Bajgle zytnio-pszenne

 W wieczor poprzedzajacy pieczenie przygotowalam STARTER z babelkujacego zakwasu:

64 g zakwasu pszennego razowego

99 g wody

245 g maki pszennej razowej

Oraz SOAKER, czyli:

113 g maki zytniej razowej grubo mielonej

113 g maki pszennej razowej

4 g soli

142 g wody

1 lyzka slodzika z niebieskiej agawy.

Po uplywie 8 godzin:

zmieszalam STARTER i SOAKER,

28,5 g zakwasu pszennego razowego,

56.5 g maki razowej pszennej

5 g soli.

Po kolejnych 2 godzinach podzielilam ciasto na 6 kawalkow. Z  kawalkow formowalam waleczki, ktorych konce sklejalam w kolko. Przelozylam uformowane bajgle na blache wylozona papierem do pieczeni. Owinelam szczelnie folia i polozylam na najnizszej polce lodowki. Chcialam miec swieze bajgle na wieczor.

Mozna gotowac bajgle po 20-30  minutach od ich formowania.

Bajgle wyjelam z lodowki na 2 godziny przed rozpoczeciem gotowania. Bardzo ladnie przyrosly:

Do  szerokiego garnka pelnego wrzatku wsypalam 2 lyzeczki sody. Gotowalam bajgle po 30 s  z kazdej strony .

W tym samym czasie rozgrzalam piekarnik do 500 F.

Bajgle mozna posmarowac bialkiem zmieszanym z woda i posypac makie lub sezamem. Nigdy nie mam  samotnych bialek,  wiec tego nie zrobilam.

Wlozylam bajgle do piekarnika, obnizylam temperature do 450F i pieklam kwadrans. Potem obrocilam blache o 180 stopni i pieklam kolejne 15 minut.

Maca razowa

Maca to kwintesencja prostoty: woda,maka, sol i goracy piec – to wszystko , co potrzeba do jej wykonania. Koszerna maca na Uczte Paschalna musi trafic do pieca w 18 minut od czasu, gdy maka zetknie sie z woda. Zgodnie z wytycznymi starszyzny zydowskiej, po tym czasie zaczynaja sie uaktywniac dzike drozdze i  rozpoczynaja sie naturalne procesy fermentacji ciasta . Przepis z ksiazki P. Reinharta WHOLE GRAIN BREAD.

Dla mnie zmieszczenie sie w tych symbolicznych 18 minutach – to raczej watpliwa sprawa – bo walkowanie to nie jest moja mocna strona.

Rozgrzalam piekarnik z kamieniem do 350 F /177 stopni C.

Zmieszalam w misce skladniki na mace:

227 g maki pszennej razowej (1 i 3/4 cup)

4 g soli (1/2 lyzeczki)

2 lyzki sezamu (to moja opcja)

170 g wody (3/4 cup)

Zagniotlam ciasto – odstawilam je na 3 minuty – zagniotlam jeszcze raz.  Podzielilam ciasto na 8 czesci i pozwolilam mu rosnac prze 3 minuty. Kazdy kawalek lekko rozplaszczylam .

Walkowalam na powierzchni obsypanej maka , dziurkowalam powierzchnie macy  za  pomoca noza do chleba z zabkami i pieklam na kamieniu ok 10 minut. Im ciensze  - tym bardziej chrupkie – czyli lepsze.

Pieklam 10-12 minut. Na ostatnie 2 minuty – przewracalam mace na drugi bok.

Domowa maca to swietna przekaska.

Pszenny bochenek z cukinia i suszonymi pomidorami

Dwie male cukinie i suszone pomidory lezaly sobie w lodowce, a ja nie moglam znalezc na nie przepisu.  I tak powedrowaly do pszennego chleba, ktory upieklam na podstawie receptury z : http://beginningwithbread.wordpress.com/2009/03/07/whole-wheat-boule/. Chleb jest miekki, delikatny (toche ja ciabatta) i co mnie zdziwilo pomidory wcale nie sa wyczuwalne (choc po pieczeniu zdominowaly zapach  goracego chleba). Wspanialy!

482 g zakwasu z maki pszennej razowej (150% hydracji) rozpuscilam w 454 g wody.

Dosypalam 640 g maki razowej z pszenicy bialej i 55g glutenu. Wymieszalam i odstawilam na 20 minut do autolizy.

Nastepnie dodalam 11 g soli, 2 male starte cukinie i ok. tuzina suszonych platow pomidorow – ktore rozdrobnilam w blenderze. Po zagnieceniu ciasto bylo bardzo wilgotne i wygladalo kolorowo:

Odstawilam ciasto w misce do wyrosniecia na 3 godziny. Po pierwszej i drugiej godzinie rozciagnrlam i zlozylam ciasto na omaczonym blacie. Po 3 godzinach uformowane w bochenek powedrowalo do kosza, gdzie roslo kolejne 3 godziny.

Pieklam na kamieniu w temperaturze 475F przez 50 minut.

Chleb Petera Stratenwerta

Po przepis udalam sie na strone: http://piekarniatatter.blogspot.com/2009/02/chleb-petera-stratenwertha.html. 

Przygotowanie zaczynu zajmuje w sumie 19 godzin, ale wysilku wiele nie wymaga.

O godzinie 14.00 wymieszalam:

1 lyzke zakwasu z maki zytniej grubo mielonej,

225 g wody,

150  g maki zytniej grubo mielonej.

O 22.00

dodalam: 100 g wody i 100 g maki j.w.

O 7. oo dodalam: 100 g wody i 100 g maki j.w.

O 10.00 caly zaczyn wymieszalam z 170 g wody.

Wymieszalam z 300 g maki j.w. i 10 g soli. Odstawilam na 20 minut.

Przelozylam ciasto do formy, wygladzilam mokra dlonia   i przykrylam folia. Rosl do brzegow formy przez 5 godzin (schowany w szafce, by mu bylo cieplej).  Rozgrzalam piekarnik do 500 F i naparowalam 1 cup wody. Po kwadransie obnizylam temperature do 425 F i pieklam jeszcze 30 minut.

Chleb na piwie korzennym

50 g zakwasu zytniego, 250 g maki zytniej razowej i 250 g piwa korzennego bezalkoholowego wymieszalam i odstawilam do uaktywnienia na 14 godzin.

Nastepnego dnia rozpuscilam 550 g zakwasu w 475 g wody i 20 g piwa. Dosypalam 200 g maki zytnie razowej, 275 g maki pszennej razowej i 200 g maki pszennej chlebowej oraz 18 g soli. Wymieszalam i zostawilam na 10 minut do autolizy.

Wyciagnelam ciasto na naoliwiona powierzchie i zagniatalam przez 10-15 s. Odlozylam do miski przykrytej folia.

Po 10 minutach – wyciagnelam ciasto na nnaoliwiona powierzchie i zagniatalam przez 10-15 s. Odlozylam do miski przykrytej folia.

Po  nastepnych 10 minutach – wyciagnelam ciasto na naoliwiona powierzchie i zagniatalam przez 10-15 s. Odlozylam do miski przykrytej folia.

Po 30 minutach – wyciagnelam ciasto na naoliwiona powierzchie i zagniatalam przez 10-15 s. Odlozylam do miski przykrytej folia.

Po 60 minutach – wyciagnelam ciasto na naoliwiona powierzchie i zagniatalam przez 10-15 s. Odlozylam do miski przykrytej folia.

Po kolejnych 60 minutach – wyciagnelam ciasto na naoliwiona powierzchie i zagniatalam przez 10-15 s.

Nastepnie uformowalam bochenek, obsypalam go semolina i ulozylam w koszyku. Po czterech godzinach wyrastania rozgrzalam piekarnik z kamieniem do 450 stopni F. Wlalam 1 cup wody do formy postawionej pod kamieniem – dla naparowania piekarnika . Pieklam 40 minut. Potem wygasilam piekarnik, a chleb wyjelam 7 minut pozniej.

Poilane-Style Miche

Poilane-Style Miche to pszeny chleb z maki pelnoziarnistej na zakwasie wg receptury z ksiazki  Baker’s Apprentice ( Peter Reinhart). Ja dodalam do niego jeszcze mieszanke ziaren slonecznika, dyni, zlotego siemienia lnianego i otrab owsianych.



Zaczelam od przygotowania zaczynu zakwasowego (byla 18).  Przez 15 godzin przyrosl dwukrotnie.

1 cup zakwasu pszennego z maki pelnoziarnistej

2 cups maki pszennej pelnoziarnistej

troche wiecej niz 1/2 cup wody.

Namoczylam tez :

28 g ziaren slonecznika,

28 g pestek dyni

28 g siemienia lnianego

28 g  otrab owsianych

w 175 gramach wody

Nastepnego dnia – rano do zaczynu zakwasowego dodalam:

7 cups maki

2 i 3/4 cup wody

3 lyzeczki soli

Wymieszalam i zagniotlam ciasto (okolo 10 minut). Zostawilam na 10 minut.

Nastepnie wyrabialam ciasto, aby wtloczyc  do niego namoczone ziarna – co zajelo mi kolejne 5 minut. Z ciasta uformowalam kule – obtoczylam je w oliwie. Przelozylam ciasto do miski, zakrylam folia i sciereczka. Po 4 godzinach ciasto przyroslo niemal dwukrotnie.

Uformowalam bochenek , obsypalam semolina i ulozylam w koszyku na sciereczce. Koszyk owinelam folia i zostawilam bochenek do wyrosniecia na 3 godziny.

W miedzyczasie rozgrzalam piekarnik z kamieniem i forma do naparowania piekarnika do temperatury 500F.

Przelozylam chleb na kamien. Wlalam dwie cups wody do naparowania piekarnika. Obnizylam temperature do 450F.

Po 25 minutach obrocilam bochenek o 180 stopni i obnizylam temperature do 425F.

Potem pieklam go jeszcze  40  minut.

Chleb z suszona zurawina

Na 8 godzin przed mieszaniem ciasta wlasciwego: przygotowalam 250 g zaczynu zakwasowego z maki pszennej pelnoziarnistej  oraz namoczylam 100 g suszonych zurawin w 250 g wina bialego musujacego.

Odcedzilam zurawiny i do wina dodalam taka ilosc wody, aby laczne otrzymac 650 g plynu.

Zaczyn zakwasowy rozpuscilam w plynie. Dodalam 300 g maki pszennej chlebowej i 575 g maki pszennej pelnoziarnistej. Wymieszalam i odstawilam na 20 minut. Nastepnie dodalam 14 g soli i 100 g namoczonych zurawin. Po dokladnym wymieszaniu, przykrylam folia miske z ciastem i zostawilam na 1 godzine. Po tym czasie wyciagnelam ciasto na naoliwiona powierzchnie, rozciagnelam i zlozylam.  Przelozylam je  do miski i przykrylam. To samo zrobilam z ciastem po 2, 3 i 4 godzinie. Dalam mu odpoczac przez kwadrans.

Nastepnie uformowalam bochenek i obtoczylam go w mace razowej zytniej i ulozylam w koszyku wylozonym sciereczka. Owinelam folia i zostawilam na noc do wyrosniecia.

Chleb do rana wygodnie rozlozyl sie w koszu.

Nagrzalam piec z kamieniem do 450 stopni F, naparowalam piekarnik 1/2 cup wody wlanej na blache polozona ponizej kamienia i pieklam chleb 50 minut.