Seeded Sourdough with a Multigrain Soaker/ Bochenek Najezony Nasionami i Ziarnami

Submitting toYeastspotting.

Soaker:/Namaczanka:

76 g cracked barley/ lamanych ziaren jeczmienia

50g whole barley flour/maki jeczmiennej razowej

102 whole buckwheat flour/maki gryczanej razowej

116 g sunflower seeds/ziaren slonecznika

88 g flax seeds/siemienia lnianego brazowego

500g hot water/wrzatku

Mix the ingredients of the soaker. Cover and let sit for 8-12 hours.

Final dough:/ Ciasto chlebowe:

320 g rye sourdough starter (mature, 100% hydration)/zakwasu zytniego

263 g water/wody

600g whole wheat flour/maki pszennej razowej

20 g salt/soli

Cover and ferment for 3 hours and 30 minutes, with folds after 90 minutes and 180 minutes. Preshape into ball and let rest, covered, for 15 minutes. Shape the boule, put it into proofing basket, cover and proof for 45 minutes at room temperature. Refrigerate overnight for retarding./
Przykryc ciasto i odstawic na 3 i pol godziny do fermentacji. Rozciagnac i zlozyc ciasto po 90  i 180 minutach. Uformowac kule z ciasta i odstawic na kwadrans, Uformowac bochenek, wlozyc do kosza, przykryl i zostawic w kuchni na 45 minut. Wlozyc do lodowki na noc.

In the morning, remove the dough from the refrigerator.Preheat the oven, with baking stone, to 500F. Bake with steam for 15 minutes./
Rano wyciagnac chleb z lodowki. Rozgrzac piekarnik z kamieniem do 250C. Piec w tej temperaturze z para przez 15 minut.

Then reduce the temperature to 450F and bake for another 25 minutes or so without steam. Then turn off the oven and leave the loaf in for another 10 minutes, with the door ajar./
Obnizyc temperature do 230C i piec przez 25 minut. Wylaczyc piekarnik, uchylic drzwiczki i zostawic chleb na 10 minut.

Segale

Link to recipe:http://www.thefreshloaf.com/node/18458/segale.
Po raz pierwszy upieklam ten chleb w czerwcu 2010, ale nie wyrosl wiec wrocilam do tego przepisu. Zdjecie i przepis po polsku.

Soaker:
100g dark rye flour
94g whole whet berries
200g  hot water
2 gray salt
Let sit for 6-16 hours.

Rye Sourdough Starter:
150 g dark rye flour
180 g  water (room temperature)
15 g  active rye sourdough
Let ferment for 6-16 hours.

Final Dough :
250 g dark rye flour
200 g water
8 g gray salt
all of the soaker
all of the starter

Instructions by Joe Va.
"Mix the dough until all the ingredients are well combined, about 5-10 minutes by hand with a spoon and a spatula.
After about 1/2 hour prepare a baking pan. It should be lightly oiled and coated with whole rye flour.
Move the dough into the pan and proof  till rised about 50% (something like 1+1/2 hour to 2+1/2 hours). The pan can be filled for 2/3 its volume, when profed the dough will almost fill the pan.
Bake on stone with steam at 250°C for the first 10 minutes then 45 minutes at220°C. You can remove the bread from the pan the last 10 minutes of this time to dry the sides and the bottom of the bread."

Whole Wheat Cereal Twisted Sourdough/ Zakrecony Chleb Pszenny

I fell in love with that shape from the first sight. In French is called LeTorsade. I found the video (loads slowly) about shaping it  after I had baked my breads so had shaped it in my way(poorly).

Bardzo spodobal mi sie ten ksztalt chleba. Niestety dopiero po upieczeniu znalazlam  jego nazwe i instrukcje wideo formowania Le Torsade.

Submitting toYeastspotting.

Soaker:/Namaczanka

400 g  boiling water/wrzatku

150 g multigrain hot cereal/mieszanki platkow zbozowych do gotowania (zyto-owies-jeczmien-pszenica)
21g salt/soli

Let cool and refrigerate overnight./ Wymieszac skladniki, odstawic do ostudzenia i wlozyc do lodowki na noc.

Sourdough Starter:/ Zaczyn zakwasowy:
67 g whole wheat starter/zakwasu pszennego pelnoziarnistego
250 g water/wody
250 g whole wheat flour/maki pszennej pelnoziarnistej
Let ferment overnight./ Fermentacja w ciagu nocy.

Final Dough:/Ciasto chlebowe:
all of the starter/zaczyn
all of the soaker/namaczanka
280 g water/woda
800g  white whole wheat flour/bialej maki pszennej razowej

 Mix all of the ingredients and knead for 10 minutes. Let the dough proof in a covered bowl for five hours. Divide the dough and let rest for 15 minutes. Shape the loaves. Cover and refrigerate for 16-18 hours. Remove the loaves from refrigerator and preheat your oven to 500F with a baking stone.
Bake:

•  for 15 minutes at 480 F,
• for 15 minutes at 450 F.
• for 6 minutes at 400 F.

Wymieszac wszystkie skladniki. Zostawic do fermentacji na 5 godzin w misce pod przykryciem. Wylozyc ciasto na powierzchnie obsypana maka i podzielic na 2 czesci. Uformowac bochenki, przykryc folia i sciereczka. Wstawic do lodowki na 16-18 godzin.
Wyjac chleby z lodowki, usunac folie i przykryc sciereczka. Rozgrzac piekarnik z kamieniem do maksymalnej temperatury. Pieczenie:
245C-15 minut
230C-15 minut
200C-6 minut.

Sourdough with Rye Soaker Walnuts and Pear

Sourdough Starter:/ Zaczyn:
600 g dark rye flour/m.zytniej razowej
500g water/wody
130 g rye starter/zytniego zakwasu
Let ferment for 14-16 hours./ Fermentacja 14-16 godzin.

Rye Soaker:/Namaczanka:
426 g dark rye flour/m.zytniej razowej
426 g  boiling water/goracej wody

Submitting toYeastspotting.

Cover the flour with water. Let cool. Form a large dough ball.Cover.Set aside for 14-16 hours./ Zalac make rzatkiem, wymieszac i pozostawwic do  ostygniecia. Uformowac w  kule  i zostawic pod przykryciem na 14-16 godzin.

Final Dough:/ Ciasto chlebowe:
580 g water/wody
all of the starter/zaczyn
all of the soaker/namaczanka
900 g whole wheat flour/maki pszennej razowej

36 g salt/soli

Dissolve the starter in water. Add  the pieces of the soaker. Mix in the flour. Set aside for 30 minutes. Add salt and work it through the dough. Let ferment for 3 hours.
Rozpuscic zaczyn w wodzie. Dodac kawalki namaczanki. Zmieszac z maka. Odstawic na 30 minut. Dodac sol. Odstawic do fermentacji na 3 godziny.

Then mix in:/Nastepnie dodac:

240 g  g walnuts, chopped/orzechy wloskie

300 g fresh pear, sliced thinly like almonds/gruszke starta na tarce (grube oczka)

Let the dough rest in the bowl for half an hour. Shape the loaf (or 2-3 loaves) and put in basket. Proof in refrigerator for 3-4 hours.

Bake:

for 15 minutes at 500F

for 20 minutes at 480F

for 20 minutes at 450F.

Ciasto z dodatkami odstawic na pol godziny. Uformowac bochenek lub kilka. Mozna je umiescic w koszach lub keksowkach. Na czas wyrastania wlozyc do lodowki na 3-4 godziny. Mozna tez skrocic czas wyrastania: uformowane bochenki zostawic w kuchni i wlaczyc piekarnik.

Pieczenie:

15 minut w 250 C

20 minut w 240 C

20 minut w 230 C.

Everyday Pine Nuts Loaves/ Chleby powszednie z orzeszkami piniowymi

Submitting toYeastspotting.

Sourdough starter-1/Zaczyn1
50 g whole wheat sourdough starter/zakwasu pszennego razowego
150 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
150 g water/wody
Let ferment for 6-8 hours./Fermentacja: 6-8 godzin.

Sourdough starter-2/ Zaczyn drugi
350 g whole wheat sourdough starter/caly zaczyn pierwszy
350 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
210 g water/wody
Let ferment overnight./Fermentacja: noc.

Pine nuts' soaker:/ Namaczanka z orzeszkow:
104 g pine nuts/orzeszkow
101 g boiling water/wrzatku
Let cool and refrigerate overnight. Drain./ Po namoczeniu zostawic do ostygniecia. Na noc umiescic w lodowce. Rano odsaczyc.

Final dough:/ Ciasto chlebowe:
1000g whole wheat flour/maki pszennej razowej
500g dark rye flour/maki zytniej razowej
1200 g water/wody
all of the pine nuts/orzeszki
Autolyse for 40 minutes. Then add 35 g salt and pine nuts. Knead  the dough tree times during the fermentation: for 2 minutes every 40 minutes. Let ferment for 4 hours.

Wymieszac zakwas, wode i maki -zostawic na 40 minut. Dodac sol i orzeszki. Odstawic ciasto do fermentacji na 4 godziny. Co godzine ciasto zagniatac przez 2 minuty.

Remove the dough from the mixing bowl .Divide into 3 pieces and let rest for 15 minutes. Shape. Proof for 4 hours. Preheat your oven to 500F with a baking stone and pan with one cup of water.

Wyciagnac ciasto na powierzchnie obsypana maka, podzielic na 3 czesci i zostawic na kwadrans. Ksztaltowac bochenki w dowolnym ksztalcie. Zostawic do wyrosniecia na 4 godziny. Na okolo 30 minut przed koncem okresu wyrastania rozgrzac piekarnik do maksymalnej temperatury-najlepiej z kamieniem oraz z foremka wypelniona szklanka wody -ustawiona na dnie piekarnika.

Bake:/Pieczenie

for 15 minutes at 480F/15 minut w 240 C
for 20 minutes at 450F./20 minut w 230 C.

Christmas Bread with Fresh Ginger and Apricots/ Chleb z imbirem i morelami

Merry Christmas Everyone!

Wesolych Swiat !

The loaf goes to yeastspotting at Wild Yeast Blog. 
First build/Budowanie zaczynu-etap pierwszy:

10 g whole rye sourdough/ zakwasu
100 g whole rye flour/maki zytniej razowej
100g water/wody
Let ferment overnight. Refrigerate for 12 hours./ Zostawilam do fermentacji na 12h, a nastepnie wstawilam do lodowki na  kolejne pol doby.

Second Build/2-gi etap:
200g starter/caly zaczyn z poprzedniego etapu
100g whole rye flour/maki zytniej razowej
100g water/wody
Let ferment overnight./ Wymieszalam i zostawilam na 12 godzin.


 Overnight Soaker:/Namaczanka:
482 g whole rye flour/maki zytniej razowej
210 whole wheat flour/maki pszennej razowej
100 g dried apricots/suszonych moreli
40 g fresh ginger, grated/imbiru swiezego, startego na tarce
610 g water/wody
Cover tightly and live in cool place overnight./ Zakrylam i zostawilam na noc w chlodnej kuchni.

12 h later:/ Po 12 godzinach
Final dough:/Ciasto chlebowe:
all of the  starter and soaker/ caly zakwas i namaczanka
508 g  white whole wheat flour/ biale maki razowej pszennej
290 g water/wody
Mix the ingredients and set aside for 45 minutes./ Wymieszalam skladniki i odstawilam ciasto na 45 minut.
Then add 24 g salt and knead the dough. Reapeat kneading after 30 minutes. Cover the dough and let ferment in cool place for 5-6 hours. Shape the loaf, put into a basket and refrigerate for 3 hours.  Temove the loaf from refrigerator.Preheat the oven with baking stone to 500F. Prepare  1/2 cup of hot water for steaming the oven. Bake  for 16 minutes at 500 F and 30 minutes at 475F./
Nastepnie dodalam 24 g soli i zagniotlam ciasto. Powtorzylam zagniatanie po 30 minutach i zostawilam ciasto w chlodnym miejscu na 5-6 godzin. Uformowalam bochenek, ulozylam go w koszu i wstawilam szczelnie przykryte do lodowki na 3 godziny. Wyjelam koszyk z chlebem.Rozgrzalam piekarnik do 250 st.C z kamieniem. Pieklam w tej temperaturze przez kwadrans i jeszcze 30 minut w 245 stopniach C.

To stencil the bread I used the place mat:

After  removing the loaf from the oven,  I slightly moistened its  top with water (using brush) and stenciled them with some  flour.

All Soaker Bread/ Chleb z namaczanki z ziarnami

The loaves go to yeastspotting at Wild Yeast Blog. 

In the evening:
Rye sourdough:
132 g stone ground rye flour
132 g  hot water
44 g  rye sourdough starter (mature)
Cover the bowl with the sourdough  and let stand in the kitchen for 12-14 hours.
Flaxseed  and  flour soaker:
101 g whole  flax seeds
544 g stone ground rye flour
544 whole wheat flour
881 g  very warm water
Mix the ingredients above using wooden or plastic spoon, let cool, mix once more with your hand .  Let sit in cool place overnight.

Wieczorem:
przygotowalam  zaczyn zakwasowy:
132 g maki zytniej razowej 
132 g wody
44 g zakwasu (odswiezonego 6 godzin wczesniej,100 % hydracji)
oraz namoczylam cala maka do przygotowania ciasta:
544 g maki zytniej razowej-grubo mielonej
544 g maki pszennej razowej
881 g bardzo cieplej wody
Wymieszalam make z woda przy pomocy drewnianej lyzki. Po ostygnieciu wymieszalam ciasto dlonia . Przykrylam namaczanke folia i scierka. Zostawilam na noc w zimnej kuchni.


In the morning:
Mix the final dough's ingredients:
all of the sourdough
all of the soaker
Set aside for 20 minutes and add:
26g  salt. Knead. Set aside for 30 minutes and knead again. Repeat kneading after another half an hour. Cover th bowl with the dough to prevent drying. Ferment for 4 h in the kitchen and 1 h in the fridge.
Let stand for 5 hour and shape 2 loaves (tight boule or oval). Proof in the baskets for 5 hours.

Rano:
wymieszalam namaczanke z zaczynem. Odstawilam na 20 minut i dodalam 26 g soli. Zagniotlam ciasto  i odstawilam na pol godziny. Powtorzylam zagniatanie 2 razy w przeciagu 60 minut. Przykrylam miske z ciastem i zostawilam do fermentacji na 5 godzin (ostatnia godzina w lodowce). Uformowalam bochenki i zostawilam je do wyrosniecia na kolejne 5 godzin.


In the evening:
Preheat  your oven with a baking stone to 500ºF. Steam the oven wit 1 cup water.
Moisten the loaves and gently press sesame seeds on top.
Bake:

• for 15 minutes at 485ºF 
• for 15 minutes at 460ºF 
• for 15-20 at 400ºF 

Wieczorem:

Rozgrzalam piekarnik z kamieniem do makymalnej temperatury 250ºC. Do srodka wlozylam forme ze szklanka zimnej wody, ktora wytworzy pare. 

•  15 minut -240ºC
•  15 minut - 235-240ºC
• 15-20 min. -200ºC 

Bread with cold rye soaker/ Kwiatek pszenno-zytni

The loaf goes  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.

Starter:/Zaczyn:
1 teaspoon whole wheat sourdough/1 lyzeczka zakwasu pszennego
1 teaspoon  rye sourdough/1 lyzeczka zakwasu zytniego
150 g water/wody
100 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
100 g dark rye flour/maki zytniej razowej
Let ferment for 12 hours./ Odstaw na 12 godzin.

Cold soaker:/Zimna namaczanka
562 g cold buttermilk/zimnej maslanki
500 g dark rye flour/maki zytniej razowej
Mix and put into refrigerator for 12 h./ Wymieszaj i wstaw do lodowki w szczelnym naczyniu.

Final dough:/Ciasto chlebowe:
all soaker/cala namaczanka
562 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
300 g water, cold/woda z lodowki
Combine and set aside for 35 minutes./Wymieszaj, przykryj i odstaw na 35 minut.
Add all starter, mix and set aside for 35 minutes./Nastepnie dodaj zakwas, wymieszaj i odstaw na 35 minut.
Add 23 g salt and work it through the dough. Set aside for 30 minutes./Dodaj sol, zagniec ciasto i odstaw na 30 minut.
Knead twice every 30 minutes./ Zagniec jesze 2 razy w odstepach polgodzinnych.
 Let ferment for 4 hours. Then refrigerate for 3 hours. / Fermentuj w temperaturze pokojowej przez 4 godziny. Nastepnie wstaw do lodowki na 3 godziny.
Shape loaf and put it into proofing basket for 3 hours (including time for preheating the oven to 500F)./Uformuj bochenek, umiesc w koszyku i zostaw do wyrosniecia na 3 godziny. Czas ten uwzglednia okolo 30 minut na rozgrzanie piekarnika z kamieniem do 250 st. C.

Baking:/Pieczenie
for 15 minutes in 500F/15 min w 250 st. C
for 30 minutes in 450F/30 min w 230 st. C
for 10 minutes in 400F/10 min. w 200 st.C


 Ze wzgledu na dodatek maslanki dodaje do akcji mlecznej.