Rogale owsiane

Z przepisu ze strony Delectable Tidbits skorzystalam tez robiac te rogale. Sa miekkie i pozywne.
Oczywiscie nie maja nic z wspolnego z lekkimi pszennymi rogalikami , ale za takimi specjalnie nie tesknie. Po prostu ciesze sie ich ksztaltem.

1 i 1/2 cup wody

1 cup zakwasu zytniego

1 ¼ lyzeczki soli

3 cups maki pszennej razowej

1 owsa namoczonego w 1 cup goracej wody (12 godzin)

 Ciasto zagniotlam , zostawilam w misce na 3 godziny. Zagniotlam jeszcze raz i roslo kolejne 3 godziny.

Wyrosniete ciasto rozwalkowalam, pocielam na trojkaty i uformowalam rogale. Zostawilam je do wyrosniecia na 2 godziny.

Pieklam je na kamieniu w 400 F przez 20 minut.

Ksiezycowy chleb gryczany

 Na stronie  Delectable Tidbits odnalazlam przepis na bulki  z ryzem  i od razu sobie go zapisalam, bo rzadko odnajduje receptury na male wypieki z wykorzystaniem zakwasu.  Ja mialam  resztki ciasta gryczanego na makaron i zastapilam nim ryz. Zdecydowalam sie tez na upieczenie bochenka zamiast bulek.

Ponizsze skladniki zagniatalam przez okolo kwadrans:
1 i 1/2 cup wody
1 cup zakwasu zytniego

1 ¼ lyzeczki soli
3 cups maki pszennej razowej
1 cup ciasta makaronowego

Nastepnie odstawilam przykryta  miske z ciastem na 2 godziny i ponownie zagniotlam. Odstawilam na kolejne 3 godziny. Wyroslo pieknie i wygladalo jak powierzchnia ksiezyca. Ciagle podziwiam widok babelkujacego zakwasu i ciasta-fascynacja nimi wcale mi nie przechodzi.

 Z wyrosnietego ciasta uformowalam bochenek i ulozylam go w koszu na nastepne 3 godziny. Pieklam na kamieniu w 400 F przez  35 minut. Wylaczylam piekarnik, ale chleb na kamieniu pozostawilam jeszcze na 10 minut.

Schiacciata z borowka amerykanska

Schiacciata to focaccia na slodko. Mozna ja zrobic z borowkami, winogronami, karmelizowana cebula.
Przepis znalazlam na  stronie The Fresh Loaf. Zrezygnowalam jednak z drozdzy i zastosowalam moj zakwas pszenny, zeby sie zbytnio nie rozleniwil siedzac w lodowce.
W oryginalnym przepisie dodano galazke rozmarynu do oliwy. Dla mnie to nazbyt ryzykowne smakowo polaczenie.

Zaczyn zakwasowy (zostawilam na 14 godzin)
3 lyzki zakwasu
125 g maki razowej z bialej pszenicy
160 g wody

nastepnie dodalam :
410 g wody
690 g maki razowej z bialej pszenicy
1 lyzka soli
3 lyzki oliwy
3 lyzki syropu z agawy
2 szklanki borowki amerykanskiej-rozmrozonej.

 Zagniotlam ciasto z powyzszych skladnikow. Zostawilam na 4 godziny do wyrosniecia. Co godzine zagniatalam krotko ciasto w misce.Ciasto rozciagnelam. Rozlozylam borowki i przykrylam je gorna czescia ciasta. Na wierzch wysypalam reszte borowek . Mozna posypac owoce cukrem do smaku.
Odstawilam na 1 godzine do wyrosniecia. Pieklam w 400 F przez 45 minut.

Czy Schiacciata smakowalaby bohaterom z Krainy Czarow?

Bochen z gorzka czekolada

W dwoch etapach przygotowalam az 740 g zakwasu z maki zytniej razowej. Nie mialam zadnej konkretnej receptury na mysli. Chcialam upiec duzy bochenek z gorzka czekolada. Wczesniej pieklam juz maly chlebek z czekolada i orzechami - pyszny i raczej deserowy: link. Teraz czekolada miala byc tylko dodatkiem: 50 g na bochenek ponad dwukilowy - to dodatek symboliczny.Jednak w przypadku czekolady z 85 proceny kakao-jej obecnosci nie sposob nie odkryc w smaku chleba

Chleb dodaje do akcji:

W dwoch etapach przygotowalam az 740 g zakwasu z maki zytniej razowej.

Dodalam 1000 g maki pszennej razowej oraz 840 g wody i 24 g soli.

Wymieszlam, zagniotlam i zostawilam w misce na okolo 20 minut.

Potem dodalam 50 g utartej czekolady i zagniotlam ponownie.

Odstawilam na 30 minut- rozciagnelam ciasto na naoliwionym blacie i zlozylam. Umylam i naoliwilam miske, wlozylam do niej ciasto i zostawilam przykryte w kuchni na 3 godziny.

Uformowalam bochenek, ulozylam go w koszu na kolejne 3 godziny

Piekarnik rozgrzalam do 500 F. Naparowalam go 1 szklanka wody.

Pieklam 15 minut w 500 F.

Kolejny kwadrans w 475 F.

Obrocilam bochenek.

Nastepne 15 minut w 400 F.

Pszenna korona-lekko przekrzywiona

Chleb w ksztalcie korony podpatrzylam na blogu Farine. Ksztaltom moich chlebow ciagle daleko do doskonalosci.

440 g zakwasu pszennego razowego
800 g maki pszennej razowej
600 g maslanki
15 g soli
Ciasto wymieszalam i zagniotlam. Potem 3 razy rozlozylam i zlozylam w ciagu godziny. Zostawilam na 4 godziny do wyrosniecia w misce.

Z wyrosnietego ciasta uformowalam walek, ktorego boki skleilam. Ulozylam w koszyku. Aby ciasto sie nie zeszlo do srodka- uzylam miseczki (naoliwionej i obsypanej maka kukurydziana), ktora ulozylam w srodku kola. Najtrudniejsze jest potem przeniesienie wyrosnietego chleba na lopate.

 Wyrastanie trwalo 3 godziny. Piekarnik rozgrzalam do 500 F. Ciasto nacinalam nozyczkami.
 Piekarnik naparowalam 1 szklanka wody.
Po wsadzeniu chleba do piekarnika obnizylam temperature do 450 F i pieklam 20 minut. Dopiekalam w 400 F przez kolejne 20 minut.

Chleb walentynkowy z winem Marsala i orzechami

Z okazji Walentynek kupilismy po raz pierwszy wino Marsala. Na podstawie  przepisu, ktory juz kiedys juz wykorzystalam powstal nowy chleb w walentynkowe popoludnie.

410 g zytniego zakwasu
650 g plynu (wino + woda)
775 g maki pszennej razowej
100 g maki zytniej razowej.

Ciasto zagniotlam, a po 20 minutach dodalam:
120 g orzechow laskowych namoczonych w 250 g wina marsala na 12 godzin.
Zostawilam do wyrosniecia na 4 godziny. Po 1,2,3 godzinie rozciagalam i skladalam ciasto.

Uformowalam bochenek, ulozylam go w koszu i zostawilam do wyrosniecia na godzine. Potem zapakowalam w folie i wlozylam na noc do lodowki.
Rano dalam mu 2 godziny na ogrzanie i podrosniecie. Piekarnik z kamieniem rozgrzalam do 500F.
Pieczenie:

•  z para w 440 F-20 minut
• w 425 F-30 minut

Bardzo smaczny chleb dodaje do akcji-

Milosc jest jak chleb

Love just doesn't sit there, like a stone, it has to be made, like bread; re-made all the time, made new.
–Ursula K. LeGuin (ur. 1929), amerykanska pisarka, The Princess


Powyzszy cytat znalazlam zupelnie przypadkowo kilka dni temu. Niezwykle trafne jest porownanie milosci do chleba, ktory trzeba codziennie wyrabiac i piec od nowa. Moglabym sie pokusic o stwierdzenie, ze z miloscia jest jak z zakwasem. Tylko ten nakarmiony pieknie wyrosnie i bedzie zaczatkiem wspanialego i pysznego bochenka. Pozostawiony sam sobie, odstawiony na bok zgnusnieje i zapadnie w letarg.

Czlowiek pozbawiony milosci jest rownie nieszczesliwy jak ten, ktoremu brakuje chleba. Zarowno puste serce, jak i pusty zoladek sprawiaja, ze widzimy swiat w szarych barwach, jestesmy zli na wszystkich i wszystko dookola.
I jak w cytacie: milosc nie jest kamieniem, czyli nie jest czym stalym i niezmiennym. Milosc nie moze byc pozostawiana samej sobie. Trzeba ja pielegnowac, ogrzewac, karmic, otaczac opieka. Milosc laknie: dotyku, cieplych slow, utulenia, usmiechu, a nawet lez, i trudnych doswiadczen. Prawdziwa milosc zniesie wszystko procz zaniedbania.

Zytnio-pszenny chleb z ziemniakami i cebulka

Bylismy ostatnio odcieci od internetu wiec , aby upiec chleb  siegnelam po przepis z ksiazki Petera Reinharta o chlebach pelnoziarnistych. Skusil mnie tytul, ale sama tresc mnie rozczarowala. Szczegolnie denerwuje mnie dodawanie drozdzy do bochenkow z zakwasem. Ten przepis na zaledwie 1372 g bochenek zawiera az 9 g drozdzy suszonych! Jaki jest wobec tego sens budowania zaczynu?
Ja zwiekszylam ilosc ciasta i moj zytni zakwas sobie z nim poradzil.

Jestem tylko poczatkujaca  amatorka i podziwiam wiedze autora, ale nie jest on dla mnie zadnym guru. Mam wrazenie, ze ostatnia ksiazka: Artisian Breads Every Day : Fast and Easy Recipes for World-Class Breads  powstala tylko dla kasy. Nie ma w niej nic nowego.
Moim marzeniem jest kiedys kupic ksiazke o razowych wypiekach tylko na zakwasie. Na razie najlepsze przepisy wybieram z internetu -sa tam piekarze i blogi, ktorym mozna zaufac. Jest w nich tyle pasji i warci sa tego, by korzystac z ich doswiadczen i pomyslow. No i nie trzeba wydawac sporych pieniedzy na ich pieknie wydane  ksiazki. Zaoszczedzone dolary wole wydac na dobry ser.

Namaczanka:(12-24 godziny)
227 g maki pszennej razowej
170 g wody, w ktorej gotowaly sie ziemniaki

Zaczyn zakwasowy (moj zakwas wykonany z zytniej maki grubo mielonej najlepiej sprawuje sie po 12-18 godzinach) :
71 g zytniego zakwasu
213 g maki zytniej razowej
170 g wody

Ciasto wlasciwe:
cala namaczanka
caly zaczyn
356 g maki
128 g wody
14 g soli
2 male ziemniaki ugotowane i ugniecione
1 mala cebulka drobniutko pokrojona
1-2 lyzki oleju do zagniatania ciasta, ktore jest bardzo klejace, wilgotne i poczatkowo ciezko sie z nim wspolpracuje.

Zagniotlam ciasto i w przeciagu poltorej godziny zagniatalam krotko je jeszcze 4 razy. Byly to zagniatania co jakis czas: pomiedzy zmywaniem i przygotowywaniem obiadu.
Potem odlozylam przykryta miske z ciastem do szafki kuchennej, aby roslo w cieple. Wyskoczylam na krotkie zakupy i po godzinie juz formowalam bochenek. W koszu wyrastal  okolo godziny.

Czesc tego czasu spedzil w cieplej atmosferze-czyli na kuchence gazowej. Cieplo idace z nagrzewajacego sie do 500F piekarnika stymulowalo wzrost. Nacielam bochenek.

Pieklam 20 minut w 450 F. Uzylam 1 cup wody do naparowania piekarnika. Kolejne 20 minut w 400F.  Wylaczylam piekarnik, uchylilam drzwiczki i zostawilam w nim chleb na 10 minut.

Tradycji stalo sie zadosc

Nie moglam sobie odmowic tej frajdy. Zawsze lubilam smazyc faworki, ale nigdy nie robilam samodzielnie ciasta.
Do miski wlozylam: 4 zoltka, lyzke masla, 6 lyzek jogurtu waniliowego-wymieszalam. Dosypalam 400 g maki i dolalam 3 lyzki wodki o pomaranczowym zapachu. Zagniatalam najpierw w misce, a potem na blacie. A potem walilam piesciami i dlonmi w ciasto, skladalam na pol i uderzalam znowu i tak przez kwadrans. Akurat wczoraj mialam duzo pozytywnej energii do rozladowania. Odstawilam ciasto  na 45 minut. Rozgrzalam olej w duzym garnku i zaczelam walkowanie, nacinanie i zaplatanie. Smazenie obylo sie bez problemow. Zadnych wybuchow ani oparzen. Czysta robota. Nawet sie nie dziwie, ze tak sobie dobrze radze z olejem. Pierwsza czesc nazwiska mojego Meza to  przeciez: olej.  A z Mezem tez nie mam zadnych klopotow.

Chleb z kielkami pszenicy

To dla mnie nowe wyzwanie-chleb z dodatkiem skielkowanych w domu ziaren pszenicy.

 Kupilam pszenice w warzywniaku i odnalazlam instrukcje kielkowania( link).
W sobote o 14.40. namoczylam 250 g pszenicy w 450g letniej wody.

Zasada jest taka, ze na 100 g zboza przypada-180 g wody. Wode trzeba zmieniac codziennie i 3-4 razy dziennie zamieszac umieszczone w niej ziarno. Woda po 24 h zrobila sie lekko brudna-maiala rudy kolor. W poniedzialek woda zmetniala odrobine i miala odrobine nieprzyjemny zapach. Tego tez dnia pojawily sie malutkie kieleczki.

 Proces sie zakonczyl. Skielkowane ziarna odcedzilam i przeplukalam dokladnie.Ziarno zmielilam w przystawce do blendera. Wstawilam je do lodowki do wtorku, aby przygotowac 100 g zakwasu do przygotowania chleba.

Przepis na chleb z www.wildyeastblog.com
Skladniki:
580 g maki pszennej razowej
20 g maki pszennej chlebowej
390 g skielkowanych ziaren pszenicy
425 g wody
1 g  drozdzy suszonych
19 g soli
200 g pszennego zakwasu
65 g suszonej zurawiny
65 g orzechow wloskich

Bakalie zalalam wrzatkiem i moczylam je 10 minut. Odsaczylam wode i zostawilam do ostygniecia na kolejne 10 minut.
W misce wymieszalam: skielkowana pszenice, zakwas, miod i wiekszosc wody (zostawilam okolo 100 g na pozniej). Dodalam make, drozdze i sol oraz reszte wody.
Zagniatalam dokladnie ciasto do idealnego polaczenia sie skladnikow.
Dodalam bakalie i dalej zagniatalam.
Ciasto wyrastalo 2 godziny w przykrytej folia i scierka misce.

W polowie wyrastania rozciagnelam i zlozylam ciasto.
Uformowalam bochenek i ulozylam w koszu na obsypanej maka scierce. Wyrastanie trwalo 2 godziny.

Piekarnik z kamieniem rozgrzalam do 500 F i naparowalam go 1 cup wody.
Nacielam bochenek i wlozylam do piekarnika.
Pieklam chleb 40 minut w 450F (po 20 minutach obrocilam bochenek o 180 stopni). Potem uchylilam drzwiczki, wylaczylam piekarnik i dopiekalam chleb jeszcze 10 minut.

Bulki Anulki

Przepis powstal na goraco. Byly dwa zywotne zakwasy. Byla ochota na cieple bulki w poniedzialkowy poranek. Wyszly  delikatne, puszyste razowe bulki, ktore przy krojeniu nie kruszyly sie wcale.

Wymieszalam i zagniotlam nastepujace skladniki:
320 g zakwasu z maki zytniej razowej (hydracja 100%)
120 g zawasu z maki pszennej razowej (hydracja150%)
430 g maki razowej z pszenicy bialej
200 g maki razowej z pszenicy czerwonej
200g wody
80 g platkow sniadaniowych(4-zboza:: zyto, jeczmien, owies, pszenica) -zalanych wrzatkiem (212 g wody) z 1 lyzka miodu
1 lyzeczka soli
2 lyzki mleka w proszku
1 lyzka oleju rzepakowego.
Ciasto przykrylam folia i zostawilam w cieplej kuchni na 3 godziny. Gdy do niej wrocilam, ciasto bylo pieknie wyrosniete.

Ciasto odgazowalam i uformowalam z niego bulki.Ulozylam je na blasze wylozonej papierem do pieczenia.. Przykrylam folia i zostawilam na 2 godziny do wyrosniecia, a potem wlozylam do lodowki.
Rano wyciagnelam bulki z lodowki.

 Piekarnik rozgrzalam do 450 F. Bulki upiekly sie w  20 minut.

Jak sliwki wpadly w gryczane bochenki

Oryginalny przepis mial w motywie gruszke (http://www.wildyeastblog.com/2010/01/31/pear-buckwheat-bread/#more-5730), ale wielbicielami gruszek nie jestesmy, wiec padlo na sliwke. Chleb po lewej zostal wykonany z maka pszenna chlebowa (jest bardziej ksztaltny), a ten po prawej z maka pszenna razowa (rozszedl sie na boki).

Na 16 godzin przed przygotowalam zaczyn drozdzowy :

154 g maki pszennej chlebowej

38 g maki gryczanej

192 g wody

szczypty drozdzy.

Podzielilam go na pol, aby wykonac dwa rozne chleby: razowy dla nas i lzejszy dla kolezanki. 

Tu podaje proporcje na obydwa bochenki:

309 g maki

147 g wody (ja uzylam  troche wiecej)

3/4 lyzeczki drozdzy

10 g soli

20 sztuk suszonych sliwek(pokrojonych na kawalki)

Ciasto wymieszalam i zostawilam w misce na 45 minut. Po tym czasie krotko je zagniotlam i zostawilam na kolejne 45 minut.

Z ciasta uformowalam dwa bochenki i odstawilam je na 2 godziny do podrosniecia. To moja pierwsza proba ozdabiania chleba przy uzyciu papierowego szablonu i maki.

Rozgrzalam piekarnik do 470 F. Pieklam je 25 minut w temperaturze 450 F. Potem wylaczylam piekarnik, uchylilam drzwiczki piekarnika i zostawilam w nim  bochenki na 10 minut.