykrytej folia na kolejne 3 godziny.

Nastepnie obsypalam blat zarodkami pszenicy i przelozylam ciasto – pozwolilam glutenowi odpoczac przez kwadrans, a potem uformowalam moj bochen.

Autorka przepisu- Maggie Glezer’s “Artisan Baking”- radzi uformowac dwa bochenki i pozwolic im wyrastac w koszyku. Wyrastanie trwalo u mnie 3 godziny i 45 minut. Pozwolilam chlebowi sie rozejsc.  Przy tak duzej ilosci maki orkiszowej (ktora ma wysoka zawartosc bialka, ale slaby gluten) – nie liczylam na pieknie wyrosniety bochenek. Te 45 minut wykorzystalam na rozgrzanie piekarnika z kamieniem do 500 stopni F/ 250 C. Naparowalm piekarnik 1 cup wody, wsadzilam chleb i zmniejszylam temperature do 425 stopni F/ 220C. Pieklam 30 minut. A dopiekalam w temperaturze 400F/200C przez 5 minut.

Bochenek wyglada troche jak przytulny podglowek.  Wydaje mi sie, ze chleby sa niezwykle fotogeniczne i na zdjeciach wygladaja nawet lepiej niz w rzeczywistosci.

Bochenek rosnacy noca czyli razowiec orkiszowy na zakwasie

Przepis na ten chleb znalazlam na stronie: http://www.breadtopia.com/spelt-bread-recipe/. Znalezc tam mozna instrukcje wideo wykonania chleba. Receptura bardzo mi sie podoba i to juz moj drugi bochenek wg niej upieczony. 

530 g maki orkiszowej  - pelnoziarnistej

350 g wody

10 g soli

1/4 cup zakwasu

3 lyzki miodu lub 2 lyzki syropu z agawy

W wodzie rozpuscilam miod, dodalam zakwas, a nastepnie make wymieszana z sola. Wymieszalam dokladnie skladniki, przykrylam miske folia i odstawilam na 1 godzine.

Nastepnie rozciagnelam i zlozylam ciasto. Zrobilam to jeszcze 2 razy – dajac ciasto odpoczac po 30 minut. Po trzecim rozciagnieciu ciasta, przykrylam miske folia i zostawilam ciasto na noc w kuchni.

Rano uformowalam bochenek i wlozylam ciasto do formy. Roslo 2 godziny. W miedzyczasie rozgrzalam piekarnik do 450 stopni F.  Chleb piekl sie 45 minut.