Seeded Sourdough with a Multigrain Soaker/ Bochenek Najezony Nasionami i Ziarnami

Submitting toYeastspotting.

Soaker:/Namaczanka:

76 g cracked barley/ lamanych ziaren jeczmienia

50g whole barley flour/maki jeczmiennej razowej

102 whole buckwheat flour/maki gryczanej razowej

116 g sunflower seeds/ziaren slonecznika

88 g flax seeds/siemienia lnianego brazowego

500g hot water/wrzatku

Mix the ingredients of the soaker. Cover and let sit for 8-12 hours.

Final dough:/ Ciasto chlebowe:

320 g rye sourdough starter (mature, 100% hydration)/zakwasu zytniego

263 g water/wody

600g whole wheat flour/maki pszennej razowej

20 g salt/soli

Cover and ferment for 3 hours and 30 minutes, with folds after 90 minutes and 180 minutes. Preshape into ball and let rest, covered, for 15 minutes. Shape the boule, put it into proofing basket, cover and proof for 45 minutes at room temperature. Refrigerate overnight for retarding./
Przykryc ciasto i odstawic na 3 i pol godziny do fermentacji. Rozciagnac i zlozyc ciasto po 90  i 180 minutach. Uformowac kule z ciasta i odstawic na kwadrans, Uformowac bochenek, wlozyc do kosza, przykryl i zostawic w kuchni na 45 minut. Wlozyc do lodowki na noc.

In the morning, remove the dough from the refrigerator.Preheat the oven, with baking stone, to 500F. Bake with steam for 15 minutes./
Rano wyciagnac chleb z lodowki. Rozgrzac piekarnik z kamieniem do 250C. Piec w tej temperaturze z para przez 15 minut.

Then reduce the temperature to 450F and bake for another 25 minutes or so without steam. Then turn off the oven and leave the loaf in for another 10 minutes, with the door ajar./
Obnizyc temperature do 230C i piec przez 25 minut. Wylaczyc piekarnik, uchylic drzwiczki i zostawic chleb na 10 minut.

Zydowskie Przysmaki: Bajgle na Zakwasie z Maka Gryczana

Dzieki zydowskim imigrantom bajgle poznali mieszkancy  Nowego Jorku, a te wypieki najprawdopodobniej maja polskie korzenie i to nie byle jakie.  Legenda mowi, ze wymyslil je piekarz z Wiednia w 1683 roku, aby uczcic zwyciestwo Jana II Sobieskiego nad Turkami. Inspiracja dla piekarza bylo strzemie i dlatego recznie formowane bajgle  nie maja idealnego kolistego ksztaltu.

Inspiracja dla mnie byl  przepis z : Wanton Flavours.

• Budowa zaczynu zakwasowego

155 g zakwasu z maki pszennej razowej

200 g maki pszennej razowej

200 g wody

Wymieszalam  skladniki i odstawilam do fermentacji na 18 godzin.

• Ciasto na bajgle

caly zaczyn

150 g wody

450g maki pszennej razowej

100g maki gryczanej

38 g oliwy

15 g soli

Wymieszalam  skladniki i odstawilam ciasto w misce na 10 minut. Po tym czasie  zagniatalam je  przez 10 minut. Odlozylam ciasto  na 4 godziny do wyrosniecia.

• Formowanie

Wyrosniete ciasto zagniotlam, uformowalam w walek  i podzielilam na 12 czesci o wadze okolo 100 g.

 Z kazdego kawalka uformowalam kule. 

Przy pomocy palca utworzylam otwor i formowalam  bajgla. W taki sposob uzyskalam ksztalt bajgla jak z amerykanskiego  supermarketu.

Bajgla mozna tez uformowac, sklejajac konce zrolowanego w ksztalt cygara kawalka ciasta.

Tak formowany bajgel bardziej przypomina mi  strzemie 

i taki bajgel bardziej mi sie podoba.

.

• Wyrastanie i dojrzewnie 

Bajgle ulozylam  na blasze do pieczenia Starannie przykrylam folia i sciereczka.Razowe bajgle  zawsze slabo mi rosly w lodowce, wiec zostawilam w kuchni na 3 godziny.
Nastepnie wstawilam je do lodowki, aby przez noc nabraly smaku.

• Gotowanie

Zwykle bajgle sa tuz przed pieczeniem gotowane we wrzatku (po 1 minucie z kazdej strony) z dodatkiem sody lub miodu. Ja chcialm miec bajgle o miekkiej skorce, wiec ich nie gotowalam. I tak juz mocno odeszlam tym przepisem od tradycji, ze i tu postanowilam sie wylamac.

• Pieczenie

Rano rozgrzac piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Bajgle wyciagnac z lodowki posmarowac mlekiem  i obsypac ziarnami: maku, bialego i czarnego sezamu.

Piec bajgle w rozgrzanym piekarniku przez 20 minut.

Jak sliwki wpadly w gryczane bochenki

Oryginalny przepis mial w motywie gruszke (http://www.wildyeastblog.com/2010/01/31/pear-buckwheat-bread/#more-5730), ale wielbicielami gruszek nie jestesmy, wiec padlo na sliwke. Chleb po lewej zostal wykonany z maka pszenna chlebowa (jest bardziej ksztaltny), a ten po prawej z maka pszenna razowa (rozszedl sie na boki).

Na 16 godzin przed przygotowalam zaczyn drozdzowy :

154 g maki pszennej chlebowej

38 g maki gryczanej

192 g wody

szczypty drozdzy.

Podzielilam go na pol, aby wykonac dwa rozne chleby: razowy dla nas i lzejszy dla kolezanki. 

Tu podaje proporcje na obydwa bochenki:

309 g maki

147 g wody (ja uzylam  troche wiecej)

3/4 lyzeczki drozdzy

10 g soli

20 sztuk suszonych sliwek(pokrojonych na kawalki)

Ciasto wymieszalam i zostawilam w misce na 45 minut. Po tym czasie krotko je zagniotlam i zostawilam na kolejne 45 minut.

Z ciasta uformowalam dwa bochenki i odstawilam je na 2 godziny do podrosniecia. To moja pierwsza proba ozdabiania chleba przy uzyciu papierowego szablonu i maki.

Rozgrzalam piekarnik do 470 F. Pieklam je 25 minut w temperaturze 450 F. Potem wylaczylam piekarnik, uchylilam drzwiczki piekarnika i zostawilam w nim  bochenki na 10 minut.