Bylismy ostatnio odcieci od internetu wiec , aby upiec chleb siegnelam po przepis z ksiazki Petera Reinharta o chlebach pelnoziarnistych. Skusil mnie tytul, ale sama tresc mnie rozczarowala. Szczegolnie denerwuje mnie dodawanie drozdzy do bochenkow z zakwasem. Ten przepis na zaledwie 1372 g bochenek zawiera az 9 g drozdzy suszonych! Jaki jest wobec tego sens budowania zaczynu?
Ja zwiekszylam ilosc ciasta i moj zytni zakwas sobie z nim poradzil.
Jestem tylko poczatkujaca amatorka i podziwiam wiedze autora, ale nie jest on dla mnie zadnym guru. Mam wrazenie, ze ostatnia ksiazka: Artisian Breads Every Day : Fast and Easy Recipes for World-Class Breads powstala tylko dla kasy. Nie ma w niej nic nowego.
Moim marzeniem jest kiedys kupic ksiazke o razowych wypiekach tylko na zakwasie. Na razie najlepsze przepisy wybieram z internetu -sa tam piekarze i blogi, ktorym mozna zaufac. Jest w nich tyle pasji i warci sa tego, by korzystac z ich doswiadczen i pomyslow. No i nie trzeba wydawac sporych pieniedzy na ich pieknie wydane ksiazki. Zaoszczedzone dolary wole wydac na dobry ser.
Namaczanka:(12-24 godziny)
227 g maki pszennej razowej
170 g wody, w ktorej gotowaly sie ziemniaki
Zaczyn zakwasowy (moj zakwas wykonany z zytniej maki grubo mielonej najlepiej sprawuje sie po 12-18 godzinach) :
71 g zytniego zakwasu
213 g maki zytniej razowej
170 g wody
Ciasto wlasciwe:
cala namaczanka
caly zaczyn
356 g maki
128 g wody
14 g soli
2 male ziemniaki ugotowane i ugniecione
1 mala cebulka drobniutko pokrojona
1-2 lyzki oleju do zagniatania ciasta, ktore jest bardzo klejace, wilgotne i poczatkowo ciezko sie z nim wspolpracuje.
Zagniotlam ciasto i w przeciagu poltorej godziny zagniatalam krotko je jeszcze 4 razy. Byly to zagniatania co jakis czas: pomiedzy zmywaniem i przygotowywaniem obiadu.
Potem odlozylam przykryta miske z ciastem do szafki kuchennej, aby roslo w cieple. Wyskoczylam na krotkie zakupy i po godzinie juz formowalam bochenek. W koszu wyrastal okolo godziny.
Czesc tego czasu spedzil w cieplej atmosferze-czyli na kuchence gazowej. Cieplo idace z nagrzewajacego sie do 500F piekarnika stymulowalo wzrost. Nacielam bochenek.
Pieklam 20 minut w 450 F. Uzylam 1 cup wody do naparowania piekarnika. Kolejne 20 minut w 400F. Wylaczylam piekarnik, uchylilam drzwiczki i zostawilam w nim chleb na 10 minut.
uwielbiam żytnie chleby, a jeśli tylko są też z ziemniaczkami to już w ogóle niebo w buzi :)
ReplyDelete