Potted Rye Bread with Old Dough/Chleb ze starym ciastem w miejsce zaczynu zakwasowego

After Tuesday's breakfast I noticed that we have eaten almost all of St. Lucia Bread (delicious!) and it's time to bake another bread. I didn't have enough sourdough to use but I had my old dough from my previous baking. So I decided to substitute sourdough with it.
I baked the breads in my romertopf and oven pot.

Prunes and walnuts improve the taste of the bread ...

Poniewaz chleb na dzien Sw. Lucji zjedlismy niespodziewanie szybko, zdecydowalam sie na uzycie kawalka starego ciasta z poprzedniego przepisu . Ten kawalek ciasta mial zastapic zakwas. Wyszedl mi smaczny chleb o bogatym wnetrzu.

In the morning mix:
300 g old dough
628 g water
900 g whole rye flour
Set aside for 25 minutes.

Rano wymieszalam:
300 g starego ciasta
628 g wody
900 g maki zytniej razowej
i odstawilam ciasto na 25 minut.

Then add:
128 g dried prunes soaked in 100 ml of boiling water, drained
100 g roasted walnuts
19 g salt dissolved in 50 g water
Mix and let ferment for 4 hours. The dough will be very sticky.

Do ciasta dodalam:
128 g suszonych sliwek (namoczonych we wrzatku)
100 g prazonych orzechow laskowych
19 g soli rozpuszczonej w 50 g cieplej wody
Wymieszalam skladniki z ciastem, przykrylam miske i zostawilam na 4 godziny w kuchni

Shape two loaves and proof them in the baskets (lined with parchment paper)  for another 4 hours (including the time for preheating the oven with pots to 500 F).
Bake :
15 minutes in 480F
15 minutes in 460F
remove the lids,parchment paper  and bake for another 15 minutes in 440 F.

W koszykach wylozonych papierem do pieczenia umiescilam ciasto-bardzo lepkie i nieformowalne. Chleby wyrastaly 4 godziny. Na pol godziny przed koncem wyrastania rozgrzalam piekarnik do 250 st.  z owalnym romertopfem i malym okraglym garnkiem do pieczenia. Chleby umiescilam w naczyniach wraz z papierem do pieczenia. Przykrylam pokrywkami.  Pieklam po 15 minut w 245 st. C i 235 st. C. Usunelam pokrywki i papier do pieczenia i dopiekalam chleby w naczyniach przez kolejny kwadrans w 225 st.C.

but I'm not proud of these ugly loaves.

St.Lucia Bread/ Chleb na dzień św. Łucji

Ciagle jestem pod urokiem ksztaltow buleczek przygotowywanych na dzień św. Łucji.  Nie jestem jednak osoba cierpliwa, aby lepic kilkanascie malych buleczek. Dlatego zwinelam cztery duze bulki i polaczylam je w chleb. Nie jest to oczywiscie wypiek slodki, ale troche urozmaicony nasz chleb powszedni-zakwasowy i pelnoziarnisty. Taki wlasnie lubimy.

.

St. Lucia Bread goes  to yeastspotting at Wild Yeast Blog. 

The shape of my bread refers to St. Lucia Buns. 

In the morning:/Rano:


Soaker 1:/ Namaczanka pierwsza:
500 grams wholemeal wheat flour/maki pszennej razowej

500 g   very warm water/ bardzo cieplej wody 

Mix the water and the flour together in a plastic container with a lid. Let cool. Place in the fridge for 10 hours or more. Porridge method  helps to soften and fully hydrate the wholemeal flour./
  Wymieszalam make z woda. Ostudzilam i lekko zagniotlam. Schowalam do lodowki (szczelnie przykryta) namaczanke na 10 godzin.

Soaker 2:/Namaczanka druga:
172g whole rye flour/maki zytniej razowej
472 cold buttermilk/maslanki zimnej
Place in the fridge for 10h or more./
Wymieszalam i schowalam do lodowki na 10 godzin.

 Sourdough starter:/ Zaczyn zakwasowy :

150 g water/wody

150g whole wheat flour/maki pszennej razowej

1TBS whole wheat sourdough/lyzke zakwasu pszennego z maki pelnoziarnistej

Mix the ingredients and let ferment for 10 hours./ Wymieszalam i pozostawilam do fermentacji na 10 godzin.

In the evening:/Wieczorem-okolo 17.30

Final dough:/Ciasto chlebowe
888g of white wholemeal flour/ bialej maki pelnoziarnistej pszennej

354 g warm water/letniej wody

300 g sourdough starter/ zaczynu zakwasowego
...

28 g salt/soli

Remove the soakers  from the fridge. Add most of the warm water and all the sourdough starter, and stir together using your plastic or wooden spoon. Then stir in the flour. Combine the ingredients and begin kneading. Leave the dough for an hour. Cut off 300 grams and put this aside in a small container with a loose lid in the fridge. That piece of dough  will become old dough in few days and you can use it to make your next bread ( substitute it for starter). It will keep well fore a month in the fridge.

Now work salt through with your hands, kneading until you can't feel it anymore. Thanks to the delayed salt method the dough is quite smooth and easy to knead .

Leave the dough in the container or bowl (covered) until it has doubled in size (up to 12 hours)./

Wyjelam namaczanki z lodowki i wymieszalam je ze soba. Zakwas rozpuscilam w wodzie i dodalam do namaczanek. Rozpoczelam zagniatanie. Dodalam make i zagniatalam  ciasto dalej w misce. Odstawilam je na godzine. Ta przerwa ulatwia dalsze zgniatanie, bo maka i woda maja czas, aby sie dobrze polaczyc.
Dodalam sol i dokladnie wmieszalam je w ciasto. Przykrylam miske z ciaste sciereczka i folia, aby nie wyschlo. Zostawilam w kuchni  (nieogrzewanej) na noc (max 12 godzin). 

Next morning:/Rano (ja formowalam chleb o 3 w nocy-bo chcialam go upiec na sniadanie; poza tym obecnosc rosnacego w kuchni ciasta nie pozwalala mi spac :))


Shaping & final proof:

Divide into 4 pieces, and preshape them . Shape the pieces of dough into rough logs, and let them rest, covered, for about 10 minutes. This gives the gluten a chance to relax.

Roll each log into long rope. Shape each rope into an "S" shape. Tuck a large black raisin into the center of each of the two side-by-side coils.
Place the shaped pieces closely on a parchment-lined peel. Cover them, and let them rise for about 4 hours. Preaheat your oven with a baking stone to 485 F. Steam your oven.

Bake: 16 minutes at 485F and 30 minutes at 450F.

Formowanie i wyrastanie:

Podzielilam ciasto na 4 kawalki i rolowalam z nich dlugie walki. Walki zostawilam na 10 minut, a nastepnie ksztaltowalam w litere S. Esy ulozylam obok siebie na lopacie wylozonej papierem do pieczenia. Przykrylam sciereczka i folia. Wyrastaly przez 4 godziny (lacznie z czasem rozgrzania piekarnika do 245 stopni C).
Pieklam na kamieniu w 245 st. C przez 16 minut w naparowanym piekarniku oraz 30 minut w 225 st.C

Pine Nuts Rye Bread (with pâte fermentée) / Zytni z piniowymi orzeszkami

I fell in love with Gérard Rubaud starter (previous recipe). I could hardly wait to build it once again and use to bake rye bread. I am very satisfited with the result.

The loaves go  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.

Sunday, 9 PM/Niedziela 21.00
First build/ 1 etap budowy zaczynu
6 g ripe stiff starter (any starter is fine, mine was whole wheat)/ dojrzalego zakwasu-moj byl pszenny
10 g water/ wody
2 g whole wheat flour-Stop&Shop/maki pszennej razowej
1 g whole spelt flour, stone ground-Bob's Red Mill-/maki orkiszowej razowej
1 g dark rye flour, stone ground-Hodgson Mill/ maki zytniej razowej
10 g white whole wheat flour- KA/maki bialej pszennej razowej

Monday, 7AM/Poniedzialek 7.00 -put the starter from the first build to the fridge for 24 h./Wlozylam zaczyn do pojemnika z pokrywka i schowalam do lodowki na 24 godziny.

Tuesday, 7 AM/Wtorek 7.00
Second build/2 etap
28 g starter from the first build/caly zaczyn z 1-go etapu
18 g water/wody
26 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
3 g whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
1 g dark rye flour/maki zytniej razowej

Tuesday, 2 PM/Wtorek 14.00
Third build-3 etap
74 g starter from the second build/caly zaczyn z 2-go etapu
56 g water/wody
88 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
9 g whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
3 g dark rye flour/maki zytniej razowej

Wtorek, 6 PM
Final dough
230 g starter - all from the 3rd build/caly zaczyn z 3-go etapu
165 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
83 g whole spelt flour/maki orkiszowej razowej
672 g white whole wheat flour/bialej maki zytniej razowej
150 g pâte fermentée (photo below)

772 g water/wody
20 g salt/soli
100 g pine nuts

Cut up the starter into small pieces and dilute them with water. Let rest for 30 minutes.
Add salt and work it through the dough. Let rest for 30 minutes. Knead the dough lightly and let ferment for 3 hours. Soak pine nuts in boiling water for 3 h and drain.
 Flat the dough, spread the pine nuts and divide. Shape the loaves, put them in the proofing basket and cover with foil; then place the dough in the fridge for overnight retarding.

Rozpuscilam zaczyn w wodzie, dodalam make i zagniotlam ciasto; odstawilam na 30 minut. Nastepnie dodalam sol. Przykrylam miske i zostawilam ciasto na kolejne 30 minut. Po tym czasie lekko zagniotlam ciasto i ostawilam je na 3 godziny fermentacji . Orzechy piniowe zalalam wrzatkiem i zostawilam na 3 godziny. Odsaczone orzeszki rozlozylam na rozplaszczonym ciescie chlebowym, ktore podzielilam na pol.
Uformowalam bochenek, ulozylam go w koszu, szczelnie owinelam folia, zakrylam i wstawilam na noc do lodowki. Gdy okolo 10 rano sprawdzalam, jak wygladaja -zauwazylam, ze przez noc ladnie podrosly.

Wednesday 5.00 PM :/Sroda -17.00:
Remove the loaf from the fridge.
Pre-heat the oven to 500 F with the baking stone.
Prick the dough with a bamboo skewer. Prepare 1/2 cup of water for steaming.
Bake with steam at 480 F for 15 minutes and at 450 F for 30 minutes (the smaller- oval one only  for 20 minutes).

Wyjelam bochenek z lodowki i nastawilam piekarnik z kamieniem na 250 st.C.
Nakulam chleby i wstawilam do piekarnika wraz polowa szklanki wrzatku-dla wytworzenia pary.
Pieklam kwadrans w 240 st.C. Obnizylam temperature do 230 st. C i pieklam okragly chleb 30 minut, a mniejszy podluzny - tylko 20 minut.