Whole Spelt & Wheat Baguettes with Flax Seeds/ Orkiszowe bagietki

The baguettes go  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.

First day: 8PM

• Blanched seeds:

100 g organic  brown flax seeds
114 g hot water

Let cool and refrigerate overnight.

• Altus

192 g old bread

365 g hot water

Let soak overnight.

• Sourdough

2 TBS  whole wheat starter from the fridge

100g water

100g dark rye flour

Next day:8AM

556 g altus (mashed)

210 g sourdough (all minus 1TBS)

300g water

505g whole spelt flour
300g whole wheat flour
214 g blanched seeds
Mix and knead the dough. Set aside for 45 minutes. Then add:

18 g salt.
Knead and set aside for 45 minutes. Knead and let ferment for 3h . Put into refrigerator for 6 hours.

Shape the baguettes and score them using scissors. Preheat the oven to 500F with baking stone. Prepare 1/2 cup hot water for steaming. Bake for 15 minutes at 485F and 10 minutes at 450F. Enjoy!

8 wieczorem:
Namaczanka:
100 g siemienia lnianego+114 g goracej wody; ostudzic i wstawic na noc do lodowki.

Altus:

192 g starego chleba+ 365 g wody; namoczyc przez noc.

Zaczyn zakwasowy

100 g wody+100 g maki zytniej razowej+2 lyzki zakwasu pszennego prosto z lodowki

8 rano:

wszystkie skladniki przygotowane wieczorem

300 g wody

300 g maki pszennej razowej

505 g m. orkiszowej razowej

wymieszac, odstawic na 45 minut i dodac 18 g soli. Zagniesc odstawic na 45 minut i jeszcze raz zagniesc. Odstawic do fermentacji na 3 godziny. Wlozyc ciasto szczelnie owiniete do lodowki na 6 godzin. Formowac bagietki. Nagrzac piekarnik z kamieniem do maksymalnej temperatury. Przygotowac pol szklanki wrzatku do naparowania piekarnika.

Wlozyc bagietki, wlac wode do formy stojacej w piekarniku. Piec kwadrans w 240 st. C i 10 minut w 225 st.C.

Najlepsze - bo chrupiace- na poranne sniadanie.

Cranberry Whole Rye Bread with Altus (au Levain)/ Chleb z altusem

300 g very vital sourdough (rye-hydration 100%)
600 g water
732 g  rye flour (stone ground)
168 g old rye bread -minced (  the piece of loaf which I baked a few days ago)
18 g salt
120 g dried cranberries

Mix water and starter. Add flour, minced bread  and work it through the dough. Set aside for 30 minutes. Add salt and cranberries. Ferment the dough for 4 h. Shape the loaf and proof it for 3 h. Preheat the oven to 500F with a baking stone.
Baking:
500F-15 minutes with steam
450F-15 min.
400F-35 min
Turn off the oven and leave bread inside (door ajar) for 10 minutes.

The loaf goes  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.

300 g aktywnego zakwasu zytniego-100% hydracji razowy
600 g wody
732 g maki zytniej pelnoziarnistej
168 g zmielonego chleba zytniego
18 g soli
120 g suszonej zurawiny

Wymieszaj wode z zakwasem. Dodaj make, zmielony chleb. Zagniec ciasto i odstaw je na 30 minut. Dodaj sol i zurawine. Fermentuj ciasto przez 4 godziny. Uformuj bochenek i wloz do kosza na 3 godziny. Nagrzej piekarnik  z kamieniem do maksymalnej temperatury.
Pieczenie:
250 st. C-15 minut z para (pol szklanki wrzatku wlane do umieszczonej na dnie piekarnika formy)
225 st. C-15 minut
200 st. C-35 minut.