Bajgle razowe nowoczesne

Ich nowoczesny ksztalt wynika z mojego lenistwa. Nie mialam ochoty na lepienie ksztaltnych koleczek.

Dzien wczesniej przygotowalam 400 g zaczynu zakwasowego: 2 lyzki wody+200 g maki pelnoziarnistej z bialej pszennicy (musi byc wysokoprotreinowa- czyli  13-14% bialka).

Ok. 14 zabralam sie za mieszanie i ugniatanie ciasta:

400 g zaczynu

200 g wody

550 g maki pelnoziarnistej z pszenicy bialej

14 g soli

pominelam: 37.5 g oleju i 25 g brazowego cukru

Wymieszalam i zagniotlam ciasto – przelozylam na  naoliwiona powierzchnie i 3 razy rozlozylam i zlozylam ( c0 10 minut). Zawinelam luzno ciasto w mate, ktorej  uzywam do wyrabiania ciasta i zostawilam . Ciasto powinno wyrastac przez 3-4 godzin. Ja przypomnialam sobie o nim troche pozniej.

Zrobilam z ciasta waleczek, ktory podzielilam na 12. Kazda czesc troche rozplaszczylam i rozdziurkowalam palcem.   Blache do pieczenia wylozylam papierem, na nim ulozylam moje bajgle i przykrylam je folia. Odstawilam je do lodowki. Nastwilam budzik na 5 rano i udalam sie do lozeczka.

Z wielka niechecia, ale wstalam o  piatej, bo chcialam miec te bajgle na sniadanie . Nastawilam wode w garnku( wody potrzeba sporo, zeby bajgle mogly wyplynac)  i podtapialam bajgle (wyciagniete na kwadrans przed kapiela  z lodowki) przez 30 sekund po kazdej stronie.  Mokre wylozylam na scierke. Rozgrzalam piekarnik do 400F/200 stopni C. Bajgle przelozylam na blache i  pieklam 20 minut.

Strudzona wrocilam odespac porane kulinarne wybryki. Bajgle bardzo mi smakowaly (zjadlam 4 ) , byly miekkie, brazowe i wyraznie zakwasowe.  Podejrzewam, ze mocno roznia sie od tych orginalnych, ale w moj gust trafily. Na pewno jeszcze kiedys je zrobie – mam juz na oku przepis mniej zakwasowy i bardziej szczegolowy.

Chleb pszenny na zakwasie z mlekiem

Ten chleb wzorowany jest na przepisie: http://chleb.info.pl/index.php?id=102. Moje proporcje wynikaja z uzycia bialej maki pelnoziarnistej – wchlania ona chyba wiecej plynow niz zwykla razowa wykorzystana w oryginalnym przepisie. Uzylam tez wiecej zaczynu.

Przygotowalam zaczyn zakwasowy:

o 18 .oo dnia poprzedzajacego pieczenie polaczylam 1 lyzke zytniego zakwasu razowego, 150 g mleka i 150 maki pelnoziarnistej z pszenicy bialej

12 godzin pozniej dolozylam 50 g maki  j.w i 50 g mleka

Ok godziny 16.00

polaczylam 560 g maki j.w., 316 g mleka i 5 lyzek soku jablkowego – odstawilam przykryte na 20 minut

Dodalam caly zaczyn, 1 lyzke soli i wymieszalam dokladnie. Odczekalam 5 minut przelozylam ciasto n blat wysparowny olejem – rozciagnelam i zlozylam. Przelozylam do miski i odstawilam na 1 godzine. Po uplywie tego czasu uformowalam bochenek i wsadzilam ciasto do durszlaka wylozonego scierka.  Ladnie wyrosl. O 21.oo chleb byl juz w piekarniku z kamieniem rozgrzanym do 450 stopni F/230C. Pieczene trwalo dokladnie 31 minut. Chleb pieknie sie przyrumienil, w srodku byl idealnie miekki i wilgotny, pachnial cudownie, byl sprezysty i swietnie smakowal na sniadanie z serem zoltym i papryka czerwona.

Foccacia pelnoziarnista

Zmodyfikowalam przepis przygotowany z uzyciem  zwyklej maki pszennej i rodzynek.http://www.thefreshloaf.com/node/2581/sourdough-raisin-focaccia

Dzien przed pieczeniem przygotowalam zaczyn zakwasowy 3-stopniowy:

0 9.00 rano polaczylam: 22g zakwasu+55 g wody+55 g maki pszennej pelnoziarnistej bialej

o 17.00 dolozylam : 66 g wody i 66 g maki j.w.

o 22.oo dolozylam: 66 g wody i 66 g maki j.w.

Powstal wspanialy zaczyn, ktory przed 3 dokarmianiem oddychal i mruczal – czulam sie jakbym miala jakiegos stworka w pudelku.

Nastepnego dnia:

Polaczylam : 369 g maki pszennej pelnoziarnistej, 57 g maki zytniej razowej i 316 g wody – odstawilam na 30 minut

Potem dodalam caly zaczyn zakwasowy, 14 g soli i 70 g oliwy, wymieszalam lyzka.

Wysypalam blat maka, przelozylam nan ciasto – rozciagnelam i zlozylam. Przykrylam i zostawilam na 45 minut.

Po raz drugi rozciagnelam i zlozylam. Przykrylam i zostawilam na 45 minut.

Po raz trzeci rozciagnelam i zlozylam. Przykrylam i zostawilam na 90 minut. Po tym czasie ciasto przyroslo niemal dwukrotnie.

Ciasto przelozylam do formy i rozlozylam tak, aby ja wypelnilo. Na wierzchu ulozylam czarne oliwki i suszone pomidory. Przykrylam i zostawilam na 3 godziny.

Rozgrzalam piekarnik do 500 stopni F, wlozylam focaccia i obnizylam temperature do 450 stopni F. Piekla sie 12 minut, pozniej obrocilam blaszke i dopiekalam jeszcze 9 minut.

Chleb trojziarnisty

O godzinie 19.00 wyjelam z lodowki zakwas zytni razowy, wzielam z niego dwie lyzki i zmieszalam z 250 g wody oraz 250 g maki zytniej pelnoziarnistej. Przykrylam pojemnik i postawilam w cieplym miejscu.

O 7 rano kolejnego dnia wymieszalam caly zaczyn zakwasowy minus 2 lyzki z 650 g wody. Dosypalam 200 g maki pelnoziarnistej orkiszowej, 200 g maki zytniej pelnoziarnistej , 300g maki pszennej pelnoziarnistej i 300g maki pszennej chlebowej oraz 19 g soli. Zagniotlam ciasto w misce i zostawilam na 10 minut.

Po tym czasie wyjelam ciasto na naoliwiona powierzchnie – rozciagnelam i zlozylam.

Po kolejnych 10 minutach rozciagnelam ciasto i zlozylam – przykrylam.

Po uplynieciu nastepnych 10 minut – rozciagnelam i zlozylam ciasto- przykrylam.

Po 3o minutach rozciagnelam i zlozylam ciasto- przykrylam.

Po 60 minutach rozciagnelam i zlozylam ciasto- przykrylam.

Po nastepnych 60 minutach rozciagnelam i zlozylam ciasto. Obsypalam maka i uformowalam okragly bochen.

Wylozylam moj durszlak sciereczka lniana i ulozylam w nim chleb. Owinelam durszlak z ciastem folia i odstawilam do wyrosniecia.

Po trzech godzinach chleb byl juz wyrosniety. Rozgrzalam piekarnik z kamieniem do 425 stopni F, wlozylam chleb na kamien i wlalam 1/2 cup wody do blaszki stojacej pod kamieniem do naparowania piekarnika. Chleb piekl sie 70 minut.

Chleb orzechowy

Po raz kolejny siegam po przepis ze strony :http://beginningwithbread.wordpress.com/2008/11/08/sourdough-rye-with-walnuts/.  Wzbogacilam go tylko o paste orzechowa inspirowana przepisem Dana Leparda na chleb z orzechami wloskimi  (http://www.thefreshloaf.com/node/3570/dan-lepards-walnut-bread) , zmienilam czesc maki oczyszczonej na razowa i nie uzylam drozdzy- tylko przedluzylam okres wyrastania chleba.Uzyskalam piekny bochenek o miekkim wnetrzu, niezwyklym kolorze i wyjatkowym  smaku

Na okolo 14 godzin przed rozpoczeciem prac nad chlebem przygotowalam 500 g. Zakwas rozpuscilam w 425 g wody. Dosypalam 380 g maki pszennej pelnoziarnistej i 300 g maki chlebowej oraz 19 g soli. Wymieszane ciasto odstawilam na czas przygotowania pasty orzechowej z  50 g orzechow wloskich , 50 g maslanki i 2 lyzek syropu z agawy.  Skladniki te utarlam w przystawce do blendera. Paste i dodatkowe 150 gram posiekanych orzechow wloskich wmieszalam w ciasto. Odstawilam na 10 minut w misce przykrytej folia.

Nastepnie zagniotlam krotko ciasto na naoliwionej powierzchni i odlozylam na 10 minut do miski. Powtorzylam zagniatanie i odlozylam na kolejne 10 minut. Krotko zagniotlam i odstawilam na 30 minut. Po tym czasie zagniotlam jeszcze 2 razy w odstepach co 60 minut. Przy 2 pierwszych zagniataniach musialam podsypac jeszcze troche maki, bo ciasto jest bardzo wilgotne i trudne do opanowania.

Po okresie zagniatania – uformowalam bochenek, obsypalam semolina i ulozylam w koszyku na sciereczce. Wyrastal 3 godziny. Pieklam go na kamieniu w temperaturze 450 stopni F przez 40 minut.

Chleb czekoladowy na zakwasie

Inspirowalam sie przepisem http://chleb.info.pl/index.php?id=65. Gdy pierwszy raz zobaczylam ten przepis to strasznie sie zdziwilam, ze mozna zrobic ciasto zakwaszone z dodatkim mleka. Musialam koniecznie go wyprobowac. Wprowadzilam swoje zmiany: uzylam gorzkiej czekolady z orzechami zamiast cukru, kakao i masla.  Uzylam zakawasu z maki pszennej pelnoziarnistej. Wyszedl mi chleb o wyrafinowanym smaku.

Najpierw zgodnie z instrukcja przygotowalam 3 etapowe ciasto zakwaszone w ilosci 200g .

O 16.00 polaczylam 2 lyzki zakwasu pszennego, 50 g maki pszennej pelnoziarnistej i 50 g mleka. Przykrylam pojemnik pokrywka i odstawilam w cieplym miejscu.

O 21.00 dolozylam 25 g maki j.w. i 25 g mleka. Przykrylam pojemnik pokrywka i odstawilam w cieplym miejscu.

o 9.00 dolozylam 25 g maki j.w. i 25 g mleka. Przykrylam i odstawilam na 5 godzin.

Rozpuscilam  200 gramowa tabliczke gorzkiej czekolady i wystudzilam. Do czekolady wbilam dwa jajka,  dolalam100 ml mleka i wymieszalam z 200 g ciasta zakwaszonego. Potem dozypalam 400 g maki pszennej pelnoziarnistej i zagniotlam gladkie ciasto. Przelozylam je do formy keksowej i czekalm az urosnie po jej brzegi. Trwalo to ponad 6 godzin.

Pieklam w 400 F/200 stopniach C przez 30 minut.

Chalki z jablkiem

Na 12 godzin przed mieszaniem ciasta wlasciwego przygotowalam zaczyn zakwasowy z maki razowej z bialej pszenicy (ok. 3 cups), wody (1 i 1/2 cups ) i 3 lyzek zakwasu .

Nastepnego dnia o poranku – do 5 cups zaczynu dodalam  4 cups maki, 2 cups musu jablkowego z rodzynkami i 2 jajka. Moj zaczyn byl plynny i nie musialam dodawac do niego wody. Przykrylam miske folia i odstawilam na pol godziny. Nastepnie dodalam 1 lyzke soli, 1 lyzke syropu z agawy i 5 utartych na drobno marchewek. Zamieszalam i odstawilam na 2 godziny w misce przykrytej folia.

Wyciagnelam ciasto na naoliwiona powierzchnie, podzielilam na pol. Z kazdej polowki staralam sie utoczyc 3 walki. Ciasto bylo bardzo kleiste i zaplatanie chalek bylo trudne.

Przelozylam je do foremek, przykrylam folia  i zostawilam do wyrosniecia na okolo 5 godzin.

Pieklam w temperaturze 400 stopni F przez 45 minut.

Smak jablek i marchewki jest wlasciwie niewyczuwalny. Mus jablkowy dodal chalkom wilgotnosci, a marchewka uroku. Maka razowa nadala specyficzny kolor – ktory odroznia te chalke od klasycznych drozdzowych wypiekow przygotowywanych z maki oczyszczonej.

Nie-Taka- Czarna Magia, czyli ciasto na niedziele 2

Lubie siegac po amerykanskie przepisy na ciasta - bo sa nieskomplikowane i niezawodne. Moze je zrobic nawet  przecietny osobnik plci meskiej - jesli tylko wie , jak uruchomic piekarnik. Takie jest wlasnie ciasto zwane Black Magic.
przeliczniki:

1 cup maki/cukru pudru/kakao=128g

1 cup cukru brazowego=220g

1 cup plynu=237 ml

Na poczatku rozgrzalam piekarnik do 350 F (czyli 180 stopni C).

W duzej misce wymieszalam:

•  1 i 3/4  cups maki (u mnie to byla whole wheat pastry flour)
• 1 cup cukru brazowego (w oryginale byly 2 cups cukru bialego)
• 3/4 cup nieslodzonego kakao
• 2 lyzeczki sody oczyszczonej
• 1 lyzeczke proszku do pieczenia
• 1 lyzeczke soli 

Do tej mieszaniny dodalam:

• 1 cup mocnej kawy zaparzonej kilka minut wczesniej
• 1 cup maslanki
• 1/2 cup oleju rzepakowego
• 1 lyzke esencji waniliowej
• 2 jajka

Wymieszalam dokladnie i wlalam do formy .

 Pieklam 35 minut.

I`m on a roll!

Tak – jesli chodzi o rollsy, to odnioslam sukces . Znalazlam przepis na zawijane bulki na zakwasie i wyszly wspaniale. Wykorzystalam recepture na sourdough cinnamon rolls. Owszem lubie cynamon, ale te ogromne ilosci lukru mnie odstraszaja. W  rollsach podoba mi sie  najbardziej  ich ksztalt i tylko dla niego postanowilam je wykonac. Uzylam maki pelnoziarnistej z bialej pszenicy i wymyslilam inne nadzienia : bakaliowe oraz pietruszkowo-czosnkowe ( to ulubione smaki Meza – bo ja ledwo znosze zapach pietruszki).

Po oryginalny przepis mozna zajrzec:http://otherpeoplesrecipes.com/2007/11/sourdough-cinnamon-rolls/.  Na bulki czeka sie dlugo: przygotowanie zakwasu zajelo u mnie 24 godziny, godzine zabiera faszerowanie i rolowanie, no i te dwa wyrastania po 3 godziny. Jest wiec to wypiek na wolny domowy weekend, gdy latwiej mozna zorganizowac sobie czas.

Dobe przed pieczeniem przygotowalam w dwuetapowym procesie 3 cups zakwasu.  Do zakwasu dodalam 1 cup mleka i 1 cup soku pomaranczowego. Wsypalam 4 cups maki , 2 lyzki cukru, 1 lyzke soli, 1 lyzeczke sody, 2 lyzki stopionego masla oraz 2 zoltka. Zagniotlam ciasto , wlozylam do miski, przykrylam talerzem i odstawilam na ponad 3 godziny.

Przygotowalam tez dwa rozne nadzienia:

Miseczke bakali: rodzynek, sliwek i orzechow – zalalam wrzatkiem, potem odsaczylam na sitku i zmielilam w przystawce do blendera.

Dwa male peczki piertuszki zielonej i 6 zabkow czosnku rozdrobnilam blenderem.

Wyrosniete ciasto – ktore niemal podwoilo swa objetosc – podzielilam na pol. Rozwalkowalam pierwsza czesc, posmarowalam bialkiem i rozlozylam na niej bakalie. Zwinelam  ciasto w dosc luzna rolade  ( zeby ciasto moglo jeszcze wyrosnac) i pocielam na kawalki, ktore rozlozylam na blasze.

To samo zrobilam z rolada z nadzieniem pietruszkowo – czosnkowym, ktore przyprawilam mieszanka soli, pieprzu i  suszonej skorki cytrynowej.

Rollsy ladnie rozrosly sie przez 3 godziny spedzone w formach, przykrytych folia. Rozgrzalam piekarnik do 400F/200 stopni C i po 20 minutach mialam juz gotowe 2 blaszki pelne bulek.

Zytni razowy z czterema rodzajami platkow zbozowych

Chleb zytni – wyrazisty w smaku, zdrowy, latwy w wykonaniu – tylko trzeba na niego poczekac. Skorzystalam z dwoch przepisow Mirabbelki – zaczelam czytac pierwszy rano, a po poludniu przeczytalam drugi – przez jakis czas nie zdajac sobie sprawy, ze sa to jednak dwie rozniace sie znacznie receptury. I tak powstal mix dwoch przepisow z moimi zmianami.

http://chleb.info.pl/index.php?id=37

http://chleb.info.pl/index.php?id=38

Na 20 godzin przed mieszaniem ciasta chlebowego, sporzadzilam zaczyn zakwasowy z :

50 g aktywnego zakwasu z maki zytniej razowej

225 g maki zytniej razowej

225 g wody

Oraz namoczylam : 175 g platkow z 4 zboz (zyta, jeczmienia, pszenicy, orkiszu) z 415 g maslanki. Wykorzystalam znalezione w szafce i lodowce ostatki tych produktow.

Kolejnego dnia po poludniu wymieszalam:

caly zaczyn zakwasowy

namaczanke

260 g maki zytniej razowej

30 g maki pszennej chlebowej

1 lyzeczke soli

Przelozylam ciasto do formy i wyrownalam powierchnie dlonia zmoczona w wodzie. Dalam mu 5 godzin na wyrosniecie i w koncu osiagnal brzegi formy. Rozgrzalam piekarnik do 500 F i pieklam chleb  w tej temperaturze przez kwadrans. Nastepnie obnizylam temperature do 400 F i pieklam jeszcze 30 minut.

Bochenek rosnacy noca czyli razowiec orkiszowy na zakwasie

Przepis na ten chleb znalazlam na stronie: http://www.breadtopia.com/spelt-bread-recipe/. Znalezc tam mozna instrukcje wideo wykonania chleba. Receptura bardzo mi sie podoba i to juz moj drugi bochenek wg niej upieczony. 

530 g maki orkiszowej  - pelnoziarnistej

350 g wody

10 g soli

1/4 cup zakwasu

3 lyzki miodu lub 2 lyzki syropu z agawy

W wodzie rozpuscilam miod, dodalam zakwas, a nastepnie make wymieszana z sola. Wymieszalam dokladnie skladniki, przykrylam miske folia i odstawilam na 1 godzine.

Nastepnie rozciagnelam i zlozylam ciasto. Zrobilam to jeszcze 2 razy – dajac ciasto odpoczac po 30 minut. Po trzecim rozciagnieciu ciasta, przykrylam miske folia i zostawilam ciasto na noc w kuchni.

Rano uformowalam bochenek i wlozylam ciasto do formy. Roslo 2 godziny. W miedzyczasie rozgrzalam piekarnik do 450 stopni F.  Chleb piekl sie 45 minut.

Calzone nadziewane szpinakiem, grzybami, serem i krewetkami

Calzone czyli zapiekany pierog z ciasta na pizze z nadzieniem. 

Ciasto na dwie duze pizze lub na 4 wielkie calzone (nastepnym razem zrobie 8 mniejszych):

3 i 3/4 cups maki  pelnoziarnistej z bialej pszenicy

1 lyzka plus 1 i 1/2 lyzeczki drozdzy suszonych

1 i 1/2 cup chlodnej  wody

1 lyzka miodu

1 lyzka oliwy

2 lyzeczki soli

1 lyzka suszonego oregano

1 lyzka suszonej bazylii

1/2 lyzeczki slodkiej papryki

Wymieszalam i zagniatlam wszystkie skladniki ciasta i odstawilam na okolo 2 godziny do wyrosniecia w misce przykrytej folia. Potem  kazdy kawalek ciasta rozwalkowalam na powierzchni wysypanej semolina i smarowalam farszem.

Do farszu wykorzystalam skladniki, ktore lubimy i te , ktore mam zwykle pod reka:

2 peczki szpinaku oczyszczonego,  podduszonego i rozdrobnionego

funt ugotowanych krewetek, ktore zmielilam, ale nastepnym razem dodam cale

2 lyzeczki posiekanego czosnku

200 ml gestego jogurtu greckiego

20 g suszonych grzybow namoczonych w goracej wodzie i pokrojonych

ser cheddar pokrojony w paski (troche malo bylo tego sera i nastepnym razem dodam starta mozzarelle , ktora bedzie sie lepiej topic)

pieprz, sol, slodka papryka w dosc duzych ilosciach, bo szpinak czy krewetki same w sobie nie maja wyrazistego smaku

Calzone pieklam na kamieniu do pizzy w temperaturze 450 stopni F przez 15-20 minut.