Z orginalnego przepisu(tu:http://www.thefreshloaf.com/node/1642/wow-essentials-columbia-country-french-sourdough-recipe-glezers-artisan-baking-book ) zaczerpnelam proporcje, procedure wykonania i pieczenia. Natomiast namieszalam w makach. Chcialam upiec chleb z duzym udzialem maki orkiszowej.
Wieczorem przygotowalam zaczyn z:
46 g zakwasu pszennego
95 g wody
160 g maki orkiszowej pelnoziarnistej
Ciasto wlasciwe zaczelam mieszac po ok.11 godzinach.
Na poczatku wymieszalam wszystkie maki z woda i odstawilam na 20 minut (autoliza):
300 g maki orkiszowej pelnoziarnistej
300 g maki pszennej pelnoziarnistej
55 g maki chlebowej pszennej
15 g maki zytniej grubo mielonej
20 g zarodkow pszennych
20 g maki jeczmiennej
250 g wody o temp. pokojowej
Po tym czasie dodalam caly zaczyn oraz 15 g soli i zamienilam sie w robota kuchennego, czyli ugniatalam az do poloczenia sie ciasta z zaczynem. Przelozylam zagniecione ciasto do naoliwionej miski, po godzinie rozciagnelam i zlozylam. Pozostawilam w misce, przykrytej folia na kolejne 3 godziny.
Nastepnie obsypalam blat zarodkami pszenicy i przelozylam ciasto – pozwolilam glutenowi odpoczac przez kwadrans, a potem uformowalam moj bochen.
Autorka przepisu- Maggie Glezer’s “Artisan Baking”- radzi uformowac dwa bochenki i pozwolic im wyrastac w koszyku. Wyrastanie trwalo u mnie 3 godziny i 45 minut. Pozwolilam chlebowi sie rozejsc. Przy tak duzej ilosci maki orkiszowej (ktora ma wysoka zawartosc bialka, ale slaby gluten) – nie liczylam na pieknie wyrosniety bochenek. Te 45 minut wykorzystalam na rozgrzanie piekarnika z kamieniem do 500 stopni F/ 250 C. Naparowalm piekarnik 1 cup wody, wsadzilam chleb i zmniejszylam temperature do 425 stopni F/ 220C. Pieklam 30 minut. A dopiekalam w temperaturze 400F/200C przez 5 minut.
Bochenek wyglada troche jak przytulny podglowek. Wydaje mi sie, ze chleby sa niezwykle fotogeniczne i na zdjeciach wygladaja nawet lepiej niz w rzeczywistosci.
No comments:
Post a Comment