Wholewheat Sourdough Trio with Dates

580 g  vigorous whole wheat sourdough starter, 100% hydration/zaczynu zakwasowego  z maki pszennej razowej, 100 procent hydracji
545 g buttermilk/maslanki
1000 g whole wheat flour/maki pszennej razowej
110 g water/wody
165 g dried dates, chopped/suszonych daktyli, pokrojonych w czastki
24 g salt/soli

Dissolve the sourdough in buttermilk. And the flour and mix. Autolyse for 30 minutes or so. Add salt and work it through the dough.Let rest for 15 minutes, then add the dates. Set aside for 15 minutes and knead the dough again. Allow the dough to ferment in a bowl for 4 hours, folding at 1,2 and 3 hours. Then put the dough to refrigerator for another 4 hour. /

Wymieszac zaczyn z maslancka, dodac make i wymieszac. Odstawic na okolo 30 minut. Dodac sol i zagniesc ciasto. Odstawic na kwadrans i wgniesc kawalki daktyli. Zagniesc ponownie po kwadransie. Odstawic do fermentacji na 4 godziny. Zagniatac krotko po 1, 2 i 3 godzinie. Przykryc miske z ciastem folia i wstawic do lodowki na 4 godziny.

Remove the dough from the refrigerator and divide the dough into 3 pieces. Let gluten to relax for 15 minutes. Shape the triangles from the dough and place them closely on. the baker's peel lined with parchment paper. Proof for 1 hour. Then preheat your oven to 500F with a baking stone and pan with one cup of water. Cut each triangle./
Wyjac ciasto z lodowki, podzielic na 3 kawalki i zostawic na 15 minut. Uformowac trojkatne chlebki (starajac sie nie odgazowac zbytnio ciasta). Ulozyc chlebki blisko siebie na lopacie, wylozonej papierem do pieczenia. Po godzinie wyrastania, rozgrzac piekarnik z kamieniem i foremka wypelniona szklanka wody do naparowania piekarnika. Naciac kazdy z chlebkow.

Submitted to yeastspotting.


Baking:

at 475F for15 minutes

at 450F for15 minutes.

Pieczenie:

245C-15 minut

230C-15 minut.

Wholewheat Sourdough Crescents with Buttermilk/Razowe Rogale na Zakwasie z Maślanką

For the second time I used the simple recipe. Crescents are delicious and naturally sweet./

Pyszne razowe rogaliki o słodkawym smaku.

Submitted to yeastspotting.

Mix the ingredients, knead the dough and let ferment(covered) for 16 hours./ Wymieszać i zagnieść ciasto z poniższych składników. Przykryć miskę, by ciasto nie wysychało i zostawić na 16 godzin.

70 g whole rye sourdough/zakwasu razowego zytniego

1000 g whole wheat flour/1 kg mąki pszennej razowej

20 g salt/soli

845 g buttermilk/maślanki

Remove the dough from the bowl and let relax for 15 minutes./ Wyjąć ciasto na blat obsypany mąką i zostawić na kwadrans.

Dough after 16 hours-soft and springy./Ciasto po 16 godzinach-miękkie i sprężyste.

Flatten the dough and cut it like a pizza pie./Rozpłaszczyć ciasto i podzielić jak pizzę.

Roll out every piece of dough and roll the crescents./ Rozwałkować lekko każdy kawałek i zawijać rogale.

Proof them covered for 60 minutes. Pre-heat the oven to 500F with a pan filled withe a cup of water to steam the oven. Bake the crescents for 15 minutes at 450 F and for 10 minutes at 400 F./Zostawić do wyrośnięcia na godzinę. Piekarnik rozgrzać do 250 stopni C wraz z foremką wypełnioną szklanką wody. Woda podczas nagrzewania naparuje piekarnik. Piec rogale w 230 st.C przez 15 minut i w 200 st. przez 10 minut.

Roscòn de Reyes Bread/Chleb na Dzien Trzech Kroli

Kings' Ring is a Spanish pastry traditionally eaten to celebrate The Epiphany also known as Dia de Reyes (Three King’s Day).
On January 6th children in Spain and Mexico recive present from Magi (not Santa Claus).On January 5th, they leave their shoes ( decorated with treats like dried or candied fruits) outside, filled with feed for the Kings’ camels and a note. The next day, the Kings (Los Tres Reyes Magos): Gaspar, Melchior and Balthasar will have replaced the hay with gifts.
It is traditional to put several surprises inside the "roscon." A porcelain figure of a baby/king wrapped in foil (or a coin)  and a dry bean are hidden in the dough. Whoever finds the baby, king or coin  becomes a king of the party and will have good luck in new year, but the one who finds the bean - will have to pay for the cake .

Na Swieto Trzech Kroli w Hiszpanii i Meksyku przygotowuje sie drozdzowe ciasto w ksztalcie korony-zdobionej suszonymi owocami. W ten dzien dzieci otrzymuja od Magow prezenty. Aby je dostac, wypelnija swoje buty sianem dla krolewskich wielbladow, przystrajaja slodkimi przysmakami i wystawiaja na zewnatrz. Krolowie odwdzieczaja sie podarkami.

 Tradycyjnie,  do ciasta  na Roscòn de Reyes wklada sie owinieta w folie porcelanowa figurke Dzieciatka Jezus (Krola albo monete). Znalazca ma zapewnione szczescie w nowym roku. W ciescie jest takze umieszczane ziarno fasoli. Osoba, ktorej przypadnie kawalek z fasola musi zaplacic za ciasto.

Ja nawiazalam do tej tradycji robiac chleb nadziany suszonymi owocami. Obawialam sie zdobien na zewnatrz, gdyz chleb pieczony jest w wysokiej temperaturze i owoce zapewne by sie zweglily.

I refereed to this tradition baking the Roscòn de Reyes Sourdough Bread:

Dough ingredients:/ Ciasto chlebowe
460 g whole wheat sourdough starter (hydration:125%)/ zakwasu pszennego razowego 125 hydracji
619 g buttermilk/maslanki
56 g water/wody
526 whole wheat flour/maki pszennej razowej
101 g stone ground rye flour/maki zytniej razowej
275 g white whole wheat flour/maki bialej pszennej razowej
Mix the ingredients and knead the dough. Set aside for half and hour./Wymieszalam skladniki, lekko zagniotlam ciasto i odstawilam je na 30 minut.

Then add:/Nastepnie dodalam
21 g salt/soli
and work it through the dough. Let rest./ i  wgniotlam ja w ciasto .

Slice off  the zest from  3 lemons and add it to the dough./ Starlam skorke z 3 cytryn i zagniotlam z nia ciasto.

Proof the dough for 150 minutes, with folds at 50 and 100 minutes./ Ciasto wyrastalo przez 150 minut, a w 50 i 100 minucie wyrastania - rozciagalam i zlozylam ciasto.
Shape the dough into a thick cylinder, let rest for15 minutes. Stuff the dough with any dried fruit and nuts (soaked, drained and mixed with 1 TBS of orange blosoom water )/ Ciasto uformowalam w gruby walek i zostawilam na kwadrans. Do ciasta wcisnelam suszone owoce i orzechy (namoczone we wrzatku, odsaczone i wymieszane z 1 lyzka wody pomaranczowej.

Place the shaped ring upside-down into a flour dusted, linen-lined couronne basket (previous recipe) . Cover with a linen and plastic bag. Proof at room temperature for 90 minutes. Then refrigerate overnight. / Ciasto zawinelam w pierscien i ulozylam w koszu (poprzedni wpis) zlozeniem do gory. Przykrylam scierka, owinelam w dwie plastikowe siatki. Wyrastaly 90 minut w kuchni, a potem wlozylam je na noc do lodowki.

In the morning remove the ring from the refrigerator.Score the ring./  Rano wyjelam pierscien z lodowki i nacielam go.
Preheat the oven to 500 F and put inside a pan wit 1 cup of water to steam the oven./ Rozgrzalam piekarnik do maksymalnej temperatury z kamieniem oraz z blaszka wypelniona szklanka wody.

Bake:/Pieczenie:
for 15 minutes at 480F/15 min.-248 st C
for 15 minutes at 450 F/15 min.- 230 st C
for 10 minutes at 400 F./10 min- 200 st C.

Roscòn de Reyes Bread goes to yeastspotting at Wild Yeast Blog.